Jaki chleb produkowali Rosjanie w średniowieczu? Technologia ugniatania i pieczenia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Chłop rosyjski, zwłaszcza na swoim historycznym obszarze - regionie nieczarnoziemskim - do XX wieku zawsze był w potrzebie. Jego stół jest tego najlepszym dowodem. Podstawą wyżywienia chłopów był chleb żytni.

Ze względu na brak czasu dla kobiet pieczono go raz w tygodniu. Chleb był często złej jakości - surowy lub odwrotnie pieczony, co prowadziło do dolegliwości żołądkowych. Często brakowało mąki na wyżywienie rodziny, a potem wypiekali chleb zbożowy - z kory sosnowej lub z komosy ryżowej. Poza chlebem asortyment stołu był niski: kapusta włoska, rzepa, ryby i grzyby.

Jednym z głównych ograniczeń dobrobytu rosyjskich chłopów był krótki ciepły sezon. Przez 130-140 dni w roku chłop musiał mieć czas na przygotowanie gleby do siewu zboża, sianokosów i żniw. Jeśli w rodzinie było 1-2 pracowników, można było uprawiać grunty orne o wysokiej jakości na powierzchni zaledwie 2,5 ha, a złej jakości - na 3,5 ha. Jednak zarówno z tego, jak iz drugiego obszaru zebrali tylko 3-4, zwykle było to około 60-70 pudów żyta, jęczmienia i owsa. Przy stawce 12 pudów zboża na osobę żniwa ledwo wystarczały dla przeciętnej sześcioosobowej rodziny w tym czasie. Konia trzeba było karmić owsem podczas trudnych prac polowych.

Brak czasu pozwolił na przygotowanie siana tylko jednego konia, jednej krowy i kilku owiec. Mała liczba zwierząt domowych doprowadziła do niedoboru obornika – głównego nawozu tamtych czasów. Niewielka ilość obornika - niska wydajność. Większość chłopów rosyjskich zdołała przerwać to „błędne koło” dopiero na początku XX wieku.

Wszystko to znalazło odzwierciedlenie w diecie chłopów rosyjskich: na ogół jedli monotonnie i często kiepskiej jakości. Chleb, szary (kołnierz), rzepa, pieczarki i ryby. Stanowiły one 80-90% diety. Z kolei na chleb żytni – do 60% kalorii. Ale nawet ten chleb był daleki pod względem jakości i smaku od tego, co znamy dzisiaj na chlebie żytnim. O tym, jak wyglądał chleb rosyjski w średniowieczu, pisze historyk Leonid Miłow w swojej książce „Wielki oracz rosyjski” (być może najlepsze studium ekonomiczne i historyczne średniowiecznego chłopstwa w Rosji).

Technologia wyrabiania i pieczenia chleba

Kultura wypieku chleba żytniego ewoluowała na przestrzeni wieków, a do XVIII wieku wyglądała idealnie w następujący sposób. Chleba w rosyjskim piecu nie wypiekano codziennie, tylko raz w tygodniu, bo wieśniaczka nie miała innej możliwości. Ponadto wierzono, że świeżo upieczony chleb jest „ciężki” i szkodliwy dla żołądka. Z każdego ciasta zwykle zostawiano grudkę ciasta - tzw. „zaczyn”. Zakwas ten był trzymany w ciemnym miejscu, grubo zwinięty w mąkę. Okres trwałości do dwóch tygodni. Zakwas wyrabia się z mąki żytniej w wodzie. Do szybkiego zakwaszania czasami dodawano kwas chlebowy. Zamiast zaczynu do ciasta brali drożdże piwne, ugniatali je z mąką i fermentowali w ciepłym miejscu.

Tak więc zakwas wkłada się do zakwasu, gdzie już wsypuje się mąkę i robi się w środku dołek: na grudkę zakwasu. Następnie na zakwas wylewa się gorącą wodę o tak wysokiej temperaturze, że ręka toleruje. Ciasto jest dokładnie zmielone, używając tylko jednej trzeciej mąki w cieście. Po otrzymaniu „nieco stromego ciasta” grabi się go do środka i przykrywa grubym płótnem, pokrytym mąką na wierzchu i przykrytym pokrywką. Zimą przykrywa się je dodatkowo futrem, a obok pieca umieszcza się kiszoną kapustę. Chłop wszystkie te czynności wykonuje wieczorem, przykryte ciasto zostawia do rana.

Rano wyrabia się samo ciasto: zgarniają mąkę, zdejmują płótno i ponownie wlewają gorącą wodę („żeby ręka wytrzymała”) na środek zaczynu. Dokładnie wymieszaj, nie pozostawiając grudek ani grudek. Następnie „ugniatają” resztę mąki, odkładając tylko część mąki na same bułki. Jednocześnie pilnują, aby nie przeczekać roztworu i nie zagęścić go nadmiarem mąki. Następnie ciasto przykrywa się obrusem (zimą najpierw się podgrzewa) i czymś ciepłym na wierzchu i odstawia na półtorej godziny.

