Kuchnia ZSRR: catering, ideologia, technologia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Matrioszka to moim zdaniem najbardziej udane porównanie do kuchni radzieckiej. Rodzaj „matrioszki”, składającej się z wielu zagnieżdżonych elementów. Spróbujmy więc go zebrać, zaczynając od samego rdzenia. I stopniowo, krok po kroku, dodając nowe postacie i ubrania, postaramy się ułożyć jeden obraz tego zjawiska.

Chyba nie pomylę się, jeśli powiem: jak w każdej kuchni , kuchnia radziecka opierała się na charakterystycznych produktach i przepisach … Powstała na podstawie wielowiekowej kuchni rosyjskiej, przejęła cały zestaw spożywczy i przepisy kulinarne, który powstał na początku XX wieku. Ale wzięła go nie mechanicznie, ale przepuszczając przez coś w rodzaju sita. Jaki był ten wybór?

• Od samego początku, ze względów ideologicznych, usunięto całą wykwintną kuchnię z wyższych sfer. Jednocześnie presja na tę część rosyjskiej gastronomii była tak wielka w pierwszych latach władzy sowieckiej, że później, nawet przy całej chęci władz, aby stworzyć dla siebie swego rodzaju odpowiednik kuchni wyższej społeczeństwa, nic godny wyszedł.

• Chroniczne niedobory żywności doprowadziły do wypłukiwania wielu produktów. Co więcej, zniknęły nie tylko niektóre drogie, egzotyczne towary (np. kapary, leszczyny czy jesiotry). W praktyce znikały czasem nawet produkty z podstawowego koszyka kuchni narodowej – kasza gryczana, masło, ryby rzeczne.

• Niemal całkowita izolacja od rynku zewnętrznego – głównie ze względu na niedostatek walutowy, do którego później doszły względy ideologiczne. Konsekwencją tego było zniknięcie ze sprzedaży wszystkiego, co nie było produkowane w ZSRR, z wyjątkiem fińskiego salami, sera Viola, szynki jugosłowiańskiej i polskich mrożonych warzyw. Większość importowanych produktów była przeznaczona dla sowieckiego przemysłu spożywczego, który przekształcił je w znaną ludności kawę prawie bez kofeiny, kiełbasę prawie bez mięsa, przyprawy prawie bez aromatu.

• Pojawienie się nowych produktów nietypowych dla historycznej kuchni rosyjskiej - kukurydzy, ryb i owoców morza, krabów, mających na celu uzupełnienie deficytu podstawowych produktów kuchni narodowej - mięsa, ryb rzecznych, owoców i warzyw.

• Stopniowy spadek świeżych produktów wszystkich kategorii z powodu chronicznych braków w systemie handlu i dystrybucji. W przeciwieństwie do tego wzrost udziału konserw i półproduktów. Po tym, jak sowiecki przemysł spożywczy opanował technologię przecieru pomidorowego i makaronu (w latach 30. XX wieku), świeże pomidory praktycznie zniknęły z ogólnych przepisów spożywczych na sosy, marynaty, zupy i barszcz. Masowe spożycie gotowego majonezu fabrycznego również wpisuje się w ten trend.

• Ze względu na spadek udziału ryb rzecznych i mięsa w diecie ludności nastąpił wzrost spożycia zbóż. Tworzenie nowych rodzajów produktów zbożowych - zboża "Artek", ziarna kukurydzy ekspandowane i karbowane, sago sztuczne. Gwałtowny wzrost udziału najpierw ziemniaków, a następnie makaronów w diecie żywności masowej.

• Zastąpienie naturalnych tłuszczów kuchennych sztucznymi modyfikacjami. Margaryny i inne tłuszcze kuchenne całkowicie zastąpiły masło z cateringu publicznego i w dużej mierze zastąpiły wysokiej jakości oleje roślinne.

