Kuchnia staroruska

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Nie jest już dla nikogo tajemnicą, że cała nasza historia jest fałszowana, a niektóre historyczne epizody i fakty są pełne bzdur i nonsensów, wiele z nich to jawne kłamstwa. Nie ma strony życia publicznego, która nie zostałaby dotknięta piórem pożądliwych z historii.

Istnienie administracji veche w Nowogrodzie zostało udokumentowane już w 362 (!). A jeśli było miasto, to był handel i rzemiosło. Rosyjskie Maroko, gdzie szafran był używany jako czerwony barwnik. Wbrew obiegowej opinii przyprawy pojawiły się w Rosji znacznie wcześniej, niż zapoznał się z nimi Zachód. Nawet nazwy potraw mówią: „Ucho z goździkami nazywano czarnym uchem, z białym pieprzem i bez przypraw, nagim. A użycie przypraw do napojów i miodu jest oczywiste. Ale w porządku …

Kuchnia rosyjska zawsze była czysto narodowa, to znaczy opierała się na zwyczajach, a nie na sztuce. Najlepszym kucharzem był ten, który mógł wykorzystać w diecie potraw wszystkie produkty ze zbioru z lasu, ogrodu warzywnego, z uboju bydła, czyli m.in. była to „produkcja” bezodpadowa. Dlatego zmiany w potrawach wprowadzano niepostrzeżenie, pod jedną nazwą mogły być wszelkiego rodzaju wypełniacze i składniki.

W Rosji jedli głównie chleb żytni, był on częścią każdego stołu, a nawet po powstaniu monarchii był preferowany od wszystkich innych. Rosjanie woleli ją nawet od pszenicy, przypisując jej większą wartość odżywczą. Nazwa „chleb” oznaczała samo żyto. Czasem jednak jęczmień mieszano z mąką żytnią, ale nie mogło to być stałą zasadą, bo jęczmienia było za mało.

Po nastaniu chrześcijaństwa mąkę pszenną używano do prosfory, aw życiu domowym do bułek, które na ogół były przysmakiem zwykłych ludzi na święta - stąd przysłowie: „Bułka się nie zwabi”. Najlepszą odmianę bułek wypiekano z dużej mąki w postaci małych krążków - inną odmianę robiono z kruszonej mąki, w bułkach okrągłych: bułki te nazywano braterskimi; był trzeci rodzaj, zwany bułeczkami mieszanymi: wypiekano je z mąki pszennej na pół z dodatkiem żyta.

Robili to nie tylko z braku, ale znaleźli w takiej mieszance szczególny smak: takie bułki podawano na carski stół. Na ogół chleby, zarówno żytnie, jak i pszenne, przygotowywano bez soli i zawsze dbano o to, aby mąka była świeża.

Domostroy, wzorowy właściciel z XVI wieku, radzi wypiekać chleb głównie z mąki, która już zatęchła, i uczy dawać taką samą mąkę jak pożyczki każdemu, kto o to poprosi. Odwołują się do niego zagraniczni kronikarze historii, charakteryzując życie narodów Rosji. A „Domostroy Sylvester” opisuje metody przechowywania i czyszczenia żywności, dlatego zaleca używanie zatęchłej mąki dla zwierząt gospodarskich, a do jedzenia używaj tylko czystej żywności.

Od starożytności płatki owsiane z mąki owsianej z kwasem lub wodą były bardzo popularne wśród ludzi, w postaci suchej służyły jako główne pożywienie podczas długich podróży i kampanii, od XV do XVI wieku były wypuszczane do obsługi ludzi na żywność wraz z mąką żytnią.

Najpopularniejszymi stopniowo w Rosji były ciasta. To uniwersalne danie czasem zastępowało chleb, podawane jako drugie danie, deser i przysmak. Być może dlatego w kuchni rosyjskiej asortyment dań był ograniczony. W końcu nadzienie do ciast składało się również ze wszystkich produktów mięsnych i rybnych we wszystkich rodzajach przetwórstwa lub przetworów, warzyw, grzybów, owoców i jagód. Dlatego ich pieczenie było inne.

Zgodnie z metodą pieczenia były one pieczone (smażone na oleju) i palenisko. Paleniska zawsze robiono z ciasta drożdżowego, czasem przędzonego z ciasta drożdżowego, czasem z przaśnego. Używali dla nich mąki pszennej, ziarnistej lub pokruszonej, w zależności od rangi dnia, w którym przygotowywali, wypiekano także paszteciki żytnie.

