Kuchnia rosyjska: tradycyjne potrawy, które straciliśmy

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Wielu z nas uwielbia degustować potrawy, które od dziesięcioleci są przygotowywane w naszych rodzinach. Oczywiście są wśród nich takie, które uważamy za tradycyjne dla kuchni domowej. Ale w rzeczywistości ogromną liczbę potraw, które zostały przygotowane w każdym rosyjskim domu ponad sto lat temu, można teraz znaleźć tylko w kilku restauracjach, a czasami są one całkowicie zagubione.

Na waszą uwagę czeka pięć dań według pierwotnej rosyjskiej receptury, których nie znajdziecie tego popołudnia z ogniem.

1. Ciasta

Wydawałoby się, że to już coś, ale na naszym stole nie może być dużo ciast. Jednak prawie niemożliwe jest znalezienie dokładnie tych, które zostały zjedzone w przedostatnim stuleciu.

Tak więc zachowana w kilku miejscach technologia gotowania w piecu opalanym drewnem nadała niepowtarzalny smak wypiekom. Ponadto wcześniej w cieście aktywnie wykorzystywano mąkę żytnią, ale obecnie używa się jej tylko do wypieku niektórych rodzajów chleba.

Jednak przede wszystkim zaginęły autentyczne wypełnienia. Teraz możesz tylko przeczytać o plackach z zajęcy sprzedawanych na każdym bazarze w dziełach rosyjskich pisarzy. I nie wszyscy wiedzą o takim wezygu, który uwielbiali wypchać ciasta w rosyjskich domach.

Były też inne potrawy, których nie można dziś po południu szukać z ogniem: placek z miętusem lub wątróbką bieługi, wypieki z mąki z czereśni i farsz w postaci maliny moroszki lub groszku. Być może całą tę różnorodność starych przepisów można znaleźć w wyspecjalizowanych restauracjach lub na zamówienie w piekarniach, ale w zwykłych domach prawie nikt ich nie przygotowuje.

2. Peklowana wołowina

Jeszcze kilka wieków temu solenie było jedyną opcją długoterminowego przechowywania mięsa w dużych ilościach. W każdej długiej podróży lub długotrwałej kampanii wojskowej produkty wędzone lub suszone nie były pomocne, ponieważ po prostu nie mogły wytrzymać tak długich okresów. W przeciwieństwie do peklowanej wołowiny, która po zwinięciu w beczki można nosić ze sobą przez lata bez obawy o zepsucie.

Ale smak solonego mięsa był beznadziejnie zepsuty - stało się twarde i mało odżywcze. Do domowej peklowanej wołowiny zrobiono oczywiście bardziej delikatną wersję - na beczkę wsypano mniej soli i pozostawiono do przechowywania w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ponadto, jeśli mięso miało być spożywane, to najpierw było moczone przez 24 godziny, a następnie gotowane z przyprawami. Jednak w kampaniach wojskowych i instytucjach państwowych carskiej Rosji takie przetwarzanie peklowanej wołowiny rzadko się poddawało, dlatego nie można go nazwać przyjemnym w smaku. Dlatego, podobnie jak po wynalezieniu konserwacji, praktycznie przeszła do historii i dziś praktycznie nigdzie jej nie ma.

3. Gra

Jeszcze sto lat temu gra w przedrewolucyjnej Rosji nie była czymś egzotycznym, jak jest teraz. Potem sprzedawano ją na prawie każdym rynku: niektóre leszczyny można było znaleźć naraz w czterech rodzajach. Rzadziej występowały bażanty, cietrzewie i głuszce, częściej natomiast występowały kuropatwy i przepiórki - swobodnie realizowały się w ptasich szeregach.

Interesujący fakt:Kiedyś w użyciu były czaple i łabędzie, ale przestały gotować nawet za Piotra Wielkiego, a tajniki przetwarzania twardego i suchego mięsa tych ptaków zostały całkowicie zagubione.

W użyciu była też inna gra: zając był najbardziej dostępny, ponieważ używano go nawet jako nadzienia do ciast. Ponadto łatwiej było je złapać - jeśli do polowania na ptaki potrzebna była broń, to było wystarczająco dużo wnyków i pętli linowych dla uszatych puszystych. Większa zwierzyna łowna - dziki, sarny i łosie - były powszechnym łupem myśliwych. Ale niedźwiedzie mięso można było zdobyć dłuższą drogą, ale bez gonitwy po lasach: czasami zwierzęta hodowano specjalnie na mięso.

Ale dzisiaj bardzo trudno jest znaleźć dziczyznę: szefowie kuchni oczywiście wiedzą, jak ją ugotować, ale nie każda restauracja ma w menu niedźwiedzia lub dziczyznę. Innymi koneserami i konsumentami tego rodzaju mięsa pozostają myśliwi, jednak w dzisiejszych realiach ten rodzaj aktywności bardziej przypomina rozrywkę niż życiową konieczność. Dlatego gra w naszych czasach stała się rzadkością.

4. Kalachi

Kalach w swojej pierwotnej postaci jest chlebem pszennym pierwotnego typu: wypiekano go w kształcie zamka z okrągłą rączką, a zaraz po wyjęciu z pieca spożywano go na gorąco. Była bardzo poszukiwana, zwłaszcza wśród tych, którzy pracowali na świeżym powietrzu: w upale bułka była świetnym sposobem na przekąskę w drodze.

Śmieszny fakt: to właśnie z rolki zniknęło wyrażenie „dosięgnąć rączki”. Rzecz w tym, że bogatej wygiętej rączki, za którą trzymano chleb, zwykle nie jedzono, lecz dano żebrakom lub pozostawiono na ziemi do jedzenia psom. Człowieka, który zatonął tak bardzo, że nie zawahał się podnieść tych kawałków i został nazwany „zejdź do rączki”.

Niestety, słynne ciasto, które dziś wszyscy znają z imienia, zapamiętają smakiem tylko ci, którzy żyli pod Chruszczowem. W końcu bułki przestały być masowo produkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku, a powód tego jest dość prosty - technologia wytwarzania tradycyjnych rosyjskich ciastek okazała się zbyt kosztowna zarówno pod względem czasu, jak i finansów.

Dziś bułki można znaleźć tylko w pojedynczych piekarniach, ale przemysłowa skala ich produkcji nie została opanowana.