Kolejnym krokiem w zrozumieniu kuchni radzieckiej, kolejnej figurki gniazdującej lalki, jest jej rozpatrzenie jako szerszego tematu: nie tylko produktów, ale także typowych technik gotowania, technologii przetwarzania żywności, rodzaju i charakteru żywności, norm i zwyczajów serwowania naczynia. I już z tego punktu widzenia kuchnia radziecka była znacznie bardziej wyrazistym zjawiskiem. I to nie tak, że ją chwalę. I tylko, że nasza kuchnia XX wieku miała bardzo indywidualny charakter, czasem bez analogów na świecie. Jakie to były jego cechy?

• Orientacja cateringowa nadała kuchni charakter produkcji przemysłowej, co doprowadziło do utraty indywidualnego stosunku szefa kuchni do klienta. A przygotowanie dowolnego dania na sto lub dwie porcje stworzyło odpowiednią kulturę gotowania i postawy wobec niej.

• Walka z kradzieżami w stołówkach i restauracjach doprowadziła do ujednolicenia przepisów, dewaluacji sztuki kulinarnej, która polegała jedynie na ścisłym przestrzeganiu ustalonych norm inwestycyjnych i receptur.

• W końcu ustalono klarowne sowieckie menu: sałatka, zupa, danie główne, deser (kawa, kompot). Wszelkie pośrednie rodzaje serwowania (gorące przekąski, sery, owoce) pozostawiły kuchnię masową dla wybranej gastronomii dobrych wielkomiejskich restauracji i uroczystych przyjęć.

• Przekąski były coraz bardziej uproszczone do krojenia kiełbasek, serów, balyk, konserw rybnych (szproty, sardynki, śledzie) itp. Wraz ze zniknięciem produktów w naturalny sposób zniknęły takie domowe przekąski jak rostbef, gotowana wieprzowina i dania z podrobów.

• Powszechne stosowanie systemu zamówień w przedsiębiorstwach i instytucjach „podkopywało” domową kuchnię letniskową, która coraz częściej sprowadzała się do krojenia kiełbasek, układania konserw na talerzach oraz wyrabiania produktów z majonezem (Olivier, śledź pod futrem, mięso sałatki).

• Pierwsze dania kuchni masowej odbiegają od narodowej tradycji historycznej. Kalya i botvinya praktycznie znikają z masowego odżywiania. I to nie dlatego, że nie ma produktów lub trudno jest ugotować. Tyle, że w pewnym momencie nie weszły w wybrany format cateringowy. I odwrotnie, era radziecka to rozkwit barszczu, zupy ogórkowej, mikstury, zupy z makaronem. Co w ogóle można również zrozumieć - proste dostępne produkty, wyraziste dania. Plus - to także sposób na pozbycie się resztek niewykorzystanych produktów w gorących daniach, sytości i zawartości kalorii.

• Przyswajanie potraw narodowych w życiu codziennym i gastronomii publicznej (przede wszystkim w Azji Środkowej i na Zakaukaziu) stało się potężną tendencją, jednak nieco zdewaluowaną przez jakość produktów i nieznajomość specyficznych technik gotowania tych ludów. Jednocześnie to właśnie kuchnia kaukaska stała się dla wielu w ZSRR synonimem świątecznego stołu ze względu na jasność, ostrość smaku i ogólną egzotykę.

• Zachowanie „żywej” kuchni rosyjskiej tylko w życiu codziennym. I nie mówimy tutaj o wyjątkowych potrawach, takich jak niania, piernik czy likier żurawinowy. To były płatki, naleśniki i placki w cateringu masowym, które były bardzo źle przygotowane. Jedynie kuchnia domowa zachowywała „babciowe” przepisy, w istocie rozwijając historyczną tradycję ludu.

Ale najciekawsze cechy kuchni radzieckiej czekają na nas, gdy weźmiemy pod uwagę jej kolejny „poziom” - społeczno-kulturowy i psychologiczny. Rzeczywiście, nasza kuchnia jest znaczącą częścią kultury narodu radzieckiego w XX wieku

• Niewątpliwe upolitycznienie kuchni sowieckiej. Pod tym względem zdecydowanie różni się od kuchni przedrewolucyjnej, która nigdy nie była szczególnie kojarzona z żadnymi wydarzeniami w historii politycznej.