Wszystkie rosyjskie ciasta w dawnych czasach miały podłużny kształt i różne rozmiary; duże nazywano plackami, małymi plackami. Nadziewano je mięsem jagnięcym, wołowym i zajęczym, kurczakiem lub kombinacją kilku rodzajów mięs, jak np. smalec jagnięcy i wołowy, także mięso i ryby razem z dodatkiem owsianki lub makaronu. W święta wypiekano paszteciki włóczkowe z twarogiem i jajkiem w mleku, na maśle krowim, z rybą z jajkiem wyłuskanym lub z ciałem, jak nazywano danie rybne, przyrządzane w rodzaju kotletów.

Latem wypiekano placki z wszelkiego rodzaju rybami, zwłaszcza z sielawą, przekąskami, dodogą, z samym mlekiem rybnym lub z vyziga, w oleju konopnym, makowym lub orzechowym, rozdrobnioną rybę mieszano z owsianką lub prosem saraceńskim. Wśród nadzień do ciast wymienia się grzyby, zwłaszcza grzybowe, z makiem, groszkiem, sokiem, rzepą, grzybami, kapustą, w niektórych olejach roślinnych lub słodkie z rodzynkami i innymi różnymi jagodami.

Na święta zamiast ciast wypiekano słodkie ciasta. Ogólnie ciasta, z wyjątkiem słodkich, podawano z gorącym: między kilkoma rodzajami zup rybnych.

Innym rodzajem ciasta wyrabianego z ciasta był chleb bochenkowo – maślany, o różnych sposobach przygotowania. Był połamany bochenek, który był bity masłem w naczyniu, osadzony - w rodzaju ciasta na mleku, yatsky na dużej ilości jajek, bochenek z serem, bochenek braterski i tak dalej. Jajka, masło lub smalec wołowy, ser i mleko służyły jako dodatek do bochenka, a różne jego rodzaje zależały od tego, ile mąki i z czym włożono i w jakiej ilości. (prototypy współczesnych włoskich pizzy).

Ciastka z ciasta to: kurnik, późniejsza nazwa makaronu, nadziewany kurczakiem, jajkiem, jagnięciną z masłem lub smalcem wołowym. Aladi (naleśniki), kociołek, serniki, naleśniki, chrust, galaretka. Aladyas robiono z ziarnistej mąki, jajek, krowiego masła, czasem bez jajek z masłem orzechowym i zazwyczaj podawano je z melasą, cukrem lub miodem.

Aladye ogromnych rozmiarów nazywano aladiasami kleryckimi, ponieważ przywożono je ludziom urzędniczym w celu upamiętnienia. Podobną potrawę robił kociołek, który różnił się od aladeyi tym, że zawierał mniej jajek; podawano go z melasą. Serniki przygotowywano z twarogu, jajek, mleka z niewielką ilością ziarnistej mąki.

Naleśniki robiono na czerwono i mleko: pierwszy z gryki, drugi z mąki pszennej; mleko i jajka zostały uwzględnione w ostatniej klasie. Naleśniki nie były częścią imprezy zapustowej, ponieważ teraz - symbolem sprzedawcy maślanego były wcześniej serniki i chrust, - ciasto rozciągnięte z masłem. Pieczono też rożki ciasta, lewaszniki, wypieki, orzechy: wszystkie te rodzaje podawano w oleju, krowie, konopiach, orzechach, makach.

Kisiel robiono z mąki owsianej i pszennej i podawano z mlekiem.

Owsianka była przygotowywana ze zbóż - owsa lub gryki, kasza jaglana była rzadkością. Z dań mlecznych używano gotowanych klusek ze świeżym, upieczonym mlekiem, varenetów, różnego rodzaju kaszek mlecznych, gąbczastego sera z twarogu ze śmietaną i kwaśnego sera.

Dania mięsne były gotowane lub smażone. Gotowane podawano w kawałkach, zupę rybną, solankę i pod eksplozjami; shti zabielane kwaśną śmietaną podczas gotowania, a nie przy stole. (Uwaga autora: „shti - sądząc po opisach, jest to uniwersalny skoncentrowany bulion, do którego w razie potrzeby dodawano warzywa, płatki zbożowe i inne produkty. Było to spowodowane użyciem rosyjskiego pieca do gotowania żywności, w którym wkładano mięso w kociołku i wstawiamy go do piekarnika na wolnym ogniu przez noc, do rana otrzymujemy gotowy produkt).

Zwykle spawane na kawałki była kapusta i kapusta siekana, kapusta świeża i kiszona. Z kawałkami podawano kaszę gryczaną lub inną owsiankę.

