Kuchnia słowiańska w Rosji - historia i tradycje

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

„Och, jasno jasna i pięknie udekorowana rosyjska ziemia! Sławi Cię wiele piękności: słyniesz z wielu jezior, szanowanych w okolicy rzek i źródeł, gór, stromych wzgórz, wysokich lasów dębowych, czystych pól, wspaniałych zwierząt, różnych ptaków, niezliczonych wielkich miast, wspaniałych wiosek, ogrodów klasztornych, świątyń Boże … - pisał starożytny kronikarz. - Jesteś pełen wszystkiego, rosyjska ziemia!..”

Tutaj, na rozległych przestrzeniach - od Morza Białego na północy po Czarne na południu, od Bałtyku na zachodzie po Pacyfik na wschodzie, Rosjanie żyją w sąsiedztwie z innymi narodami - naród zjednoczony w języku, kultura i styl życia.

Kuchnia jest integralną częścią kultury każdego narodu. Nie bez powodu etnografowie zaczynają studiować życie każdego ludu od badania jego kuchni, ponieważ odzwierciedla ona w skoncentrowanej formie historię, życie i zwyczaje ludzi. Kuchnia rosyjska w tym sensie nie jest wyjątkiem, jest także częścią naszej kultury, naszej historii.

Pierwsze skąpe informacjeo kuchni rosyjskiej zawarte są w annałach - najstarszych źródłach pisanych z X-XV wieku. Kuchnia staroruska zaczęła kształtować się od IX wieku, a w XV wieku osiągnęła swój rozkwit. Oczywiście na kształtowanie się kuchni rosyjskiej miały przede wszystkim wpływ warunki naturalne i geograficzne. Obfitość rzek, jezior, lasów przyczyniła się do pojawienia się w kuchni rosyjskiej dużej liczby potraw z ryb, dziczyzny, grzybów i dzikich jagód.

Słusznie uważa się, że zasiewając pole, uprawiając i zbierając chleb, człowiek po raz pierwszy zdobył swoją ojczyznę. Od niepamiętnych czasów Rusi uprawiali na swoich ziemiach żyto, owies, pszenicę, jęczmień, proso i grykę. Gotowano z nich kaszki zbożowe: płatki owsiane, gryczane, orkiszowe, żytnie … Owsiankabyło i pozostaje naszym narodowym daniem. Towarzyszy Rosjaninowi przez całe życie: małe dzieci karmione są kaszą manną gotowaną w mleku, dorośli uwielbiają kaszę gryczaną, kutia * to danie pamiątkowe.

Owsianka uważana jest za „pramatkę” chleba. „Owsianka jest naszą matką, a chleb żytni naszym ojczystym ojcem” – mówi rosyjskie przysłowie.

Znany jest w Rosji od niepamiętnych czasów przaśne i kwaśne ciasto … Z prostego przaśnego ciasta zrobili kalyadki, soczyste, później kluski, knedle, pierogi. Czarny chleb żytni wypiekano z kwaśnego ciasta drożdżowego, bez którego rosyjski stół do dziś jest nie do pomyślenia. W X wieku pojawiła się mąka pszenna, a asortyment wypieków dramatycznie wzrósł, pojawiły się bochenki, bułki, dywaniki, ciasta, naleśniki, naleśniki i inne wypieki.

Najstarsze potrawy to rosyjski owies, żyto, pszenica galaretka … Mają co najmniej 1000 lat. Opowieść o tym, jak galaretka uratowała miasto, została zapisana w kronice znanej jako „Opowieść o minionych latach”. O tym opowiadał kronikarz Nestor.

W dzisiejszych czasach galaretka zbożowa jest praktycznie zapomniana. Zostały one zastąpione galaretką jagodową na skrobi, która pojawiła się prawie 900 lat później niż zboża.

