Szkodliwy glutaminian i ciężka woda: jak rodzą się mity żywieniowe?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Istnieje wiele mitów na temat odżywiania i przygotowywania posiłków. Niektóre z nich są zakorzenione w głębinach wieków, a dziś to dla nas tylko folklor. Inne pojawiły się stosunkowo niedawno, kiedy racjonalność naukowa przeniknęła już do gotowania, ale z powodu błędów naukowców utrwaliły się fałszywe wnioski, które będą krążyć w Internecie przez długi czas. Wszystkie mity o jedzeniu mają swoją logikę - aczkolwiek sprzeczną z prawdą. Oto cztery z nich, dawno zdemaskowane, ale wciąż popularne.

Nie przegap kropli

Otwórz dowolną książkę o jedzeniu i nauce, a z pewnością znajdzie się opowieść o słynnym niemieckim naukowcu XIX wieku Justusie von Liebigu, który oprócz swoich prawdziwych osiągnięć opracował uniwersalną teorię żywienia. To on zapoczątkował uporczywy mit o uszczelnianiu soków mięsnych podczas procesu pieczenia. Von Liebig uważał, że skoro mięso zawiera zarówno błonnik, jak i soki, nigdy nie powinno się ich tracić podczas gotowania. Dlatego mięso najlepiej spożywać albo z płynem, w którym zostało ugotowane lub duszone, albo soki „zapieczętować” przez szybkie smażenie na ogniu, aż pojawi się brązowa skórka, aby wszystkie składniki odżywcze pozostały w środku.

Brzmi to logicznie: zamkniemy wszystko w środku i uzyskamy maksimum korzyści z mięsa – niestety jest to niemożliwe. Wszystko jest dokładnie odwrotnie. Weź mięso i wrzuć je na rozgrzaną patelnię - będzie skwierczeć i skurczyć się. Faktem jest, że wraz ze wzrostem temperatury białka zaczynają koagulować (sklejać się), zbliżając się do siebie. Z tego powodu część wody zostaje wypchnięta z mięsa, a im wyższa temperatura, tym będzie ono bardziej suche. Porównaj średni i dobrze wysmażony stek, ten pierwszy będzie znacznie bardziej soczysty niż ten drugi. Lub jeszcze prościej: umieść kawałek mięsa na wadze przed i po ugotowaniu i porównaj, o ile stał się lżejszy. Dzięki temu nawet najszybsze pieczenie nie zatrzyma soków w steku.

Nie jest jasne, dlaczego te fakty zostały zignorowane przez Herr Liebiga. Ale słowa naukowca miały dużą wagę, a jego pomysł zyskał uznanie nie tylko w kulinariach, ale także w środowisku medycznym, które zaczęło promować „racjonalne diety” oparte na pomysłach Liebiga. Już w latach 30. okazało się, że się mylili, ale wciąż szokujące stają się artykuły o „zamykaniu soków” metodą sprzed 150 lat.

Syndrom chińskiej restauracji

Mit o sokach mięsnych stał się tak popularny, że w przyszłości prawdopodobnie pozostanie tylko legendą o błędzie słynnego naukowca. Ale historia o glutaminianie sodu to prawdziwa powieść kryminalna. To tutaj spotkali się zwolennicy i przeciwnicy zdrowego odżywiania i glutaminianu sodu, niekonsekwentni naukowcy i wynalazcy wszelkich pasm.

W 1968 roku profesor Robert Ho Man Kwok napisał do redaktora The New England Journal of Medicine. Zatytułował swój list „Syndrom chińskiej restauracji” i powiedział, że kilka lat temu przeprowadził się do Stanów Zjednoczonych i spotkał się z dziwnymi doznaniami. Za każdym razem, gdy Robert jadł w chińskiej restauracji, 15–20 minut po pierwszym kursie, zaczynał odczuwać różne dolegliwości: drętwienie karku, stopniowo rozprzestrzeniające się na ramiona i plecy, ogólne osłabienie i szybkie tętno. Ho Man Kwok wymienił kilka składników, które mogą być z tym związane: sos sojowy, wino do gotowania, glutaminian sodu (MSG) i sól. Nie potrafił jednak dokładnie nazwać „winowajcy”, więc wezwał „przyjaciół z dziedziny medycyny”, aby podzielili się swoimi domysłami.

Ten list oznaczał początek wojny, która została wypowiedziana przeciwko glutaminianu sodu. Dlaczego właśnie do niego? Być może z całej listy doktora Ho to właśnie ta substancja w Stanach Zjednoczonych była najmniej słyszana, dlatego przestraszyli się i zaczęli obwiniać go o wszystko. Tak czy inaczej, po opublikowaniu listu inne osoby również zgłaszały takie przypadki, a lekarze zaczęli pisać w czasopismach medycznych, opisując podobne objawy. Wkrótce też dziennikarze podchwycili tę falę iz czasem glutaminian został utożsamiony niemal z trucizną.