Ukhoi nazywano zupą lub gulaszem. Do rosyjskiej zupy rybnej należała ogromna liczba różnych przypraw w różnych postaciach: - ucho z goździkiem nazywano uchem czarnym, z białym pieprzem, a bez przypraw, gołe. Solanka była rodzajem dzisiejszej mikstury: mięso gotowano w solance z ogórka z domieszką przypraw. Każdy rodzaj sosu nazywał się zvar.

Smażone dania mięsne były wirowane, szóste, pieczone, patelnie. Od wiosny do późnej jesieni najczęściej jadano jagnięcinę. Domostroy uczył, jak obchodzić się z mięsem baranim: kupiwszy całą owcę, trzeba było ją obrać i rozłożyć części mięsa na kilka dni; mostek podawano na ucho lub szt, łopatki i nerki podawano na smażonym; haki podawano pod ogniem, nogi faszerowano jajkami, bliznę owsianką, wątrobę wycinano cebulą i owijano błoną, smażono na patelni, płuco gotowano ze wstrząśniętym mlekiem, mąką i jajkami, mózgi były usuwane z głowy i przygotowywane na specjalny gulasz lub sos z przyprawami, a zimną galaretkę przygotowywano z grubo ugotowanej zupy rybnej z mięsem jagnięcym, kładąc ją na lodzie.

Krowy jęczmienne były używane do wołowiny, więc wołowina nosiła w dawnych czasach nazwę yalovichina. Yalovits kupione jesienią i zabite, mięso było solone na dobre, a podroby, do których liczono usta, uszy, serce, nogi, wątrobę, języki, podawano do codziennego jedzenia i podawano pod galaretką, pod mięsem, z owsianka, do smażenia. Na ogół Rosjanie jedli mało świeżej wołowiny, a bardziej słoną.

Wielu trzymało swoje świnie w swoich zagrodach i tuczyło je przez cały rok, a przed silnymi mrozami (październik, listopad) były kłuwane. Mięso wieprzowe było solone lub wędzone, a szynkę używano do zimowego shti, a głowę, nogi, jelita, żołądek podawano na świeżo w różnych przetworach, takich jak: głowa pod galaretką z czosnkiem i chrzanem, z jelit robiono kiełbaski, nadziewając je mieszanką mięsa, kaszy gryczanej, mąki i jajek. Szynki i szynki zbierano przez lata.

Podawano zające pachnące (mosiądz), marynowane (gotowane w solance) oraz pod wrzodami, zwłaszcza na słodko. Byli ludzie, którzy uważali zające za nieczyste zwierzęta, tak jak teraz, ale inni tłumaczyli, że nie jest grzechem jeść zająca, tylko trzeba uważać, żeby nie został uduszony w czasie prześladowań. Stoglav, nawiązując do starych przepisów (przepisów), zabronił sprzedaży zajęcy na aukcji bez rozlewu krwi. To samo ostrzeżenie wydał patriarcha moskiewski w 1636 r., ale nigdzie nie widać, aby Kościół był uzbrojony przeciwko używaniu zajęcy do jedzenia w ogóle. Oprócz zajęcy niektórzy unikali, a przynajmniej uważali na dziczyznę i legginsy, ale mięso tych zwierząt było luksusem książęcych i bojarskich uroczystości…

Kurczaki podawano w kurczakach, zupach rybnych, solance, smażonych na prętach, szaszłykach, nazywanych po sposobie ugotowania ludowymi i prażonymi. Shchi z kurczakiem nazywano bogatym shtami i zawsze były wybielane. Smażonemu kurczakowi zwykle towarzyszyło coś kwaśnego: ocet lub cytryna. Wędzona loteria (?) - sos drobiowy z kaszą jaglaną saraceńską, rodzynkami i różnymi przyprawami; wędzona bez kości - sos z kurczaka bez kości, faszerowany jagnięciną lub jajkiem z zupą szafranową (!).

Na wystawne obiady podawano pępki, szyje, wątróbki i serca kurze ze specjalnymi potrawami. Innymi ptakami wykorzystywanymi jako pokarm były kaczki, gęsi, łabędzie, żurawie, czaple, cietrzewie, leszczyny, kuropatwy, przepiórki i skowronki. Kaczki - w kawałkach i smażone, gęsi - szóste, faszerowane kaszą gryczaną i doprawiane smalcem wołowym, z gęsi przygotowywały też płótno (?), które jedli zimą z chrzanem i octem. Podroby gęsie, na ogół od ptaków, trafiały do ucha lub do specjalnych potraw pod żubrem.