Gotowe ciasto sprawdzamy, czy dobrze wyrosło (włożyć pięść do ciasta na dno i szybko wyjąć: ciasto powinno samo się "wyrównać"). Następnie, gdy piekarnik jest rozgrzany, z ciasta zwija się chleb i przykrywa ściereczką. Aby nie zepsuć kształtu bochenków, włóż między bochenki drewniane fajki. Część ciasta pozostawia się na przyszły "zakwas".

Następnie wygarniają węgle z rozgrzanego pieca, zostawiając mały stosik przy ujściu pieca, zamiatają go do czysta pod piec i zamykają na krótki czas przepustnicą „aby ciepło znikło” środkowym). Chleby wypieka się: około trzech godzin - na sito, około czterech godzin - na sito (chleb przesiany - z mąki, przesiany przez sito, a sito - przez sito). Gdy chleb jest upieczony, sprawdzają każdy kawałek, stukając palcem w dolną skórkę: chleb powinien „dzwonić”. Po wyjęciu bochenków należy je położyć na krawędzi, "sztob odsunął się i zmiękł podczas stygnięcia". Nie zalecano umieszczania gotowych, gorących pieczywa w „nieświeżym miejscu”. Schłodzony chleb przechowywano z reguły w chłodnym miejscu (na przykład w specjalnej wannie piwnicy, aby nie spleśniał).

Odchylenia od normy

Oczywiście w życiu często zdarzały się różnego rodzaju odstępstwa od tego idealnego procesu pieczenia. Na przykład, jeśli wieśniaczka sprawi, że „zakwas” będzie zbyt zimny, to chleb skończy w grudkach. Wręcz przeciwnie, jeśli „zaczyn” jest za gorący, to chleb wychodzi za twardy i twardy. Kiedy ciasto leniwej gospodyni przenika do ciasta, chleb okazuje się cienki, jego kształt rozprasza się (od niego pojawiają się ostre bóle żołądka). Jeśli wieśniaczka rozgrzeje piekarnik, chleb się wypali na wierzchu, ale w środku pozostanie niewypieczony, „szorstki”. Wręcz przeciwnie, w słabo nagrzanym piekarniku chleb nie piecze się, a jedynie wysycha, „traci swoją moc” i staje się lepki w środku. Gdy gospodyni pospiesznie, ledwo ugniatając ciasto, szybko zwija chleby i wkłada je do piekarnika („aby się jak najszybciej pozbyć”), skórka chleba pęcznieje, a jego miękisz staje się mocny i przaśny (leży w żołądku „jak ołów”).

W prawdziwym życiu często zdarzały się przypadki, gdy kaprysy natury w obliczu złej pogody, deszczowe dni w okresie żniw prowadziły do tego, że ziarno kiełkowało, psuło się lub odwrotnie, nie dojrzewało. W efekcie mąka okazała się lepka i „słodowa”, a ciasto „rozpływało się, nie wyrastało dobrze”. Dlatego chleb nie jest pieczony i w rzeczywistości jest po prostu niezdrowy.

Aby nie zatruć się takim chlebem i nie nabawić się poważnych chorób, w powszechnym doświadczeniu wypracowano cały system metod unieszkodliwiania mąki z takiego ziarna. Ziarno tego rodzaju, oprócz suszenia w snopach, musi być ponownie dokładnie wysuszone w piecach w małych partiach. Mąka z tego ziarna nie jest ciasno pakowana do pojemników z tłuczkami, jak to ma miejsce w przypadku zwykłej mąki, ale jest przechowywana „w proszku”, czyli w postaci ubitej, sypkiej, puszystej. Przed zagniatanie sfermentowaną mąkę ponownie suszy się w piecu. Podczas mieszania mniej niż zwykle wlewa się gorącą wodę. I dodaj więcej gęstego kwasu chlebowego lub po prostu weź więcej starego zakwasu (czyli zakwasu). Sól też dodaje się więcej niż zwykle: na czwórkę mąki (około 13 kg) - po 4 garście soli. Ugniatanie powinno stać się bardziej kwaśne, więc jest owinięte cieplej niż zwykle. Do wyrośniętego ciasta dodaje się więcej mąki, tworząc bardzo strome ciasto, a podczas wyrabiania „nie oszczędzają rąk”.

I znowu zostaw ciasto, aby dobrze rosło. Bochenki są małe i „cienkie”. Najważniejsze, że z takiej mąki wypieka się bardzo małą ilość chleba, ponieważ bardzo szybko się pleśni. Czasami do wody do wyrabiania dodaje się czysty przesiany popiół (w wodzie zanurza się worek popiołu).

Brudny i szkodliwy chleb

Chleb żytni na kiełki lub zielonkawy to nie jedyny chleb, który jest niezdrowy. Często nie da się oddzielić ziarna żyta od sporyszu jednym trendem. Mąka ze sporyszem jest niebieskawa, ciemna, brzydko pachnie. Ciasto z niego również się rozpływa, a chleb rozpada się. Ale w Rosji, najwyraźniej z powodu dotkliwego braku czasu, sporysz pozostał w mące, to znaczy „nie wyrzuca się go z ziaren żyta, są one mielone razem”. W południowych regionach Rosji podczas mielenia pszenicy pozostaje również smut, który również nie jest nieszkodliwy.