W X wieku rzepa, kapusta, rzodkiewka, groszek, ogórki były już powszechne w Rosji. Spożywano je na surowo, gotowane na parze, gotowane, pieczone, solone, marynowane. Ziemniaki rozpowszechniły się w Rosji dopiero w XVIII wieku, a pomidory w XIX. Do początku XIX wieku w kuchni rosyjskiej prawie nie było sałatek. Pierwsze sałatki robiono z jednego warzywa, dlatego nazywano je: surówką z kapusty, ogórkiem lub sałatką ziemniaczaną. Później przepis na sałatki stał się bardziej skomplikowany, zaczęto robić je z różnych warzyw, dodawać mięso i ryby, pojawiły się nowe nazwy: „Wiosna”, „Zdrowie”, „Perła morska” i inne.

Gorące dania płynne, zwane wtedy wywarami, czyli chlebem, pojawiały się w Rosji także w starożytności: najpierw zupa, kapuśniak, gulasze, zatiruhi, gaduły, później barszcz, kala, marynata, potem mikstura. W XIX wieku gorące dania płynne otrzymały potoczną nazwę - zupy.

Wśród napojów rozpowszechniono kwas chlebowy, miód, wszelkiego rodzaju wywary z leśnych ziół, a także sbitni ****. Przyprawy, a ponadto w dużych ilościach są używane w Rosji od XI wieku. Kupcy rosyjscy i zagraniczni przywozili goździki, cynamon, imbir, kardamon, szafran, kolendrę, liście laurowe, czarny pieprz, oliwkę lub, jak to wówczas nazywano, olejek drzewny, cytryny itp. handel: na zachodzie z Wikingami i Niemcami, na południu z Grekami i Bułgarami Dunaju, na wschodzie z ludami azjatyckimi. Przez starożytną Ruś przebiegała Wielka Droga Wodna „od Waregów do Greków” i Wielki Jedwabny Szlak.

Herbatapo raz pierwszy pojawił się w Rosji w XVII wieku. Jeśli chodzi o napoje alkoholowe, to w starożytnej Rosji pili napoje niskoalkoholowe - fermentowane miody i fermentowane soki jagodowe. Wódka została po raz pierwszy sprowadzona do Rosji w XV wieku, ale została natychmiast zakazana w imporcie i pojawiła się ponownie za Iwana Groźnego w połowie XVI wieku, w tym samym czasie otwarto pierwszą "karczmę carską".

O oryginalności potraw rosyjskiej kuchni narodowej decydował nie tylko zestaw produktów, z których przygotowywano jedzenie, ale także specyfika ich przygotowania. w rosyjskim piekarniku … Początkowo piece rosyjskie były wykonywane bez komina i były wypalane w sposób „czarny”. Później pojawiły się piece z rurami, a następnie do pieców dobudowano piece i piece. Gotowali jedzenie w rosyjskim piecu, piekli chleb, warzyli kwas chlebowy i piwo oraz suszyli zapasy żywności na piecu. Piec ogrzewał mieszkanie, na piecu spali starcy i dzieci, aw niektórych miejscowościach parowali w dużym palenisku rosyjskiego pieca, jak w łaźni.

Jedzenie ugotowane w rosyjskim piecu wyróżniało się doskonałym smakiem. Sprzyjał temu kształt naczyń, warunki temperaturowe oraz równomierne ogrzewanie ze wszystkich stron. W rosyjskim piecu żywność gotowano w glinianych garnkach i żeliwie. Obie miały wąską szyję, mały dół i duże wypukłe boki. Wąska szyjka ograniczała parowanie i kontakt z powietrzem, przyczyniając się tym samym do lepszej retencji witamin, składników odżywczych i aromatów. Żywność w rosyjskim piekarniku była gotowana prawie bez gotowania ze względu na to, że temperatura w piekarniku stopniowo spadała, ponieważ piekarnik był najpierw podgrzewany, a następnie w nim gotowany. Tak więc jedzenie w rosyjskim piecu było bardziej gotowane na parze lub, jak powiedzieli wcześniej, marniało. Dlatego szczególnie smaczne były kaszki, zupy grochowe i zupa z kiszonej kapusty.

Rosyjski piec, który służył z wiarą i prawdą przez co najmniej 3000 lat, teraz całkowicie opuścił życie miasta i stopniowo opuszcza wiejskie domy. Został zastąpiony przez piece gazowe i elektryczne, grille elektryczne, kuchenki mikrofalowe. Potrawy gotowane w piecu w ceramicznym naczyniu pod pokrywką z ciasta zachowują w znacznym stopniu smak i aromat staroruskiej kuchni.