Cietrzew, cietrzew i kuropatwę - dania zimowe - podawano najczęściej: pierwsze doprawione mlekiem, drugie smażone ze śliwkami i innymi owocami. Przez cały czas łabędzie uważano za wykwintne danie: podawano je pod batonikiem z topszkami, czyli pokrojonymi w plastry bułeczki, obszyte krowim masłem.

Podroby łabędzi, podobnie jak podroby z gęsi, podawano pod miodowym ogniskiem, czasem z wołowiną lub w pasztetach i wypiekach. W Rosji było wiele innych gier i była tania, ale ogólnie Rosjanie jej nie lubili i używali niewiele. Każde mięso miało swoje własne przyprawy warzywne i pikantne; więc rzepa poszła na zająca, czosnek na wołowinę i jagnięcinę, cebulę na wieprzowinę.

Licząc dania mięsne nie można nie wspomnieć o jednym oryginalnym daniu zwanym „kacem”: pokrojone plastry zimnej jagnięciny zmieszane z drobno posiekanymi piklami, ogórkiem konserwowym, octem i pieprzem; był używany na kaca.

Państwo rosyjskie obfitowało w ryby, które przez pół roku stanowiły zwykłą żywność. Przydatnymi rodzajami ryb były: łosoś sprowadzony z północy z Koreli, Jesiotr Szechoński i Wołgi, Wołga biała ryba, Ładoga ładoga i syrt, Zdjęcia Biełozerska i ryby wszystkich małych rzek: sandacz, karaś, szczupak, okoń, leszcz, golca, piscari, kryzy, różdżki, grzebienie, bocje.

Zgodnie z metodą przygotowania ryba była świeża, suszona, sucha, solona, zwiotczała, wiatrowa, parowa, gotowana, oskubana, wędzona. Zgodnie ze zwyczajowym zwyczajem kupowania zapasów żywności dla domu w dużych ilościach, wszędzie sprzedawano dużo ryb gotowanych do użycia z solą.

Domowy właściciel kupił duży zapas do użytku domowego i umieścił go w piwnicy, a żeby się nie zepsuł, zawiesił go w powietrzu, a to nazywano wietrzeniem: wtedy rybę nazywano już zwiotczeniem, a jeśli tak było dobrze wyblakły, a następnie wiatrak.

Od tego czasu ryby nie były już przechowywane w piwnicy, ale w suszarni w warstwach i prętach; Na przyczepionych do ścian policjantach kładziono rybę warstwową, a pryzmę pod matę. Wszystkie miasta w Rosji znajdują się w pobliżu rzek, więc ryby były głównym produktem, a nawet w chudych latach - więc głównym.

Gorące dania rybne to: shti, zupa rybna i ogórek kiszony. Zupę rybną przyrządzano z różnych ryb, głównie łuskowatych, a także z podrobów rybnych zmieszanych z prosem lub płatkami zbożowymi z dużym dodatkiem pieprzu, szafranu i cynamonu (!). Zgodnie z metodami gotowania na rosyjskim stole wyróżniano zwykłe, czerwone, czarne ucho, protekcjonalne, powolne, słodkie, warstwowe, w ucho rzucali worki lub popychacze z ciasta z pokruszoną rybą.

Sti było kwaśne ze świeżych i solonych ryb, czasem z kilkoma rodzajami ryb razem, często z suchą rybą, trochę zmieloną na proszek, a te gorące dania podawane z plackami z nadzieniem rybnym lub owsianką. Marynata była zwykle przygotowywana z czerwonych ryb: jesiotra, beluzhina i łososia. Do ciepłych posiłków podawano ciasta z różnymi nadzieniami rybnymi i owsiankę.

Z tartych ryb różnych rodzajów, z cebulą i różnymi korzeniami zmieszanymi ze sobą, z domieszką zbóż lub prosa, przygotowano danie zwane owsianką rybną, czasem z domieszką mięsa, tę samą owsiankę wkładano do ciast. Przygotowywali kotlety rybne z pewnego rodzaju ryby, wymieszane z mąką, oblane masłem orzechowym, dodawane przyprawy i pieczone: to nazywano bochenkiem rybnym. Smażone ryby podawano oblane jakimś ogniem.