• To upolitycznienie stało się z kolei konsekwencją paternalistycznej roli, jaką przyjęło państwo sowieckie. Wiadomo, że Mikołaj II podczas powszechnego spisu ludności w 1897 r. odpowiedział o swoim zawodzie – „właściciel ziemi rosyjskiej”. Co więcej, w oficjalnej doktrynie chłopstwo zawsze było „żywicielem” tej ziemi. I tylko rząd sowiecki przejął rolę nie tylko właściciela, ale także żywiciela rodziny. Odpowiedzialny za wyżywienie i szczęście wszystkich powierzonych mu osób. W istocie był to tylko szczególny przypadek uniwersalnej reguły - rząd sowiecki uważał się za odpowiedzialny za wszystkie dziedziny życia swoich obywateli.

Tendencja ta została bardzo obrazowo opisana przez Aleksandra Genisa.„Wbrew wszelkim tradycjom” – zauważył – „Księga Pysznego i Zdrowego Żywności” traktuje kuchnię nie jako prywatny, rodzinny biznes, ale jako najważniejszą funkcję rządu”.

• Teza o naukowym charakterze kuchni sowieckiej posłużyła jako argument za interwencją państwa w zakresie żywienia. Ogłoszono: tylko lekarze i dietetycy są w stanie prawidłowo opracować menu i monitorować przygotowywanie zdrowych potraw. I tylko szefowie kuchni państwowych stołówek i restauracji powinni je prawidłowo przygotować i zaprezentować konsumentowi.

Czytelnik może oczywiście sprzeciwić się: wcześniej, jak mówią, rozmawialiśmy o pojęciach przedmiotowych - produktach, daniach, przepisach, o wszystkim, co można było zobaczyć, dotknąć i docenić smak. Rzeczywiście, teraz weszliśmy na chwiejny grunt mitologizacji kuchni radzieckiej. Aby uczynić ten koncepcyjny poziom bardziej namacalnym, spróbujmy dowiedzieć się kilku rzeczy. Na początek powinieneś jasno zrozumieć, że nie było jednej sowieckiej kuchni. A skąd właściwie miał pochodzić? Nawet wielowiekowa kuchnia rosyjska była pełna sprzeczności. Z jakiegoś powodu do 1917 roku dziesiątki jego podgatunków spokojnie istniały w ramach kuchni ogólnorosyjskiej: kuchnia chłopska i kupiecka, kuchnia eleganckich restauracji petersburskich i tawern moskiewskich, kuchnia gastronomiczna (w tym sensie) i kuchnia domowa klasy średniej, kuchnia schizmatyków i prawosławnych. Dzieje się tak, nawet jeśli nie bierzemy pod uwagę różnic geograficznych (powiedzmy, rosyjska północ i Don, Syberia i Polesie), a także obecność ogromnej liczby cech narodowych.

Dlatego porównując dwa zjawiska – kuchnię rosyjską i wpływy sowieckie na nią – coraz bardziej uświadamiamy sobie ulotne, chwilowe znaczenie tego ostatniego czynnika. Rzeczywiście, bez względu na to, jakie zwroty akcji przydarzyły się naszej kuchni przez setki lat - wprowadzenie chrześcijańskich postów i mięsożerców, ruina Mongołów i wpływy azjatyckie, wojny i katastrofy początku XVII wieku, schizma i przemiany Piotra, całkowita „franchizacja” gastronomii metropolitalnej i wprowadzenie ziemniaków, walka ludzi Zachodu i słowianofilów, rozwój kuchni narodowych - żeby nie wymieniać wszystkiego. I nic, poradziłem sobie.

