Tańczyć z pieca

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Promienne ciepło

W mieszkaniach zamożnych piętrowych domów miejskich do rewolucji obowiązkowo wykonywano kominy i piece, mimo że dom był jednocześnie podłączony do istniejącego (już wtedy!) miejskiego systemu grzewczego, lub do własnej kotłowni. Robili to mądrzy ludzie nie tylko ze względu na rentowność (w niespokojnych czasach niejednemu uratowały życie piece), ale także ze względu na wygodniejsze ogrzewanie mieszkań, „starzy Rosjanie” dużo wiedzieli o dobrym życiu, a nawet następnie odróżnili nowe ogrzewanie grzejnikowe (złe) od starego (dobrego) ogrzewania - pieca. Piec nie tylko magazynuje ciepło, integrując jego dopływ w czasie, ale jest także transformatorem temperatury, zamieniając ciepło wysokotemperaturowe spalania drewna w palenisku na ciepło niskotemperaturowe, użyteczne i przyjemne dla człowieka.

Każdy z nas - dzieci asfaltu i grzejnika żeliwnego w trzecim pokoleniu zupełnie straciliśmy kontakt z naturą i nie podejrzewamy o kolejny - prawdziwy upał - promieniujący! Ciepło rosyjskiego pieca, ciepło emanujące z dużej masy rozgrzanego kamienia. Dlaczego więc wszyscy korzystają z konwekcyjnych systemów grzewczych, a korzyści i komfort systemu promiennikowego są oczywiste. Jaki jest tego powód? Czy to naprawdę tylko dlatego, że dzieci asfaltu i żeliwnego grzejnika nie znają promieniowania cieplnego?!

Ogrzewanie promiennikowe nie jest tanie. Piec jest klasycznym przykładem promiennikowego urządzenia grzewczego, jest to bardzo nieporęczna - ciężka i materiałochłonna konstrukcja, która zabiera ludziom ubogą przestrzeń życiową - „metry kwadratowe”, które w dzisiejszych czasach są szczególnie drogie. Piec musi być ogrzewany drewnem - w pomieszczeniach wymagane są kominy i kanały wentylacyjne. Jak wyobrażasz sobie piece w nowoczesnym wielopiętrowym budynku miejskim? I dym z komina… a bez niego w mieście nie ma czym oddychać.

Wcześniej dominującą pozycję w domu (zlokalizowanym pośrodku) zajmowały piece i kominki, były elektrownia, dzięki której możliwe było życie. Piece, chluba właścicieli, były znaczącym elementem wnętrza, wyróżniały się kosztowną dekoracją: radziły sobie z ceramiką, rzadkimi kamieniami, artystycznym żeliwem. To cały sekret! Instalując stosunkowo niewielkie grzejniki żebrowe (konwektory) można dostarczyć ciepło do każdego, nawet najbardziej nieocieplonego, niekorzystnego ekologicznie pomieszczenia, nienadającego się do zamieszkania przez człowieka, wypełniając je przesuszonym, zakurzonym powietrzem, stwarzając jedynie iluzję ciepła.

Nie tylko zdrowo, ale i smacznie

O smaku potraw gotowanych w rosyjskim piecu krążą legendy. A sekret jest prosty, głównym czynnikiem wpływającym na smak potraw jest temperatura i czas gotowania. W rosyjskim piekarniku, ze względu na swoją masywność i bezwładność termiczną, potrawy gotuje się na małym ogniu, „marniejąc”. Ta opcja jest najbardziej optymalna pod względem zachowania maksymalnej ilości składników odżywczych, a także nadaje zwykłym potrawom niesamowity, wyrafinowany i bardzo „domowy” smak. Kształt i materiał garnka słowiańskiego jest w pełni zgodny z cechami Pieca Rosyjskiego. Ceramika ma niską przewodność cieplną w porównaniu z metalem, co przyczynia się do powolnego gotowania, prawie bez gotowania. Niewielka powierzchnia dna zapewnia utrzymanie pożądanego reżimu termicznego, a wąska szyjka ogranicza parowanie i kontakt z powietrzem oraz przyczynia się do zachowania substancji lotnych. Grube dno donicy powoduje nagrzewanie się głównie wzdłuż ścian. Aby to zrobić, doniczki są „doniczkowe”, z rozwiniętą powierzchnią boczną.

Przy długotrwałym, płynnym i równomiernym ogrzewaniu przez ścianę ceramiczną wrzenie prawie nie występuje. A jeśli bulion się gotuje, to gotuje się głównie wzdłuż ścian. W rezultacie para unosi się wzdłuż ścianek garnka, a większość produktu jest podgrzewana bez gotowania. Para nie przechodzi przez grubość produktu, a niezbędne substancje są zatrzymywane w produktach. Zachowany jest prawdziwie pełny bukiet naturalnych aromatów świeżych warzyw. I to bez smażenia, bez oleju! Jednak ceną za takie pyszności jest długi czas gotowania. Rzeczywiście, bez gotowania warstwy płynu w bulionie nie mieszają się, a grubość produktów nagrzewa się znacznie wolniej niż w przypadku wrzącego bulionu. Spadek temperatury produktu prowadzi do znacznego wydłużenia czasu gotowania. Z teorii pasteryzacji wiadomo, że obniżenie temperatury mleka tylko o 15 stopni wymaga 10-krotnego wydłużenia czasu podgrzewania!

Gotowanie w rosyjskim piekarniku nie jest trudne. Wystarczy poćwiczyć przez chwilę, przyglądając się uważnie i badając właściwości swojego pieca.

Podstawowe zasady kuchni rosyjskiej są następujące:

1 - zaczynają gotować po rozgrzaniu piekarnika, nie ma już ognia, są tylko węgle i gorące ceglane ściany piekarnika, 2 - Naczynia płynne i półpłynne gotuje się zazwyczaj w garnkach żeliwnych lub ceramicznych - specjalnych pojemnikach bez uchwytów.