Kawior należał do zwykłych potraw: w powszechnym użyciu był świeży jesiotr ziarnisty i biała ryba, a także prasowany, pakowany w worki, ormiański kawior - drażniący i pomarszczony - z domieszką kawioru z innych ryb, który spożywano z octem, pieprzem i siekanym cebule. Oprócz surowego kawioru spożywali także kawior gotowany w occie lub mleku makowym i wirowany. Stosowano także kawior lub placki kawiorowe: po dłuższym ubijaniu ubijano kawior z domieszką mąki zbożowej, a następnie gotowano na parze.

Jako wypełniacze do ciast lub oprócz mięsa i ryb Rosjanie włączyli produkty roślinne: jedli kapustę kiszoną i kapustę, solone śliwki i cytryny, moczone jabłka, buraki z olejem roślinnym i octem, placki z groszkiem, faszerowane substancjami roślinnymi, grykę i owsianka z olejem roślinnym, cebula, galaretka owsiana, lewaszniki, naleśniki z miodem, bochenki z pieczarkami i kaszą jaglaną, wszelkiego rodzaju grzyby gotowane i smażone (maślanka, pieczarki mleczne, smardze, grzyby), różne przetwory z grochu: groszek łamany, groszek tarty, groszek sypki, ser grochowy, czyli tłuczony groszek twardo z olejem roślinnym, kluski z mąki grochowej, twarożek z makiem, chrzan, rzodkiew i różne przetwory warzywne: rosół warzywny i coliva (?).

Rosyjskie przysmaki składały się ze świeżych owoców lub gotowanych w melasie, z miodem i cukrem. Owoce te były częściowo południowe (rodzime), częściowo importowane. Właściciele używali jabłek i gruszek w melasie i kwasie, to znaczy wkładali je do beczek i zalewali melasą, a następnie zamykali, ale nie szczelnie, aby „wyszedł kwaśny duch” lub zabierając świeże jabłka, wyciąć w nich dziury i wlać do nich melasę.

Napój owocowy sporządzono z jagód, użyto z wodą, woda z borówki brusznicy. Istniał powszechny przysmak zwany lewashi: robiono go z malin, jagód, porzeczek i truskawek. Jagody były najpierw ugotowane, potem przetarte przez sito i ponownie ugotowane, tym razem z melasą, gęsto mieszając podczas gotowania, następnie tę gęstą mieszankę układano na desce, uprzednio naoliwionej, i wystawiano na słońce lub pod ogień; kiedy wyschnie, zwija się go w tuby.

Kolejnym przysmakiem był ptasie mleczko z jabłek. Jabłka włożono do dobrze odkarmionego i ugotowanego na parze, następnie przetarto przez sito, włożono melasę i ponownie ugotowano na parze, wymieszano, ubiłam, pognieciono, następnie ułożono na desce i pozwoliłam podnieść się, w końcu włożyć do miedzianych jabłka w puszce, pozwalając im kwasić i rzucając je … Pastila została również wykonana z innych owoców i jagód, na przykład z kaliny.

Rzodkiewka w melasie została przygotowana w ten sposób: najpierw malowano rzadki korzeń w małe plasterki, wysadzano na drutach, aby plasterek nie zderzył się z kolejnym plasterkiem i suszono na słońcu lub w piecach, po upieczeniu chleba; gdy w roślinie nie było już wilgoci, tłukli ją, przesiewali przez sito, tymczasem gotowali w garnku melasę i gotując, wsypywali ją na rzadką mąkę, dodając tam różne przyprawy: pieprz, gałkę muszkatołową, goździki i, po zamknięciu garnka, wstawiamy go do piekarnika na dwa dni i dwie noce. Ta mieszanka powinna być gęsta, jak prasowany kawior i nazywała się mazyunya; ten sam zacier przygotowano w podobny sposób z suszonych wiśni.

Z arbuzów, które przywieziono do Rosji z dolnego biegu Wołgi, przygotowaliśmy taki przysmak: pokroić arbuza dwa palce z kory na kawałki nie grubsze niż papier, umieścić go w ługu na jeden dzień, tymczasem gotowana melasa z pieprzem, imbir, cynamon i gałkę muszkatołową, a następnie arbuzy. W podobny sposób przygotowywano melony.

Rosjanie gotowali w cukrze i melasie importowane owoce: rodzynki z gałązkami, cynamon, figi, imbir i różne przyprawy. Zwykłym rosyjskim przysmakiem był gotowany z jagód winnych, rodzynek, daktyli, wiśni i innych owoców z miodem, cukrem lub melasą, z dużą ilością goździków, kardamonu, cynamonu, szafranu, imbiru i innych przypraw, jeden rodzaj gotował nazywano miód (miód), drugi zakwaszony.

Wszelkiego rodzaju pierniki czy pierniki – stare narodowe ciasteczka również należy zaliczyć do przysmaków.

