Jak w starożytności utrzymywano świeżość żywności?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Archeolodzy odkryli metody, dzięki którym żywność jest świeża i używana na długo przed lodówkami.

Podczas kwarantanny wielu z nas zużywa zapasy w szafkach kuchennych i lodówkach, które zostały zakupione w nieznanym terminie – na przykład zupy w puszkach i mrożone warzywa. I chociaż możemy się zastanawiać: „Czy to ta sama torebka groszku, której użyłem do usunięcia obrzęku ze skręconej kostki?” Jesteśmy przekonani, że zawartość jest bezpieczna do spożycia. Łatwo psująca się żywność jest przechowywana przez lata dzięki nowoczesnym metodom, takim jak zamrażanie, puszkowanie, pakowanie próżniowe i dodatki chemiczne.

Ale jak starożytni ludzie przechowywali żywność?

Jest to problem, z którym boryka się każde społeczeństwo od samego początku ludzkości: jak konserwować żywność na „deszczowy dzień” – chronić ją przed zarazkami, owadami i innymi stworzeniami, które chcą ją zepsuć. Na przestrzeni lat archeolodzy znaleźli dowody na szeroką gamę technik. Niektóre z nich, takie jak suszenie i fermentacja, pozostają aktualne do dziś. Inne to dawne praktyki, takie jak maczanie masła w torfowiskach. Jednak starożytne metody low-tech były bardzo skuteczne, o czym świadczy fakt, że niektóre produkty przetrwały tysiąclecia.

Metody przechowywania

Aby zorientować się, jakie metody przechowywania mogły być stosowane przez starożytnych, archeolodzy zbadali zwyczaje ludzi ze społeczeństw nieprzemysłowych. Odkryli wiele metod o niskiej technologii, które z pewnością były używane tysiące lat temu. Najbardziej popularne i znane to suszenie, solenie, wędzenie, marynowanie, fermentacja i chłodzenie w naturalnych chłodziarkach, takich jak strumienie i podziemne doły. Na przykład Lapończycy, rdzenni mieszkańcy Skandynawii, tradycyjnie zabijają renifery jesienią i zimą; mięso jest suszone lub wędzone, a mleko zamieniane w ser – „twarde, zbite ciasto, które może przetrwać lata”, jak podaje źródło etnograficzne z połowy XX wieku.

Wszystkie te metody działają, ponieważ spowalniają wzrost mikroorganizmów. A suszenie robi to najlepiej: mikroorganizmy potrzebują pewnej ilości wilgoci, która wspomaga krążenie składników odżywczych i odpadów w ich komórkach. Bez wody zarazki kurczą się i umierają (lub przynajmniej hibernują). Suszenie hamuje również aktywność oksydacyjną i enzymatyczną – naturalne reakcje cząsteczek powietrza i żywności, które powodują zmiany smaku i koloru.

Przy minimalnym wysiłku metody takie jak fermentacja i suszenie mogły być hipotetycznie stosowane w odległej przeszłości. Stanowią doskonałą bazę wypadową dla archeologów poszukujących starożytnych metod przechowywania żywności. Ponadto, obserwując niektóre z technik stosowanych obecnie, badacze byli w stanie zidentyfikować wymagane narzędzia i odpady produkcyjne – materiał, który ma większe szanse na przetrwanie i wypłynięcie na powierzchnię w wykopaliskach archeologicznych, w przeciwieństwie do prawdziwej żywności.

Resztki

Rzeczywiście, zamiast szukać pożywienia – jak 14-tysięczny kawałek suszonego jelenia – archeolodzy w większości przypadków polują na ślady wysiłków na rzecz ochrony żywności.

Na przykład na wykopaliskach w Szwecji, gdzie żyli 8600-9600 lat temu, naukowcy odkryli przypominający rynnę dół wypełniony ponad 9000 ości ryb, wynika z artykułu opublikowanego w 2016 roku w Journal of Archaeological Science. Poza wykopem najczęściej znajdowano szczątki okonia i szczupaka. Jednak w dole większość okazów reprezentowała płoć, mała, kostna ryba, którą trudno zjeść bez przetworzenia. Oznaki uszkodzenia kwasem znaleziono na około jednej piątej kości płoci. Naukowcy doszli do wniosku, że dół był używany do fermentacji - co czyni go najstarszym dowodem tej metody.

Podobnie w 2019 roku w czasopiśmie Journal of Anthropological Archeology opublikowano badanie, w którym archeolodzy przeanalizowali ponad 10 000 kości zwierzęcych, mających około 19 000 lat, znalezionych na terenie dzisiejszej Jordanii. Prawie 90% z nich należało do gazeli, a znajdowano je obok ognisk i dołów na słupy o średnicy 5-20 centymetrów, w których prawdopodobnie znajdowały się belki o jakiejś prostej konstrukcji. Na tej podstawie naukowcy doszli do wniosku, że doły na słupy są częścią urządzenia do wędzenia i suszenia mięsa.

Starożytne zapasy żywności

Niektóre starożytne resztki jedzenia są nadal dobre na dziś - cóż, a przynajmniej używane do tworzenia nowoczesnej żywności i napojów.

W zeszłym roku naukowcy z Uniwersytetu Hebrajskiego w Jerozolimie ożywili komórki drożdży wyekstrahowane ze starożytnych naczyń glinianych. Sądząc po ich kształcie, naczynia te były dzbanami do piwa, które zostały wykopane na terenach wykopalisk w dzisiejszym Izraelu i mają od 2000 do 5000 lat. Po przebudzeniu uśpionych drożdży i zsekwencjonowaniu ich genomu naukowcy wykorzystali je do warzenia piwa. Według ich raportu z 2019 r. opublikowanego w mBio, członkowie programu certyfikacji Beer Judge uznali go za pijalny, przypominający w kolorze i aromacie angielskie piwo.

Jeśli chodzi o zapasy żywności, na bagnach Irlandii i Szkocji znaleziono około 500 kawałków starożytnej oliwy. Przynajmniej od epoki brązu, około 5000 lat temu, aż do XVIII wieku, ludzie w tych miejscach ukrywali kwaśne i bardzo tłuste masło na torfowiskach. Naukowcy dyskutują o przyczynach zanurzania się ropy w bagnach. Wśród najbardziej prawdopodobnych są ofiary rytualne, przechowywanie lub poprawa smaku.

Tak czy inaczej, wzrost i rozkład drobnoustrojów na bagnach, gdzie środowisko kwaśne i mało tlenu zostały stłumione. Niektóre zapomniane kawałki masła mają tysiące lat.

Archeolodzy twierdzą, że masło „bagienne” jest teoretycznie jadalne, ale nie zaleca się ich próbowania.

Jednak w wydaniu The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland z 1892 roku doniesiono, że według wielebnego Jamesa O'Laverty'ego masło zanurzone w wodzie na 6-8 miesięcy „smakowało jak ser”. W 2012 roku badacz żywności Ben Reed przeprowadził podobny eksperyment. Po trzymiesięcznym eksperymencie degustatorzy porównali olej Reed's ze smakiem salami i zapachem mchu. Sam Reed zauważył, że olej, który zostawił w wodzie na półtora roku, był „dość smaczny”.