W starożytności kuchnia klasy wyższej niewiele różniła się od kuchni zwykłych ludzi. Do XVII wieku żywność rodziny królewskiej, a także dóbr uprzywilejowanych stawała się coraz bardziej wyrafinowana, różniąc się nie tylko ilością, ale także składem i sposobem podawania potraw. Należy jednak zaznaczyć, że dotyczyło to przede wszystkim świątecznego, ceremonialnego stołu. W czasach postu kuchnia carska nadal zachowywała wspólne cechy.

Święta carskie odznaczały się szczególnym przepychem, przepychem i obfitością potraw. Liczba potraw na nich sięgała 150-200, zwiększała się wielkość potraw i czas trwania uczty: z reguły zaczynała się ona od obiadu i trwała do późnych godzin nocnych.

Tak A. K. Tołstoj opisuje w powieści „Książę Srebra” ucztę urządzoną przez Iwana Groźnego dla 700 gwardzistów.

XVIII wiek w Rosji naznaczony był nowym etapem rozwoju społeczeństwa rosyjskiego. Piotr I nie tylko zbliżył stolicę do Europy Zachodniej i zmienił chronologię, ale także zmusił do zmiany wielu zwyczajów.

Od czasów Piotra Wielkiego kuchnia rosyjska zaczęła się rozwijać pod znaczącym pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskiej, najpierw niemiecki i holenderski, a później francuski.

Rosyjska szlachta zaczęła „subskrybować” zagranicznych kucharzy, którzy całkowicie wyparli rosyjskich kucharzy z klasy wyższej. Piec zabrano zachodnim sąsiadom wraz z garnkami, blachami do pieczenia i łyżkami cedzakowymi. Rosyjski stół zapełniły się kanapkami, sałatkami, pasztetami i bulionami, poszerzył się asortyment smażonych na patelni potraw (steki, antrykot, langety, kotlety), pojawiły się wykwintne sosy, galaretki, kremy, musy itp. Zaczęło się wiele pierwotnych rosyjskich potraw nazywać się francuskimi manierami, na przykład znaną rosyjską przystawkę z gotowanych ziemniaków i buraków z piklami zaczęto nazywać winegretem od francuskiego octu - octu. Zwykłe rosyjskie tawerny z domami seksualnymi zostały zastąpione restauracjami z głównym kelnerem i kelnerami. Wszystkie te innowacje zostały wprowadzone do kuchni narodowej bardzo powoli, a wiele nowomodnych wpływów praktycznie nie wpłynęło na odżywianie zwykłych ludzi.

Należy zauważyć, że na przestrzeni wieków, oprócz oryginalnych potraw, wiele zapożyczono od sąsiadów. Uważa się więc, że przetwórstwo zboża i ciasto drożdżowe przyszły do nas od Scytów i greckich kolonii regionu Morza Czarnego; ryż, kasza gryczana, przyprawy i wino – z Bizancjum; herbata, cytryny, pierogi – od wschodnich sąsiadów; barszcz i gołąbki - od Słowian Zachodnich. Naturalnie, po przybyciu na rosyjską ziemię, zagraniczne potrawy zasymilowane z rosyjskimi tradycjami kulinarnymi nabrały rosyjskiego smaku. Pragnienie oczyszczenia kuchni rosyjskiej z obcych wpływów jest tak samo bezsensowne, jak próba oczyszczenia języka rosyjskiego ze słów obcego pochodzenia.

Spór o czystość rosyjskich tradycji narodowych i czystość języka rosyjskiego ma długie korzenie. W XVIII wieku rosyjscy pisarze VK Trediakovsky i A. P. Sumarokov z oburzeniem powitali pojawienie się słowa zupa w języku rosyjskim. Sumarokow napisał:

Czas minął i teraz nikt nie sprzeciwia się zupie, ale nowe, późniejsze zapożyczenia, takie jak koktajle, budzą sprzeciw. Oczywiście możesz zastąpić słowo koktajl słowem deser napój, ale nasi młodzi ludzie chodzą do barów, chodzą na imprezy i piją właśnie te koktajle! I to wszędzie w środowisku miejskim - od Nowogrodu po Władywostok.

