Kuchnia średniowieczna i jej wpływ na kuchnię współczesną

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Wiele rzeczy, które jemy cały czas, pojawiło się i stało się modne w średniowieczu – na przykład makarony i słodycze. Potem zorientowali się, co lepiej z nim jeść.

Połączenie tradycji starożytnych i barbarzyńskich

Na początku średniowiecza, w VI wieku, nie było mowy o jakichkolwiek innowacjach. Gotowanie popadło w ruinę. Dopiero głód skłonił mnie do tworzenia przepisów. Na przykład w Galii pod koniec wieku wypiekano chleb z pestek winogron i kwiatów leszczyny, do mąki dodawano zmiażdżoną suszoną paproć, trawę łąkową i inne dodatki. Tam, gdzie rozpacz doprowadzała ludzi do granic możliwości, robiono zupę z myszy lub owadów i często ją zatruwano. Ale to jest ekstremalne. Ale po kilku stuleciach sytuacja się poprawiła i nie tylko królowie, ale i zwykli Europejczycy zaczęli szukać różnorodnych gustów.

Dieta w starożytnym Rzymie składała się głównie ze zbóż (a to owsianka i podpłomyki), roślin strączkowych, oliwy z oliwek, wina, warzyw i nabiału (przede wszystkim sera), rzadziej używano mięsa. Podobnie jedli Grecy. Na stołach szlachty pojawiły się też całkiem smaczne potrawy. Z kolei wśród okolicznych barbarzyńców pierwszorzędne znaczenie miały zwierzęta gospodarskie, rybołówstwo i myślistwo (a co za tym idzie mleko i mięso).

Średniowieczna Europa odziedziczyła zarówno barbarzyńską (celtycką i germańską) jak i grecko-rzymską kulturę żywności: kulturę mięsa i kulturę chleba. Oba produkty stały się niezbędne na południu i północy. To pierwsza cecha średniowiecza, którą odziedziczyliśmy.

Prawdziwe uzależnienie od mięsa jest charakterystyczne dla średniowiecza i wysokiego średniowiecza. W XIII wieku, kiedy strajki głodowe były już dość rzadkie, zwłaszcza w południowej Europie, nawet zwykli mieszczanie zaczęli dość dużo konsumować. Według Riccobaldo z Ferrary Włosi „jedli wtedy świeże mięso tylko trzy razy w tygodniu; na obiad gotowali mięso z warzywami, a na obiad to samo mięso na zimno.”

Wydawałoby się, że trzy razy w tygodniu nie jest źle, ale już pod koniec stulecia uważano to za niewystarczające, mizerne. Konsumpcja stopniowo rosła. Według niektórych przekazów w XV wieku. w Niemczech osoby o średnich i wysokich dochodach zjadały średnio 100 kg mięsa rocznie na mieszkańca (dla porównania w Rosji w 2018 r. - 75,1 kg). Ten sam trend miał miejsce w Polsce, Szwecji, Francji, Anglii i Holandii, na wsi iw południowej Europie jedli mniej mięsa, ale wciąż znacznie więcej niż w czasach współczesnych, kiedy wzrost demograficzny i przedłużające się brutalne wojny powodowały niedobory.

Mięso oczywiście jest nudne do jedzenia właśnie w ten sposób - i tu pomógł handel z krajami Wschodu.

„Ostre szaleństwo”

To właśnie historyk Fernand Braudel nazwał kulinarną innowacją XIII i późniejszych wieków. Przyprawy rozprzestrzeniały się stopniowo od X do XI wieku i do XIII wieku. pojawiają się też pierwsze książki kucharskie: człowiek średniowiecza pragnął nie tylko sytości, ale i przyjemności. W Rzymie oprócz pieprzu prawie nie było przypraw, zwykli ludzie nie pozwalali sobie na nie.

Teraz we Włoszech, Niemczech, Anglii, Katalonii i Francji istnieje zapotrzebowanie na imbir, cynamon, gałkę muszkatołową, szafran, goździki i inne przyprawy. Historyk M. Montarini nazywa powszechną opinię mitem, jakoby przyprawy używano do maskowania nieprzyjemnego zapachu nieświeżego mięsa lub do jego konserwacji. Kucharze bogatych, dla których nikt nie kładł zgniłego mięsa na stole, również obficie posypywali przyprawami, więc przyprawy są wyłącznie sposobem na to, aby potrawa mięsna była smaczniejsza.