Napoje używane przez Rosjan w dawnych czasach to kwas chlebowy, napój owocowy, piwo, miód. Kwas był głównym napojem całego ludu. Browary kwasu chlebowego i wytwórcy kwasu sprzedającego kwas można było znaleźć wszędzie we wsiach. Kwasy były różnego rodzaju: oprócz prostego, tzw. pszennego, wyrabianego ze słodu jęczmiennego lub żytniego, był kwas miodowy i jagodowy. Miód przygotowywano z miodu, przesiewanego w wodzie, odcedzanego, z domieszką kalachu zamiast drożdży, czyli sfermentowanego mleka. To rozwiązanie stało przez jakiś czas z rolką, po czym zostało wylane do beczek. Jego jakość zależała od rodzaju i ilości miodu.

Kwas jagodowy powstał w ten sam sposób z miodu i wody z dodatkiem jagód, wiśni, czeremchy, malin i innych jagód. (Kvassnik to duże pieczone ciasto słodowe, które służy jako zaczyn do produkcji kwasu chlebowego).

Oryginalnym i najlepszym rosyjskim napojem był miód; wszyscy podróżnicy, którzy odwiedzili Moskwę, jednogłośnie uznali godność naszego miodu i wysłali go do odległych krajów. Miody gotowano i nakładano; pierwsze były gotowane, drugie po prostu nalewane. Ponadto, zgodnie ze sposobem przygotowania i różnymi przyprawami, miody miały nazwy: miód prosty, miód przaśny, miód biały, miód czerwony, miód obarny, miód bojarski, miód jagodowy.

Miód, zwany miodem obarnym, przygotowywano w następujący sposób: plastry rozprowadzano ciepłą wodą, przecedzano przez drobne sito tak, aby miód oddzielił się od dna, następnie wkładano tam chmiel, kładąc pół wiadra chmielu na pół kilo chmielu. miód i gotowali go w kotle, ciągle usuwając pianę sitkiem, gdy ten płyn zagotował się do tego stopnia, że w kotle pozostała tylko połowa, następnie wylali go z kotła do miarki i ostudzili nie na ekstremalnie zimno i wrzucił do niego kawałek żytniego chleba startego z melasą i drożdżami, pozwolił płynowi zakwasić, nie pozwalając, aby całkowicie się utlenił, w końcu wlali go do beczek.

Miód bojarski różnił się od miodu obarnego tym, że gdy miód był rozdawany, pobierano sześciokrotnie więcej plastra miodu niż wody; przez tydzień był kociakiem w zbiornikach pomiarowych, potem wlano go do beczki, gdzie przez kolejny tydzień stał z drożdżami; następnie został odsączony z drożdży, ugotowany na parze z melasą i na koniec przelany do innej beczki. Gotowany miód jagodowy przygotowano w ten sposób: jagody gotowano z miodem do całkowitego ugotowania (zagotowały się), następnie tę mieszankę usunięto z ognia; pozwolono mu osiąść, następnie odcedziono, wlano do miodu, już ugotowano z drożdżami i chmielem i zapieczętowano.

Miody lane były przygotowywane jak kwas chlebowy, ale z dodatkiem drożdży lub chmielu i dlatego różniły się od kwasu chlebowego właściwościami chmielowymi. Podawanie miodu jagodowego było orzeźwiającym i przyjemnym napojem. Robiono go zwykle latem z malin, porzeczek, wiśni, jabłek itp.

Świeże, dojrzałe jagody włożono do miski, zalano wodą (prawdopodobnie przegotowaną) i odstawiono, aż woda nabrała smaku i koloru jagód (dwa lub trzy dni), następnie spuszczono wodę z jagód i przeczyściły miód oddzielił się od wosku, obserwując, że kubek miodu wyszedł na dwie lub trzy wody, zgodnie z chęcią nadania napoju mniej lub bardziej słodyczy, następnie wrzucili tam kilka kawałków pieczonej skórki, drożdży i chmielu, a gdy ta mieszanka zaczęła kwaśnieć, wyjęli chleb, aby nie nabrał smaku chlebowego, miód drożdżowy pozostawiono na pięć do ośmiu dni w ciepłym miejscu, a następnie wyjęto i włożono do zimne miejsce. Niektórzy dorzucali tam przyprawy: goździki, kardamon, imbir. Wystawiony miód znajdował się w smołowanych beczkach i czasami był tak silny, że zrzucał go z nóg.