Wszyscy znają tę historię dokładnie w tej formie: naukowiec zadał redaktorowi naczelnemu pytanie, które następnie, z woli losu, zostało postawione wprost, choć oryginał listu wcale nie był kategoryczny. W 2013 roku profesor Jennifer Lemesurier zainteresowała się szumem glutaminianu. "Czy to możliwe, że ta cała burza powstała z powodu jednego głupiego listu?" - pomyślała i zaczęła kopać. Po czterech latach śledztwa Lemesurier napisała artykuł, w którym argumentowała, że wielu lekarzy uważało kiedyś list pana Ho za żart, ale nadal rozpowszechniają ten mit, by śmiać się z Chińczyków, dodając oliwy do ognia rasizmu. Z czasem humor zniknął z dyskursu, ale narracja pozostała. Przygotowując artykuł, Jennifer próbowała namierzyć doktora Ho, ale znalazła tylko jego nekrolog: zmarł w 2014 roku.

A w 2018 roku, po publikacji Lemezuriera, otrzymała wiadomość głosową od mężczyzny, który przedstawił się jako Howard Steele. 96-letni mężczyzna opowiedział, jak w 1968 roku założył się z kolegą o 10 dolarów, że napisze artykuł do magazynu i go opublikuje. Steele wymyślił postać Ho Man Kwok, nazwę instytutu, w którym pracował, i napisał list o glutaminianie. Co prawda wtedy się wstydził, zadzwonił do magazynu i wyjaśnił, że to czysty wynalazek, ale redakcja nie opublikowała obalenia.

Żart zaczął żyć własnym życiem, zaczął się rozwijać i doprowadził do półwiecznej histerii wobec glutaminianu sodu

Ale pytań było tylko więcej. Kto zatem zmarł w 2014 roku, jeśli dr Ho był fikcją? A dlaczego Howard Steele powiedział, że wymyślił nazwę instytutu, w którym pracował, skoro taka instytucja – The National Biomedical Research Foundation – naprawdę istnieje? Naprawdę był pewien doktor Ho, który zmarł w 2014 roku! Niestety nie można było już bardziej szczegółowo zapytać Howarda Steele'a: 5 września 2018 roku zmarł, pozostawiając po sobie prawdziwą zagadkę dla badaczy.

Potem zaczęli szukać rodziny prawdziwego doktora Ho i jego kolegów i wszyscy potwierdzili, że jest on autorem listu i napisali do magazynu całkiem poważnie. Jennifer Lemesurier odnalazła rodzinę Howarda Steele'a i porozmawiała z jego córką Anną. Jej pierwszą reakcją był szok, ale po kilku minutach wyznała, że bardziej wierzy w historię rodziny Ho niż własnego ojca. Faktem jest, że bardziej niż cokolwiek na świecie Howard uwielbiał wymyślać takie historie i najprawdopodobniej był to jego ostatni żart. Nie napisał fałszywego listu, który ekscytował publiczność przez wiele lat, ale po prostu zmyślił to wszystko dla zabawy. Prawdziwy mit o syndromie chińskiej restauracji zapoczątkował prawdziwy lekarz Ho Man Kwok.

Ale niestety dla wielu, którzy twierdzili, że są szczególnie wrażliwi na glutaminian, badania nie potwierdziły obaw o niebezpieczeństwa związane z tą substancją. I ogólnie nie potwierdziły się żadne obawy.

Faktem jest, że glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, jednego z aminokwasów, z których zbudowane są wszystkie białka

Nie będziesz mógł tego odmówić z całym pragnieniem.

W 1908 roku japoński naukowiec Kikunae Ikeda zdołał wyizolować glutaminian sodu z wodorostów kombu, opatentował metodę jego produkcji i stwierdził, że ta sól odpowiada za smak umami (piąty smak, obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego, rozpoznawane przez nasze receptory). Ponieważ występuje w produktach białkowych: mięsie, grzybach, twardych serach, sosie sojowym, rybach, bardzo nam się podoba. Poza tym w pomidorach jest dużo glutaminianu – nie bez powodu ketchup jest tak popularny. Jeśli mamy zrezygnować z glutaminianu, to przede wszystkim z tych produktów. Ale nie musisz tego robić, ponieważ MSG jest bezpieczny.

W swoim artykule o glutaminianie chemik Siergiej Biełkow mówi:

Kwas glutaminowyjest, można by powiedzieć, markerem białkowym. Jeśli w pożywieniu jest białko, zwykle jest pewna ilość tego aminokwasu, odpowiednio rozpoznana przez umysł - sposób, w jaki organizm znajduje pokarm bogaty w białko. Dlatego ten smak jest dla nas przyjemny, z czego korzysta przemysł spożywczy.

