Kovbyk, lampopo i 6 innych starych dań kuchni rosyjskiej

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Wiele potraw kuchni rosyjskiej, którymi od wieków karmiły nasze prababki naszych pradziadków, jest prawie zapomnianych. Pamiętają o nich tylko pasjonaci kulinariów i historycy. I chociaż nasi przodkowie nie jedli surowych jąder wołowych ani smażonych karaluchów, wiele starożytnych przepisów może zaskoczyć współczesnego Rosjanina, a czasem nawet wywołać pewien niesmak.

Tyurya

To najstarsza rosyjska chłodnik, którą jadali biedni już w czasach pogańskich, aż do XX wieku. Przepis jest niezwykle prosty, ale zmienny: w płynie - wodzie, kwasie chlebowym lub mleku kruszonka, najlepiej w postaci krakersów. Jeśli był olej i cebula, jakieś przyprawy, to były dodawane. Współczesnym ludziom takie jedzenie wydawałoby się bzdury - trudno nam zrozumieć, dlaczego ludzie dodawali chleb do płynu, jeśli można go po prostu zjeść i wypić.

Ciasta Wizygu

Stara rosyjska kuchnia była bardzo ekonomiczna, starali się uzyskać maksimum żywności z każdego produktu. Często trzeba było wymyślać potrawy z wnętrzności, a nawet kości. Viziga to akord jesiotra, czyli rybi odpowiednik kręgosłupa. Wygląda jak długi sznur. Po wydobyciu z ryb jest suszony, dzięki czemu uzyskuje się półprodukt, który można przechowywać przez długi czas. Najczęściej vizigu w Rosji było używane jako nadzienie do ciast, zmieszane z mieloną rybą, ale były też inne przepisy. A w regionach przemysłu rybnego czasami zjadano vizigu i tak z kęsem. Przed dodaniem do ciast Vizig należy gotować przez kilka godzin, aby stał się całkowicie miękki. Viziga to jedna z najzdrowszych części ryb. Zawiera bardzo mało kalorii, ale wiele minerałów i witamin przydatnych dla człowieka. Wielu może mieć wątpliwości, ale vizigi ma delikatną konsystencję i przyjemny smak, więc być może nie należy zapominać o tym produkcie.

Bochenek z Boczkiem

W Rosji ciasta były bardzo lubiane od czasów starożytnych. Ale ich przepisy różniły się nieco od tych stosowanych przez współczesne gospodynie domowe. Niesłodzone ciasta nazywano bochenkami lub kulebyakami i prawie zawsze były duże. W Rosji przed Piotrem często przygotowywano bochenki ze smalcem, zarówno wieprzowym, jak i jagnięcym, oraz wołowiną. Oczywiście nie był to jedyny składnik nadzienia: smalec był mieszany z cebulą, gotowanymi jajkami i mięsem. Dla naszych przodków, którzy przez cały dzień zajmowali się ciężką pracą fizyczną, tak wysokokaloryczne jedzenie pomagało zachować siłę.

Całe jagnięcina faszerowana w częściach

W Rosji uwielbiali nadziewać mięso jak namiętność. Wiele osób nadal gotuje w domu faszerowane gęsi. Ale nasi przodkowie nadziewali wszystko, co zaczęło się od owsianki, jajek, cebuli, chleba, rzepy i wielu innych. Takie gotowanie było bardziej opłacalne i smaczniejsze - sok mięsny i tłuszcz nasączały farsz. A głównym rodzajem mięsa używanego w Rosji była, co dziwne, baranina. W każdym razie takie informacje podaje etnograf Michaił Zabylin w swojej książce „Naród rosyjski”. Oto jak Domostroy poleca oszczędnemu i oszczędnemu właścicielowi zrobienie z zakupioną jagnięciną:

„Kup barana i oskóruj go w domu, a kilka owiec zachowaj na futro, a podroby baranie to dodatek do stołu i pociecha. Gospodyni domowa i dobry kucharz mają wiele pomysłów: ugotują wywar z mostka, wypchają nerki, usmażą łopatki, nadziewają nogi jajkami, posiekają wątrobę cebulą i owiną folią, usmażyć na patelni. Płuca, także z mlekiem, mąką i jajkami, wyleją ją, a jelita zapełnią się jądrami, ugotują móżdżek z podrobami w bulionie z głowy jagnięcej, a bliznę wypełnią kleikiem i ugotują nerki lub, po napełnieniu usmaż - a jeśli to zrobisz, z jednego barana będzie dużo radości. (Galaretka, która pozostaje, dobrze jest trzymać na lodzie).”

Bielizna

Prześcieradło to suszona gęś o długim przechowywaniu. Na wsiach gotowano ją jesienią. Z reguły suszono połowę ptaka, ale można było go też wysuszyć w całości. Ptaka przecinano na pół, usuwano kości, a następnie solono w beczce z saletrą i przyprawami pod prasą. Po zasoleniu beczkę konserwowano żywicą i pozostawiano na zewnątrz na zimę. W marcu beczka została otwarta, a zawartość wędzona.

Twarożek Makowy

Poppy był kochany w Rosji. Była to bardzo popularna przyprawa do słodkich potraw. Podczas postu w zamożnych domach mleko krowie zastępowano mlekiem makowym. Jest łatwy do wykonania: wystarczy zmiażdżyć 200 gramów maku i wymieszać z wodą. Nasi przodkowie tak bardzo kochali mleko makowe, że udało im się nawet zrobić z niego twarożek: kilku etnografów pisze o tym od razu. Jednak przepis na danie i jego szczegółowy opis zaginął dzisiaj.

Lampopo

Jest zarówno słodkim daniem, jak i napojem. Lampopo stało się bardzo popularne w Rosji w XIX wieku. W latach 50. i 60. XIX wieku lano go we wszystkich tawernach i restauracjach w Moskwie i Petersburgu. Choć to było całkiem niedawno, przepis na lampopo brzmi bardzo dziwnie i daje wyobrażenie o tym, jak szybko zmieniają się preferencje smakowe: chlebek budyniowy z rodzynkami zamienia się w czerstwe sucharki, potem polane są jasnym piwem, do którego dodaje się rum, dużo cukru i soku z cytryny. W tej formie to danie podawane jest na stole. Wypito płyn i zjedzono krakersy.

Kowboj

To mięsne danie od dawna przygotowywane jest przez Kozaków na Kubanie. Kovbyk nawiązuje do tradycji oszczędnej kuchni rosyjskiej - jest przygotowywany nie tylko z podrobów, ale jeszcze smaczniejszy staje się, gdy preparat jest trzymany w cieple przez kilka dni, co jest bardzo przydatne podczas długich kampanii wojskowych. Kowboj jest zrobiony z wnętrzności wieprzowych. Oprócz żołądka płuc i wątroby w przepisie znajduje się głowa wieprzowa, z której wycina się mięso. Wszystko sieka się, miesza z cebulą i papryką, a następnie umieszcza w żołądku. Następnie jest zszywana i marynowana – Kozacy czasami zabierali ją ze sobą przez cały dzień, więc wyszła smaczniejsza. Następnie najpierw trzeba go gotować przez dwie godziny i piec przez taki sam czas, posmarowany olejem.