Sok brzozowy lub sok brzozowy, pozyskiwany z brzóz w kwietniu, należał do kategorii napojów bezalkoholowych.

Piwo, prawdopodobnie później, wyrabiano z jęczmienia, owsa, żyta i pszenicy. Warzono go w państwowych browarach w tawernach, a bogaci ludzie, którzy mieli pozwolenie na samodzielne przygotowywanie napojów, wytwarzali go na użytek domowy na swoich podwórkach i trzymali w lodowcach pod śniegiem i lodem. Rosyjskie piwo według obcokrajowców było smaczne, ale mętne. Niektórzy właściciele parowali go melasą, to znaczy gotowe piwo zdekantowano z drożdży i wlano do innej beczki, następnie biorąc wiadro tego piwa, dodając tam melasę, gotowali je do wrzącej wody, potem przeziębili się i wlewa się z powrotem do beczki, a czasem dodaje tam mieszanki jagodowe. Ten ostatni rodzaj piwa nazywano piwem podrabianym.

(Od czasów starożytnych karczma oznaczała karczmę. Car Iwan IV najpierw otworzył w Moskwie karczmę z napojami odurzającymi dla swoich gwardzistów na Balguczu, co wywołało niezadowolenie wśród ludzi. Za Aleksieja Michajłowicza zjawisko to pojawiło się już w każdym mieście, a potem zaczęli pić ludzie).

Stare rosyjskie przysłowie o pijaństwie brzmi tak:

„Nalewam tylko trzy kubki dla mądrych - jeden za zdrowie, który najpierw wypiją, drugi za miłość i przyjemność, trzeci za sen, mądrzy, którzy tego spróbowali, wrócą do domu.

Czwarty kielich nie jest nasz, ale jest charakterystyczny dla bezczelności, piąty budzi hałas, a szósty to wściekłość i walki.”

Oto, co obcokrajowcy pisali o kuchni rosyjskiej:

„Rosyjska sztuka kulinarna składała się z wielu potraw, ale nieczystości i jeszcze więcej zapachu czosnku i cebuli sprawiły, że były one prawie niejadalne, ponadto prawie wszystkie potrawy były doprawione olejem konopnym lub zepsutym olejem krowim. Cudzoziemcy mówią, że jedynym dobrym jedzeniem Rosjan było zimno (Meyerbeer, s. 37).

Do końca XVII wieku Rosjanie nie znali żadnego innego ogrodu warzywnego, poza zwykłą kapustą, czosnkiem, cebulą, ogórkami, rzodkiewkami, burakami i melonami. Nasi przodkowie nie sadzili ani nie jedli sałatek; Bruin mówi, że w jego czasach Rosjanie zaczęli hodować „salleri”, ale szparagów i karczochów nie znali, mimo że pierwszy dziko rósł na ich polach. Pierwsze karczochy sprowadzono do Petersburga z Holandii w 1715 roku. Rosjanie w dawnych czasach nie jedli ani cielęciny, ani zająca, ani mięsa gołębi, ani raków, i w ogóle nic, co samo zdechło (Reitenfels, 198); uznali również, że wszystkie zwierzęta zabite przez kobiety są nieczyste”.

„Rosjanie nie wiedzieli, jak dobrze solić ryby, tak jak nie wiedzą, jak to zrobić teraz: powąchali to; ale zwykli ludzie, jak zauważyli obcokrajowcy, nie tylko nie odwracali się od niej, ale nadal woleli ją świeżą. Rosjanin biorąc rybę w ręce, przyłożył ją do nosa i spróbował: czy wystarczająco śmierdzi, a jeśli było w niej trochę smrodu, to odłożył ją i powiedział: jeszcze nie jest dojrzałe!

Jak Wam się podoba ta cecha, która jest bardzo daleka od rzeczywistości, którą bez trudu można znaleźć w starych wydaniach i archiwach:

„Podczas stołu w 1671 roku patriarcha zaoferował wielkiemu suwerenowi” jedzenie brownie w trzech artykułach, każdy po cztery sztuki: pierwszy artykuł: szczupak na parze, leszcz, łotr, grzanka; artykuł drugi: naleśnik, ciało żywej ryby, ucho szczupaka żywej ryby, ciasto z ciała żywej ryby; trzeci artykuł: żywa głowa szczupaka, pół żywa głowa jesiotra, bieługa teshka; przynieśli napoje: Renskoe, tak Romana, tak bastr.”

Ale co z samym ojcem?