Zgodnie z międzynarodowym kodeksem żywnościowym Alimentarius, glutaminian nie ma nawet dopuszczalnego dziennego spożycia. Oznacza to, że fizycznie niemożliwe jest zjedzenie takiej ilości, aby zrobić sobie krzywdę.

Język jako mapa

Obalając mit o glutaminianie, naukowcy mówią o smaku umami, a to automatycznie obala kolejny mit - o mapie smaku języka. Przez długi czas wierzono, że istnieją tylko cztery smaki i są one odbierane przez określone obszary języka.

Co dziwne, ta teoria zrodziła się z artykułu, który mówi dokładnie odwrotnie: wszystkie części powierzchni języka odbierają wszystkie rodzaje smaków, tylko w różnym stopniu. W 1901 roku niemiecki naukowiec David Hoenig w swojej pracy „O psychofizyce wrażeń smakowych” napisał, że różne części języka mają różne progi percepcji smaków. Jednak profesor Harvardu Edwin Boring źle to zrozumiał i opublikował swoje tłumaczenie artykułu Hoeniga i schematu aromatów w 1942 roku. Ozorek na nim podzielony był na cztery strefy, z których każda odpowiadała za swój własny smak: końcówka - za słodki, korzeń - za gorzki, części boczne - za słony i kwaśny. Wtedy zachodni naukowcy nie wiedzieli o umami, więc tego smaku w ogóle nie ma na mapie.

Z biegiem czasu stało się jasne, że jest to z gruntu błędne. W 1974 roku amerykańska badaczka Virginia Collings obaliła ten mit, udowadniając, że język postrzega smaki na całej swojej powierzchni, chociaż istnieje różnica w progach percepcji. Aby się o tym przekonać, wystarczy nałożyć na język słony roztwór. Ale najbardziej niesamowite jest to, że kubki smakowe znajdują się nie tylko w ustach: naukowcy znajdują je w całym ciele, od gardła po jelita, gdzie na przykład znajdują się receptory słodkich i gorzkich smaków.

Ile razy gotować wodę?

Jeden z ulubionych mitów pochodzi z sowieckiej przeszłości nuklearnej: mówią, że nie można dwukrotnie zagotować tej samej wody w czajniku, ponieważ tworzy się ciężka woda. Zawiera deuter - ciężki wodór (stąd nazwa), ale sam w sobie nie jest straszny, aw małych ilościach jego cząsteczki są obecne w każdej wodzie. Ale słowo „ciężki” robi wrażenie, a ludzie boją się ponownego zagotowania. Dochodzą również do wniosku, że nie można mieszać przegotowanej wody z surową wodą, aby nie zepsuć świeżej.

Skąd wyrastają nogi tej historii? Okazuje się, że winny jest słynny sowiecki i rosyjski ekspert kulinarny William Wasiljewicz Pokhlebkin. W 1968 roku w swojej książce „Herbata. Jego rodzaje, właściwości, zastosowanie”pisał:

„W procesie przedłużonego wrzenia z wody odparowują duże masy wodoru i w ten sposób wzrasta udział tzw. ciężkiej wody D2O, gdzie D to deuter… Ciężka woda naturalnie osadza się na dnie każdego naczynia - czajnik, tytan. Dlatego jeśli nie wylejesz reszty przegotowanej wody, to przy wielokrotnym gotowaniu procent ciężkiej wody w tym naczyniu wzrośnie jeszcze bardziej”.

Te słowa można znaleźć we wszystkich artykułach potępiających mit ciężkiej wody. Chociaż tego cytatu nie można znaleźć w samej książce (mówi się, że po odsłonięciu ta wpadka „zniknęła”), towarzysz Pokhlebkin naprawdę ostrzega, że „woda do zaparzania herbaty w żadnym wypadku nie powinna być doprowadzana do wrzenia”, ponieważ „przegotowana woda psuje herbatę, sprawia, że napój staje się twardy i sprawia wrażenie pustego.” „Herbata jest szczególnie zepsuta, jeśli do już przegotowanej wody dodaje się świeżą wodę, a następnie gotuje się tę mieszaninę”.

W rezultacie wielu naszych współobywateli boi się podwójnego wrzenia – ale nie ma się czego bać od 1969 roku. Następnie w czasopiśmie „Chemistry and Life” opublikowali obliczenia: aby uzyskać 1 litr ciężkiej wody, trzeba wlać do czajnika 2,1×1030 ton zwykłej wody, czyli 300 milionów razy więcej niż masa Ziemi. Jeśli nadal zdecydujesz się ugotować sobie szklankę „ciężkiej”, możesz bezpiecznie jej użyć. Organizm człowieka zawiera deuter, więc ciężka woda nie jest dla nas szkodliwa. Podczas gotowania stężenie soli wzrasta z powodu parowania wody, ale sama woda nie staje się ciężka. Radioaktywne też.