Ponadto do miast przywożono nie mięso jako takie, ale żywe bydło, które na życzenie klienta ubijano – nie było czasu, aby produkty się zepsuły. Z przypraw robiono też małe cukierki; wierzono, że przyczyniają się do lepszego trawienia pokarmu. Zjedli je nawet przed pójściem spać. Biedni ludzie, którzy kosztują nieźle z przyprawami, mieszali je ze zwykłymi ziołami, ale w tym samym celu: doprawić składniki.

Uważano, że w średniowieczu cukierki z przyprawami wspomagały trawienie.

Ciasta

Ciasta i ciasta w średniowieczu rozpowszechniły się wśród ludzi - w całej Europie. W starożytności nie były gotowane (poza tym, że na cesarskiej rzymskiej uczcie można było napełnić ogromny placek żywym ptaszkiem - ale to element widowiska, a nie jedzenie). Kucharze osiągnęli w tym ogromne umiejętności i pomysłowość, kształty i nadzienia zaspokoiły każdy gust - rybne, mięsne, warzywne, serowe, z jajkiem i ziołami, ptyś, z mieszanką nadzień…

W miastach, w których działało wiele piekarni i jadłodajni, ciasta stały się codziennym pożywieniem, łatwym do transportu i spożywania poza domem. Lasagne wynalezioną w tym samym czasie we Włoszech można również nazwać rodzajem ciasta - w rzeczywistości jest to placek pozbawiony boków ciasta.

Makaron

Ściśle mówiąc, makaron nie był średniowiecznym wynalazkiem – zarówno w Chinach, jak i na Morzu Śródziemnym makaron pojawił się już w starożytności. Ale zaczęli ją suszyć w średniowieczu (według jednej wersji Arabowie, według drugiej - Włosi). Lekki produkt ma długi okres przydatności do spożycia i może z łatwością służyć jako zapas żywności w podróży, dobrze nadaje się do handlu.

Już w XII wieku we Włoszech pojawił się dość duży przemysł. Przez kilka stuleci ośrodki wyrobu makaronów powstawały na Sycylii, Ligurii, Apulii i innych regionach, następnie w XIV wieku, a także w innych krajach - Francji, Anglii, Europie Północnej. Potem kucharze przygotowywali już makaron (krótki makaron), długi makaron, płaski (do lasagne) i nadziewany (ravioli).

Cukier

Cukier, który uważany był za „arabską przyprawę”, zajął swoje miejsce w kuchni już pod koniec średniowiecza, w XIV-XV wieku. Początkowo uważano go raczej za lek i można go było kupić tylko w aptekach, ale potem trafił do codziennego obiegu żywności. W ówczesnych książkach kucharskich Włoch, Hiszpanii i Anglii można znaleźć przepisy na przyrządzanie słodyczy, dań głównych i napojów z użyciem cukru, na przykład cukierków cukrowych, kandyzowanych owoców, bulionów i ciast cukrowych, słodzonego wina korzennego (praktycznie grzane wino).

Piwo i alkohole

Starożytność znała wino, cydr i zacieru. W średniowieczu do zacieru zaczęto dodawać chmiel i uzyskiwać lekkie, sypkie piwo, które stało się bardzo popularne w XIII-XIV wieku, zwłaszcza na szerokościach geograficznych, gdzie prawie nie produkowano wina (np. w Skandynawii). Mniej więcej w tym samym czasie wynaleziono Europejczyków i duchy.

Destylatory pojawiły się już w starożytności (wśród Egipcjan, Greków czy Rzymian - nie wiadomo na pewno), ale wtedy używano ich do pozyskiwania rtęci i siarki. W XII wieku średniowieczni przyrodnicy po raz pierwszy postanowili schłodzić cewkę i destylować wino - tak uzyskano pierwszy alkohol winny we Włoszech. Nazywano ją „wodą łatwopalną” lub aqua vitae – „wodą życia”. W XV wieku zaczęli spożywać go nie tylko jako środek przeciwbólowy, ale także po prostu w tawernach - dla przyjemności.

Nie jest łatwo określić, kto dokładnie i kiedy zrobił pierwszy koniak czy wódkę. Według historyka V. Pokhlebkina, w XV wieku w Rosji rozpoczęto destylację zacieru żytniego na wino chlebowe (wódkę).

W 1334 roku we Francji destylowano alkohol winny (wtedy robiono z niego koniak), pod koniec XV wieku pojawił się gin i whisky, w latach 1520-1522. Niemieccy alchemicy jako pierwsi zrobili sznaps - Branntwein ("gorące wino"). A potem rozpoczęły się najbardziej wyrafinowane eksperymenty z surowcami i technikami destylacji, które dostarczyły obecnej odmiany alkoholowej.

Za to wszystko – dzięki średniowieczu!