Dlatego wracając do „warstwowania” kuchni sowieckiej, należy pamiętać, że jest to tylko kontynuacja trendu, który rozwijał się w naszej kuchni od wieków. W naszej opinii, ogólnopolska kuchnia sowiecka to rodzaj mitu. To jest absolut, do którego dążyła oficjalna propaganda. W rzeczywistości jednak pozostały kuchnie różnych grup społecznych. Coś w nich było ze sobą wspólnego, coś – tylko na poziomie stereotypów.

Czym były te kuchnie? Oczywiście z czasów przedrewolucyjnych, z nielicznymi wyjątkami, zachowała się kuchnia chłopska, wiejska. Ci, którzy szanowali tradycje religijne, starali się je zachować (i nie walczyli z nimi w kuchennym gospodarstwie nawet w najcięższych latach). Kuchnia miejska zmieniła się znacząco – za sprawą wprowadzenia cateringu, nowych produktów, podejścia do żywienia. Ale nadal istniało zróżnicowanie społeczne: wyżywienie robotników fabrycznych różniło się od stołu ludzi wolnych zawodów. Kuchnia dla zamożnej publiczności została utworzona kosztem osób zajmujących się dystrybucją produktów lub surowców, od szefa sklepu spożywczego po ministra (a nawiasem mówiąc, wciąż jest duże pytanie, który z nich miał bardziej urozmaicone i bogate menu). Dyplomaci, którzy wrócili do domu, pielęgnowali smutną parodię europejskich przysmaków z ręcznie robionych produktów, twórcza inteligencja stopniowo skłaniała się ku „tradycjom kupieckim”, drobna nomenklatura szanowała wypaczone i wypaczone rozumienie „wysokiej” mody restauracyjnej.

Każda sowiecka warstwa społeczna szczyciła się czymś własnym, a jednocześnie wspólnym - poczuciem wybrania, niepowtarzalnym w jednym systemie sowieckim. Inna sprawa, że nie każdy rozumiał całą iluzję tego „luksusu”. Dlatego esej Pavla Nilina, napisany z całą powagą (!) W latach 30., dziś brzmi dość humorystycznie: konieczność. A ponieważ zniszczyliśmy pasożytniczą konsumpcję, dobra luksusowe stają się własnością całej populacji. […] Ludzie chcą teraz mieć nie tylko buty, ale dobre buty, nie tylko rower, ale dobry rower. Dla budowniczych Magnitki i Kuzniecka, Dnieprogesa i Uralmasza autorzy wspaniałych rzeczy mają prawo do luksusowego życia”.

I tu dochodzimy do kolejnej „niewypowiedzianej” cechy kuchni radzieckiej. Tym razem ma to raczej charakter socjopsychologiczny. Zarówno jedzenie, jak i gastronomia były właśnie „latarnią”, która bezbłędnie pozwala określić status społeczny rozmówcy. Genialna scena z powieści Juliana Semenowa „Siedemnaście chwil wiosny” nie jest w ogóle kopią z nazistowskiej rzeczywistości 1945 roku. Pamiętaj, kiedy Stirlitz akurat znajduje się w tym samym przedziale z generałem Wehrmachtu: „Nie masz koniaku”. - „Mam brandy”. "Więc nie masz salami." - "Mam salami". - „Więc jemy z tego samego karmnika”.

Tematem „karmienia” w ZSRR jest, podobnie jak w powieściach o Harrym Potterze, imię „tego, którego nie można nazwać”. Równoległe (państwowe) systemy dystrybucji produktów i towarów powstały pod koniec lat 30., a pod koniec lat 70. rozkwitają. Znajdują się jednak w „szarej strefie”. Oznacza to, że niektórzy o nich wiedzą, wielu zgadło, ale w szczegółach wszystko jest znane tylko nielicznym. Osławione talony żywnościowe w stołówkach „Kremlin” na Serafimowiczu (w Domu na Nabrzeżu), Rybnym Pereułoku i Granowskim (obecnie Romanow Pereułok) obejmują tylko 5-7 tys. osób najwyższych aparatczyków KC KPZR, Rady Ministrów, szefowie ministerstw i resortów. Ale sława o nich rozchodzi się „na całą wielką Rosję”.

Naturalnie podobne systemy powstają w terytorialnych komisjach wojewódzkich, powiatowych komisjach i radach, gdzie „komin jest niższy, a dym rzadszy”. Przyznaję, że w połowie lat 80. razem z moim ojcem, który należał do tego „wybranego kręgu”, miałem okazję odwiedzać te placówki, które od dawna nazywane są „dystrybutorami”. Tak więc wystawiany tam asortyment odpowiadał jedynie dzisiejszemu regionalnemu sklepowi wielkomiejskiemu. Na przykład na ulicy Granowskiego handel organizowano w pomieszczeniu o powierzchni około 300 metrów, gdzie w 5-6 pokojach (nie można ich nazwać halami) odpowiednio kiełbasy (ze specjalnego warsztatu Mikojan i Zaprezentowano salami fińskie), 15-20 rodzajów konserw, surowe mięso, nabiał, pieczywo i artykuły spożywcze, słodycze, herbatę, kawę, piwo i wino oraz wyroby wódkowe (20-30 rodzajów wódek, koniaki, nalewki).

Korzyści z korzystania z takiego zakładu to kilka rzeczy. Po pierwsze, istniała ograniczona, ale wysokiej jakości i stabilna gama produktów. Najważniejsza była mała sztuczka. Ceny tych produktów zostały ustalone na poziomie lat 30. XX wieku. Każda osoba „przyjęta” do zakładu otrzymywała książkę z odrywanymi talonami w wysokości około 150 rubli miesięcznie (minister miał, powiedzmy, dwa razy więcej). Na nich mógł albo zjeść obiad w jadalni, albo wziąć „suche racje żywnościowe” w sklepie.

Oczywiste jest, że 99% wolało tę drugą opcję. W rezultacie osoba kupowała produkty, których brakowało, po cenach około 2 razy niższych niż państwowe. Dzięki temu można było zaoszczędzić do jednej czwartej pensji miesięcznie i nie martwić się o wyżywienie rodziny. Jak niedorzecznie wyglądają te przywileje „nomenklatury” z lat 70. i 80. w porównaniu z tajemną i oczywistą wielomilionową „racją” dzisiejszych ministrów!

Inną integralną cechą społeczno-kulturową sowieckiej kuchni jest wykorzystanie specyficznej sowieckiej estetyki.… Nawiasem mówiąc, może dlatego wszystko, co sowieckie, budzi dziś taką nostalgię, nawet wśród młodych ludzi, którzy nie znaleźli w swoim życiu niczego sowieckiego. Ale to jest dzisiaj. A potem estetyka była potężnym narzędziem rozpowszechniania myśli, nawyków, idei. Niezliczone plakaty i reklamy, ilustracje w czasopismach i etykiety żywności, wszystko to stworzyło jednolite tło dla zdrowego i zbilansowanego odżywiania. Wielu już wtedy zrozumiało, że jest to rodzaj rzeczywistości równoległej, która z rzeczywistością socjalistyczną niewiele ma wspólnego. Ale presja ideologiczna była silna, ten fikcyjny świat został stworzony przez całą sowiecką sztukę.

Banalny przykład filmu „Kozacy Kubańscy” (1950) został wezwany do „konstruowania” pewnego rodzaju pięknego życia, w którym mądrzy i silni ludzie pracują w kołchozie milionerów. Gdzie czarujący prezes w wykonaniu Siergieja Łukjanowa, pocierając w dłoni ciężkie kłosy pszenicy, przechadza się po bezkresnych polach. A na targach rywalizuje z innym prezesem - Mariną Ladyniną - która ma bogatsze towary: gęsi i świnie, arbuzy i bułki.