Kwestia obcych wpływów i zapożyczeń była i pozostaje najbardziej kontrowersyjna zarówno w historii Rosji w ogóle, jak iw historii kuchni rosyjskiej w szczególności. Warto przytoczyć słowa akademika D. S. Lichaczowa: „Kultura rosyjska jest kulturą otwartą, kulturą miłą i odważną, akceptującą wszystko i wszystko twórczo pojmującą”.

Wywarł wielki wpływ na całe rosyjskie życie, w tym na kuchnię rosyjską przyjęcie chrześcijaństwa … Wraz z rozprzestrzenianiem się chrześcijaństwa w Rosji nastąpił ostry podział stołu rosyjskiego na chudy i nieszybki, czyli skromny. Przestrzeganie postów trwających od 196 do 212 dni w roku (w różnych latach na różne sposoby) prowadziło do szerokiej gamy dań mącznych, warzywnych, grzybowych i rybnych. W czasie postów nie można było zbyt gorliwie bawić się, jeść mięso i nabiał, jajka i cukier, a podczas postów ścisłych zabraniano jedzenia ryb. Posty były wielodniowe - Wielki Post, Boże Narodzenie, Objawienie Pańskie i inne, a także jednodniowe - w środy i piątki.

Po poście były święta, dni mięsożerców, a potem chudy stół został zastąpiony przez post. Świąt było dużo - od 174 do 190 rocznie. Można powiedzieć, że życie w Rosji było w naszyjniku świąt.

Prosperity w mięsie i nabiału całkowicie zależały od pracowitości i gorliwości chłopa. Na początku wieku mięso, drób, ryby, dziczyznę przewożono wozami do Petersburga i Moskwy. Świąteczny stół był w większości bogaty i obfity. Obfitość, jak rosyjski historyk I. N. Boltin, to jedna z charakterystycznych cech rosyjskiego stołu. Na święta gotowali wszelkiego rodzaju ciasta, pieczone naleśniki, gotowane galaretki, pieczone prosiaki, gęsi i kaczki.

Stary rosyjski szybki stół wyróżniał się przygotowywaniem potraw z całej tuszy ptaka lub zwierzęcia lub dużego kawałka mięsa. Rozdrobnione mięso służyło głównie do nadziewania pasztetów lub nadziewania gęsi, kurczaków, udźców jagnięcych i wieprzowych oraz farszów. Później, pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskiej, rosyjski stół stał się jeszcze bardziej zróżnicowany.

Słynny pisarz I. S. Szmelew w powieści „Lato Pana” opisuje chudy i skromny stół w imieniny w domu ojca: Vladychnuyu”, krokiety rybne z ziarnistym kawiorem, zupa rybna miętusowa, trzy placki” na czterech rogach”- z świeże borowiki i visiga w kawiorze z sandacza, - oraz "czcigodny" łosoś i volovan-ograte, z sosem ryżowym iz kawiorem pieczonym; i galaretka z jesiotra, a kotlety dmuchane z beluzhin najwyższej selekcji, z sosem z grzybów z oliwkami kaparowymi, pod cytryną; i gotowana na parze sielawa przyozdobiona szyjkami rakowymi; i tort orzechowy, krem migdałowy zalany perfumowanym rumem i jakiś rodzaj maseduvan ananasa z wiśniami i złotymi brzoskwiniami.

Obfitości rosyjskiego stołu nie należy mylić z obżarstwom. Głównie obfitość rosyjskiego stołukojarzył się z gościnnością - cechą narodową narodu rosyjskiego, nieodłączną oczywiście i wielu innych narodów. Obżarstwo, nieruchomość jest zbędna, była uważana za występek często i zachłannie. O osobie, która nie może jeść, ludzie mówili z potępieniem: „Nie ma w nim jęku”.

Mówiąc ogólnie o kuchni rosyjskiej, należy zastanowić się nad jej regionalnymi cechami. Tłumaczy się je przede wszystkim różnicą stref naturalnych i związaną z tym różnorodnością produktów zwierzęcych i roślinnych.