3 - prawdziwe naleśniki w rosyjskim piekarniku piecze się tylko z jednej strony, bez obracania, 4 - zwykle wszystkie przygotowane potrawy od razu wkłada się do piekarnika (na szczęście rozmiar pozwala na gotowanie w bardzo dużych ilościach): zupa i owsianka oraz pieczeń i ciasta - jednym słowem wszystko oprócz chleba, 5 - chleb sadzi się w piekarniku oddzielnie od wszystkich innych potraw, zwykle gdy są już ugotowane; blachę do pieczenia z chlebem umieszcza się w piekarniku za pomocą specjalnej drewnianej łopaty, po czym klapkę natychmiast zamyka się i nie otwiera się, dopóki chleb się nie upiecze.

Oprócz gotowania znanych i dobrze znanych potraw, w rosyjskim piekarniku można w bardzo delikatny sposób palić i suszyć ryby, a także jagody i zioła. Bardzo wygodne jest również gotowanie ługu do prania ubrań na rosyjskim piecu. Dzięki odpowiednio zaprojektowanemu piekarnikowi można w nim przechowywać wszystkie przybory kuchenne. I oczywiście wspaniale jest spać z całą rodziną na ciepłym piecu!

Garnek jest strażnikiem tradycji

Przez długi czas gliniany garnek był nie tylko ozdobą mieszkania czy ogrodu, służył do uprawy roślin, ale był także głównym i najstarszym naczyniem do gotowania. Wśród Słowian (m.in. w Rosji) żywność przygotowywano zarówno wśród bojarów, jak i wśród ubogich, tradycyjnie w ceramicznych garnkach. Gliniany garnek ogrzewany z boku jest charakterystyczny dla wszystkich Słowian, w przeciwieństwie do ich sąsiadów, którzy jako pokarm spożywali gliniany garnek ogrzewany od dołu. Wynika to najwyraźniej z konstrukcji rosyjskiego pieca, ponieważ starożytna Rosja nie znała ani otwartych palenisk, ani kominków z wiszącymi kotłami, ani glinianych garnków osadzonych w piecu.

Potrawy często też podawano do stołu w dużych ceramicznych garnkach, a następnie przelewano lub układano na talerzach.

Dania w doniczkach

Jeśli lubisz jeść, jeśli czujesz naturalną nostalgię za kulinarnymi reliktami swojej opuszczonej ojczyzny, jeśli jej tradycje są Ci bliskie, kup garnek. Pojemny, gliniany garnek do nalewania z ciasną pokrywką to rzecz! Wyszła z niego cała rosyjska kuchnia, jak wszyscy rosyjscy pisarze z „Palca” Gogola.

Postęp technologiczny doprowadził do wynalezienia patelni aluminiowych. Ale możesz naprawić sprawę, zdobywając ten prosty przedmiot, dar odległych przodków. Faktem jest, że grube ścianki glinianego garnka nagrzewają się powoli i równomiernie. Jedzenie nie jest w nim gotowane, ale marnieje, zachowując wszystkie witaminy, białka lub cokolwiek innego, co jest niezbędne do uniknięcia chorób. (Normalna osoba nie powinna się tym przejmować. Nie spożywa witamin ani suplementów diety Tianshi, ale mięso, ryby, warzywa.)

Ale najważniejsze jest oczywiście smak. Obiad ugotowany w garnku nabiera miękkości, wyrafinowania i szlachetności ducha, które były charakterystyczne dla najlepszych osiągnięć staroruskiej kuchni. Wbrew tradycji niektóre firmy w Moskwie już dostarczają posiłki do swoich biur w garnkach.

Weź, powiedzmy, trzyfuntowy kawałek polędwicy wołowej. Drobno posiekaj dwie duże cebule i wlej na dno garnka. Ułóż mięso na wierzchu w jednym kawałku, dodaj ziarna pieprzu i liście laurowe i umieść garnek w umiarkowanie nagrzanym piekarniku. Nigdy nie wlewaj wody ani nie solij mięsa. Garnek sam wykona swoją pracę, a za 2½ – 3 godziny uzyskasz najdelikatniejszą pieczeń, unoszącą się w soku z cebuli zmieszanym z mięsem. W międzyczasie możesz przygotować sos.

Podsmaż mąkę na suchej patelni, aż pachnie orzechami (a zacznie się, nie martw się), włóż do mąki dwie szklanki kwaśnej śmietany. Gdy się otworzy, dodaj do sosu trzy łyżki musztardy Dijon (jeśli nie rosyjskiej). Teraz trzeba doprawić sos imbirem, majerankiem, doprawić czosnkiem i tak przygotowanym sosem polać mięso. Następnie lekko posol naczynie. Jeszcze pół godziny w słabo nagrzanym piekarniku - i masz już pieczeń jak kupiec, chlubę restauracji Slavyansky Bazar.

Mięso nadaje się do jedzenia ustami, jest delikatne, pikantne i aromatyczne. A jeśli kasza gryczana jest podawana jako przystawka, możesz zadzwonić do szefa na lunch „a la russe”.

Podobnie możesz ugotować kurczaka lub królika w garnku. Albo można tam włożyć filety rybne, polać mieszanką mleka i jajek, obficie posypać (pół szklanki) koperkiem i podawać rybę w pół godziny - tak delikatną jak panna młoda.

Gotowanie w garnku jest bardzo łatwe, ponieważ po ułożeniu jedzenia nie ma już nic do roboty.

Jedynym problemem jest kupienie tej doniczki. A także - nigdy nie stawiaj garnka na otwartym ogniu. Nie lubi tego i pęka.