Przy okazji, zwróć uwagę. Eksploatacja estetyczna obrazów kulinarnych w ZSRR nie była z biegiem czasu jednolita. W latach dwudziestych i trzydziestych była rosyjska awangarda, wiersze reklamowe Majakowskiego, plakaty w jaskrawym, brutalnym stylu: „Robotniku, walcz o czystą jadalnię, o zdrową żywność!”, „Precz z niewolnictwem kuchennym!” inne tematy nie miały na celu promocji żywności lub produktów żywnościowych, ale poprawę ogólnego stylu życia i nawyków. To właśnie ten priorytet był najważniejszy w pracy władz sowieckich.

Pod koniec lat 30. zmienił się ton propagandy. W rzeczywistości do połowy lat pięćdziesiątych była to apoteoza reklamy spożywczej. Co ogólnie jest całkiem zrozumiałe. Początki nowego stylu życia mniej lub bardziej się zakorzeniły. Ale dominuje inny temat - rola państwa w żywieniu ludności. Rząd i partia komunistyczna są prawdziwymi żywicielami ludu. A mądrze przez nich zarządzany przemysł spożywczy jest niewyczerpanym źródłem żywności i towarów.

Uwaga: każdy plakat musi wskazywać dział odpowiedzialny za wydanie towaru.

„Czas, aby wszyscy spróbowali, jak smaczne i delikatne są kraby!” - przekonuje młoda kobieta z najbardziej pamiętnego plakatu z lat 30. A. Millera. W ciągu tych lat sowieccy nabywcy poprzez reklamę zapoznali się z różnymi nowościami: świeże mrożone warzywa i ryby, mleko pasteryzowane w szklanych butelkach, koncentraty spożywcze do kaszki instant, zupy, galaretki i wyroby cukiernicze, majonez, gotowe knedle i kiełbaski.

Lata 60. radykalnie zmieniły sowiecką estetykę kulinarną. Raczej po prostu ostro to ograniczają. Reklamy win, półproduktów, ogólnie - całej linii produktowej, są coraz mniej. Nieliczne wyjątki to produkty, które są intensywnie wprowadzane przez władze, mające na celu zmniejszenie pojawiającego się niedoboru wszystkiego, co jadalne. Za Chruszczowa jest to wszechobecna kukurydza, „królowa pól” i źródło wszystkiego, co postępowe w żywieniu. Za Breżniewa ryby oceaniczne i owoce morza stały się wymuszoną alternatywą dla tradycyjnych potraw w kontekście chronicznego kryzysu w rolnictwie.

A w latach 70. i 80. na froncie estetyki kulinarnej i kulinarnej zapadła zupełna cisza. Czasami wybuchające motywy produktów to albo niekończąca się walka o żniwa, albo walka z „bandytami” w produkcji, albo udręczona krytyka „materializmu” i filistynizmu. Te sowieckie eufemizmy oznaczające proste ludzkie pragnienie normalnego, bezpiecznego życia.

Normalne życie… Ale to właśnie ta koncepcja dopełnia tajemnicę kuchni sowieckiej, nad którą się teraz zastanawiamy. To jest do końca i składa tę samą lalkę gniazdującą. Nasza kuchnia była jednym z elementów propagandy sowieckiego stylu życia. Miał on pokazać, jak szczęśliwy jest zwykły człowiek w ZSRR, jak pożywne i zdrowe są spożywane przez niego produkty, jak piękne i racjonalne jest jego życie.

Do pewnego momentu to działało. W końcu codzienne życie każdego społeczeństwa jest poza zasięgiem wzroku. I w tym sensie nie każdy obywatel sowiecki mógł się domyślić, jak tam mieszkają i jedzą Amerykanie i Francuzi. Poza tym, powiedzmy to wprost, bardzo mała część narodu radzieckiego uważała wtedy jedzenie za coś, o czym warto mówić. Czyli tak długo, jak wszystko z jedzeniem było mniej lub bardziej znośne, problem nie był w centrum uwagi. Dopiero całkowity niedobór połączony z rozczarowaniem ideałami społecznymi sprawił, że model sowiecki zaczął tracić i tracić popularność.

Ostatecznie to właśnie ta rywalizacja – dwa światy, dwa style życia – pogrzebała cały sowiecki system.