Cechy regionalnepowstały również pod wpływem sąsiednich ludów. Dlatego kuchnia Nowogrodu, Moskali, Syberyjczyków-Uralu, Kozaków Don i Terek, Pomorów Morza Białego różniła się od siebie. Wiele z tego, co było dobrze znane i znane w jednym obszarze, pozostawało praktycznie nieznane poza jego granicami.

Burzliwe wydarzenia XX wieku, które doprowadziły do migracji ludności, rozwoju i powszechnego wprowadzenia środków masowego przekazu, powstania systemu żywienia zbiorowego z ujednoliconym Zbiorem Przepisów, w dużej mierze wygładziły cechy regionalne, ale w pewnym stopniu wzbogacił także ogólnopolską kuchnię rosyjską. Niemniej jednak w Nowogrodzie i Pskowie nadal gotują kapuśniak z styną, w Don - zupę rybną z pomidorami, na północy jedzą dziczyznę, a na Syberii - stroganin *****.

Kuchnia rosyjska przeszła długą drogę w swoim rozwoju. Na tej ścieżce były okresy formacji, poprawy i dobrobytu, ale były też okresy upadku, były jasne oryginalne znaleziska, udane pożyczki, ale także ofensywne straty.

PRZEKĄSKI

Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest obfitość i różnorodność przekąsek. Na przyjazd gości, zarówno dawniej, jak i dziś zwyczajowo serwujemy na stole wszelkiego rodzaju marynaty: kiszona kapusta, marynowane jabłka, marynowane grzyby, ogórki, śledzie. W gościnnym domu gospodarze witają gości na wyciągnięcie ręki i niezwłocznie zapraszają do zastawionego stołu.

Wszelkiego rodzaju sałatki mają swoje stałe miejsce zarówno na świątecznym, jak i codziennym stole. W ostatnich latach sałatki koktajlowe pojawiają się w restauracjach i kawiarniach jako przekąski, których charakterystyczną cechą jest dokładne zmielenie wszystkich składników. To najważniejszy warunek, który decyduje o smaku sałatki i sposobie jej podania. Sałatki koktajlowe podawane są w szklanych, kryształowych kieliszkach lub miseczkach z łyżeczką. Są łatwe w przygotowaniu, pikantne w smaku i wprowadzają pewną nowość w stosowaniu znanych produktów. Te cechy sprawiają, że sałatki koktajlowe są odpowiednie na domowy stół.

Przed przygotowaniem jakichkolwiek sałatek jedzenie jest z pewnością schładzane.

Gorące przekąski są rzadsze nie tylko w domu, ale także w kuchni restauracyjnej. Najlepsi z nich przenieśli się do kategorii drugich kursów. Wyjątkiem są gotowane ziemniaki z masłem i julienne, które przyszły do nas z kuchni francuskiej. Tymczasem gorące przekąski to najlepsza przekąska do mocnych napojów.

Smak przystawek zależy w dużej mierze od sosów i sosów, czyli od tego, czym są doprawione. To samo danie, przyprawione na różne sposoby, odbierane jest inaczej.

Przez długi czas przekąski, podobnie jak inne potrawy, były zwykle dekorowane lub, jak mówią, dekorowane. Dekoracja to oczywiście kwestia gustu, ale obowiązuje jedna niezmienna zasada: należy dekorować produktami, które są częścią dania. Jedynymi wyjątkami są zioła, a czasem jagody. Ogólnie rzecz biorąc, trzeba dekorować w taki sposób, aby „śliniły się”, aby sam widok potrawy natychmiast zaostrzył apetyt!

UWAGI

* Kutia lub kutia - owsianka z rodzynkami, rosołem miodowym, robiona z jęczmienia, pszenicy lub ryżu, przynoszona do kościoła na uroczystość i podawana na pamiątkowym stole, a w niektórych miejscach w Wigilię.

** Tsyzh to żelowy roztwór.

*** Syta - bulion miodowy, miód gotowany na wodzie.

**** Sbiten to gorący napój z miodem i przyprawami.

***** Stroganina - świeżo mrożona ryba spożywana bez wstępnej obróbki cieplnej