Wreszcie, ziarno południowych regionów stepowych często i wiele po prostu dostawało pył z czarnej ziemi. „W miejscach stepowych”, pisze Drukowcew, „tam, gdzie ziemia jest czarna, nie ma białej mąki, tak że czarny pył, przyklejony do kręgu zboża, skleja się w młotku. Dzięki temu smak pieczonego ciasta jest zła i gorzka. Ponadto prądy, którymi wymłócono chleb, były w większości ziemne, a tu ziarno dodatkowo pokrywała gęsta, trwała warstwa czarnego pyłu, którego nie zawsze można było nawet zmyć. Stąd mąka pszenna chłopska często miała ciemną barwę i wszystko to dostało się do chleba.

Oszustwo dobrowolne: „głodny chleb”

W latach głodu chłopstwo szeroko stosowało wszelkiego rodzaju fałszowanie chleba w postaci różnych, a czasem nawet okropnych, naszym zdaniem, dodatków do mąki żytniej. Wśród najbardziej łagodnych, że tak powiem, nieszkodliwych dla zdrowia suplementów była trawa z komosy ryżowej. Jego zastosowanie znane jest z różnych źródeł. W szczególności A. T. Bołotow zwrócił uwagę na to, że w prowincji Tula. w latach głodu „całe dzielnice były karmione nasionami”. Poinformował również, że w prowincji Niżny Nowogród. przy słabych zbiorach zbóż wielu (chłopów) „zastępuje brak onago (czyli chleba) nasionami trawy komosy ryżowej”. W literaturze XVIII wieku. quinoa zyskała smutną sławę „drugiego chleba”. Z nasion komosy ryżowej robili mąkę i „mieszając ją z pewną ilością mąki, pieką chleb”.

W ciężkich latach głodu w wielu regionach Rosji nie było nawet komosy ryżowej. Na przykład w prowincji Archangielsk, gdy nie było wystarczającej ilości mąki, wbijano korę sosnową i trawę Vakhka. W sąsiedniej prowincji Ołoniec. niedobór chleba był prawie stały: „Chleb czysty we wszystkich, z wyjątkiem powiatu Kargopol, jest spożywany przez wieśniaków, z wyjątkiem bogatych, - do marca i kwietnia. I od tego czasu do nowego chleba (czyli pół roku), korę sosnową miesza się z mąką żytnią i jęczmienną, na mąkę pokruszoną, którą po zdjęciu z drzewa suszy się latem na słońcu i po oczyszczeniu górnej czarnej warstwy ubijają i ugniatają ciasto, dodając kilka mąki żytniej i jęczmiennej.”

Podobnie jak w obwodzie archangielskim, tutaj „na wielu cmentarzach powiatu Povenets wypieka się wiosenne ciasta z korzenia trawy zwanej wechkami, która jest mieszana z mąką chlebową. Trawa ta rodzi się na brzegach dużych strumieni i dorasta do trzy czwarte arshin (ok. 54 cm) Liść podobny do brzozy. Na wiosnę wieśniacy wyciągają jego korzeń, suszą i tłuką na mąkę. Smak tych ciast, choć gorzki, ale mieszkańcy, przyzwyczajeni do jedzenia ich w potrzebie, jedzą bez wstrętu i wielkiej krzywdy”.

Konsekwencje spożywania takiej żywności, spożywanej w Rosji mniej lub bardziej regularnie, są jednoznaczne: „chłopi są słabi i niezdolni do pracy”.

W centralnej Rosji popularne były również takie dodatki do mąki żytniej jak trawa pszeniczna (jej korzenie trzeba było myć, suszyć w cieniu, rozkruszać, ponownie suszyć w piecu, zmielić i dodać do mąki żytniej - na trzy czworoki żytnie, jeden korzeń trawy pszenicznej poczwórny). Dodano również korzenie łopianu (umyć, pokruszyć, wysuszyć na słońcu, zmiażdżyć i dodać do wsadu kapustę kiszoną). Czasami dodawano ciastka z konopi, siemienia lnianego itp.

Pod koniec stulecia rozpoczęła się aktywna propaganda nowego, bardzo solidnego „zamiennika chleba” na lata głodowe – ziemniaków. Ugotowane i obrane ze skórki zaleca się wkładać bezpośrednio do wyrabiania ciasta, aby (ciasto) stało się bardzo gęste. Następnie jak zwykle wyrabia się ciasto i piecze chleby. Taki chleb, jak wiedzieli już w XVIII wieku, „jest bielszy niż zwykle żytni, nie czerstwieje szybko, jest równie satysfakcjonujący, a ponadto może zaoszczędzić nawet połowę objętości mąki żytniej”. Ale znajomość rosyjskiego chłopstwa z ziemniakami ciągnęła się przez wiele, wiele dziesięcioleci.

Spożywanie prawdziwego chleba żytniego jest znaczącym wskaźnikiem dobrostanu chłopa. Kiedy współcześni chcieli podkreślić ten dobrobyt, pisali: „Ich pożywienie to czysty chleb żytni”.