Tak więc „w środę, w pierwsze tygodnie Wielkiego Postu (1667), przygotowywano jedzenie dla Świętego Patriarchy: nawet chleb, paposznik, słodki rosół z kaszą jaglaną i jagodami, z pieprzem i szafranem, chrzanem, grzankami, kapustą na zimno, zimno groszek, żurawina zobanety na zimno z miodem, starta owsianka z sokiem makowym i tak dalej. Tego samego dnia wysłano do patriarchy: kielich Romanei, kielich Renskago, kielich Malvasia, duży bochenek chleba, pasek arbuza, garnek melasy z inbarem, garnek mazuli z inbarem, trzy szyszki jąder.

Taka jest rzeczywistość i tak samo przez całą naszą historię… Ale nadal będziemy kontynuować.

W dawnej Rosji napoje przechowywano w lodowcach lub piwnicach, których w domu było czasem kilka. Wykonano je z różnych działów, w których umieszczano beczki, latem w lodzie. Beczki były w ciąży lub częściowo w ciąży. Pojemność obu nie zawsze i nie wszędzie była taka sama, ogólnie można umieścić beczkę ciężarną na trzydzieści, a półciężarną na piętnaście wiader.

Domostroy Silversta wymienia zapasy żywności:

„A w piwnicy i na lodowcach, iw piwnicy, chleb i kolachi, sery, jajka, nacinane i cebula, czosnek i wszelkiego rodzaju mięso, świeża i peklowana wołowina, świeże i solone ryby i przaśny miód, i gotowane - mięso i galaretki rybne i wszelkiego rodzaju artykuły spożywcze (jadalne) ogórki i solona i świeża kapusta i rzepa oraz wszelkiego rodzaju warzywa i grzyby kawior i rosa z kaczki i soki owocowe, melasa wiśniowa i malina, jabłka, gruszki, melony i arbuzy w melasie, śliwki i cytryny, levanniki i pastylki, kwas jabłkowy i woda z borówki brusznicy. I wszelkiego rodzaju miód i piwo - smażone i proste itp.”.

Kilkanaście szynek i świeżego mięsa, suszona i peklowana wołowina, wszelkiego rodzaju ryby, a także solona kapusta i śliwki w beczkach, beczki z cytrynami (!), marynowane jabłka i wszelkiego rodzaju jagody, wszyscy uwielbiali słone na dobre i nie tylko używane jak już wspomniano mięso i ryby są bardziej słone, ale solą i octem doprawiano też różne warzywa i owoce: ogórki, śliwki, jabłka, gruszki, czereśnie. Właściciele domów zawsze mieli kilka naczyń z takimi piklami, pompowanymi kamieniami i rzeźbionymi w lodzie.

Pieprz, musztardę i ocet zawsze stawiano na stole jako niezbędnik na kolację, a każdy gość przyjmował tyle, ile chciał. Rosjanie uwielbiali dodawać ostre przyprawy do wszelkiego rodzaju potraw, zwłaszcza do cebuli, „czosnku” i szafranu. Ze względu na duże spożycie czosnku Rosjanie, zgodnie z uwagami cudzoziemców, nosili ze sobą nieprzyjemny zapach. Cudzoziemcy przyznali, że nie mogą jeść cuchnącej rosyjskiej zupy rybnej, w której oprócz ryb i wody czasami znajdował się tylko czosnek.

Tutaj należy skorygować historię współczesną, która ukrywa użycie rosyjskich przypraw, aby wymazać z historii Rosji starożytny handel, stosunki handlowe nie tylko z Persją, ale także z Indiami.

Wśród przypraw używanych przez naszych przodków znalazła się jeszcze jedna - Hing, czyli współcześnie - asafetyda. Nadal jest bardzo popularny w Indiach, których kucharze twierdzą, że po zastosowaniu asafetydy organizm może trawić nawet żelazne paznokcie. To z pewnością przesada, ale ta przyprawa normalizuje przewód pokarmowy i usuwa z organizmu całe zło.

Asafetyda była bardzo popularna w starożytnej Rosji i ma bardzo trwały zapach zgniłego czosnku. Powinniśmy więc być wdzięczni naszym przodkom, którzy od wieków stosowali te przyprawy, pozostawiając nam gdzieś na poziomie genomu piękne żołądki, co odróżnia nas od mieszkańców Europy.

Wykreśliwszy te przyprawy z historii, utraciliśmy ich zastosowanie w czasach nowożytnych, chociaż dawni mieszkańcy Azji Środkowej nadal używają jej w niektórych miejscach i nadal rośnie w całej Azji Środkowej.

Na stronie: „Natura wie” możesz zapoznać się z tą przyprawą: