Rosyjski piekarz: jeśli chcesz być zdrowszy – zacznij od chleba

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

On sam wstaje do pieca. Na oczach klientów piecze pyszne pieczywo i bułki z makiem. Smakołyki za darmo. Karmienie rodaków PRAWDZIWYM chlebem to pomysł przedsiębiorcy na naprawę. Jego „Wytwórnia Chleba Gridnev” z powodzeniem rośnie i rozwija się. I dziwi się tylko, gdy słyszy, że mały biznes jest w naszym piórze…

Jak zaczyna się twój dzień pracy, Alexey?

- Z chleba. Uwielbiam namaszczać nasz chleb żytni masłem, polewać płynnym miodem… Bardzo lubię kwaskowatość chleba na zakwasie w połączeniu ze słodyczą! Pieczemy wiele pieczywa z mąki pełnoziarnistej, co sprawia, że już od rana mój organizm otrzymuje mnóstwo witamin, mikroelementów, energii. Budzę się wcześnie: o piątej lub wpół do piątej. Wiedząc, że dzień będzie skrócony do granic możliwości, najpierw siadam do komputera i sortuję e-maile, spędzam nad tym dwie godziny. Trzeba zajmować się raportami, uzgadniać coś, odpowiadać na pytania pracowników. Poza tym projekt piekarni nie jest jedyny, mam też inny biznes. Jednym słowem poranek to dla mnie jedyny czas, kiedy mogę się skoncentrować, przeanalizować sytuację, a rano moja głowa pracuje lepiej.

Czy interesuje Cię biznes chlebowy to firma rodzinna?

- Zupełnie nie. Ojciec jest byłym wojskowym, matka jest nauczycielką. Po prostu sam staram się prowadzić zdrowy tryb życia. Jakiś czas temu pomyślałem o prawidłowym odżywianiu i zdałem sobie sprawę, że w Rostowie praktycznie nie ma odpowiedniego chleba, który pomógłby zachować zdrowie. A w innych regionach jest. Pojawił się pomysł, aby wypełnić tę niszę. Chęć podarowania konsumentowi bardziej użytecznego produktu zaowocowała projektem o nazwie „Don Bakery Traditions”.

Czy Kozacy mieli swoje tradycje pieczenia chleba?

- No tak. Pieczymy chleb pszenny według przepisów kozackich, na przykład „Stanichny”, „Chutorskoy”, są przygotowywane na zakwasie. Poszukujemy i odnawiamy technologie wypiekowe, które były używane przez naszych pradziadków. Zapoznawszy się z informacjami w internecie doszedłem do wniosku, że chleb dobrej jakości wypiekano w dawnych czasach tylko dla elity, dla zwykłych ludzi różnił się składem i był tańszy. A teraz, w dobie wyrafinowanych i nie zawsze zdrowych produktów, chcę zaszczepić kulturę konsumpcji wszystkiego, co naturalne. Moja rada dla wszystkich: jeśli chcesz być zdrowszy, zacznij od chleba. Z naszego chleba.

Na czyim doświadczeniu polegałeś, podejmując decyzję o rozpoczęciu działalności zbożowej siedem lat temu?

- Zacząłem od pójścia do słynnej Niemieckiej Akademii Piekarni, która istnieje w Weinheim. Odbyłem tam dwutygodniowe szkolenie. Przekonałem się, że niemiecka kultura zbożowa jest bardzo godna. Potem były kursy mistrzowskie w Rosji. Szukałem rosyjskich entuzjastów, którzy mieli doświadczenie w przepisach na zakwas do pieczenia. W tym przeanalizowano doświadczenia niemieckiego Sterligova. Chociaż, szczerze mówiąc, jego zawyżona polityka cenowa jest zaskakująca…

Ale chleb z czerwoną naklejką „Gridnev” w sieciach też nie jest tani?

- Tak, a nasze rzemiosło nie jest łatwe. Mamy dużo pracy fizycznej, praca z zakwasami jest kłopotliwa. Nie można nas porównać z piekarnią. Fabryczny cykl wypieku chleba to tylko 3-4 godziny, podczas gdy w naszym kraju dochodzi do 38 godzin. Potrzebujemy dodatkowych obszarów, aby ciasto „osiadło”, nabrało kwasowości i zagniatało. Dlatego chleb rzemieślniczy nie może być tani. Nawiasem mówiąc, w Europie w handlu detalicznym taki chleb kosztuje od 1, 5 do 2 euro, a to zupełnie normalna cena, która pozwala przemysłowi przetrwać. Powtarzam, nasz chleb jest naturalny, głównie pełnoziarnisty, na zakwasie. Drożdże są ogólnie szkodliwe. Niektórym pacjentom lekarze nie zalecają nawet spożywania pieczywa drożdżowego. Jeśli mówimy o wartości odżywczej i dietetyce, to mąka pełnoziarnista, uzyskana przez mielenie całych ziaren, jest zdrowsza niż premium. Rzeczywiście, im szybciej ziarno jest przetwarzane na mąkę i wysyłane do produkcji, tym wyższa wartość odżywcza produktu. Dotyczy to nie tylko chleba, ale także musli i oleju słonecznikowego. Dopóki łupina jest nienaruszona - ziarno jest w dobrej kondycji, jakby pękło - rozpoczęły się procesy oksydacyjne. Zakupiliśmy młyn kamienny. Stosujemy technologię delikatnego mielenia na zimno, która nie przegrzewa ziarna i mąki, dzięki czemu od mielenia do pieczenia chleba mijają nie więcej niż trzy dni. Oznacza to, że w naszym pieczywie zachowane są w jak największym stopniu odżywcze, biologicznie czynne substancje. Mamy chleb, który również wypiekamy ze zwykłej mąki. Są tańsze, a zakwas nadaje im użyteczność.

– Czyjego ziarna i mąki używasz?

- Tylko lokalni producenci. Kupujemy pszenicę na terytorium Krasnodaru. Obraną mąkę żytnią pozyskujemy od producentów z regionu Rostowa. W przypadku bioziarna dostawcy pochodzą również z sąsiednich regionów.

Chciałbym dowiedzieć się więcej o bio-ziarnie…

- Każdy produkt ma swoją wartość i użyteczność. Jeśli ziarno jest uprawiane w rolnictwie ekologicznym, nazywa się je bioziarnem. Jest zdrowszy niż uprawiany przemysłowo. Ale mąka i chleb będą droższe. Kupujemy biozboże od firmy Rostov „Biohutor”, od Stawropola „Onika”, współpracujemy z przedsiębiorstwem ekologicznym „Czarny chleb” z regionu Tula. Mam do nich duże zaufanie. Odwiedziłem każdą z trzech fabryk i stwierdziłem, że ich organiczne ziarno nie jest mistyfikacją. Nasi partnerzy w zasadzie nie stosują żadnych pestycydów, stymulatorów i regulatorów wzrostu, żadnych nawozów mineralnych, posiadają biocertyfikaty. Widziałem ich sprzęt i technologie, widziałem jak konserwuje się ziarno. Gryzonie odstrasza nie chemia, ale ultradźwięki. Tutaj ze względu na pieniądze nie odejdą od swojej ideologii. Wprowadziliśmy już do produkcji niektóre rodzaje chleba z bio-ziarna uprawianego przez te przedsiębiorstwa rolnicze. Kupujemy od nich również orkisz. Jest teraz popularna, ponieważ zawiera mniej glutenu, węglowodanów i znacznie więcej białka niż współczesna pszenica, ma niski indeks glikemiczny i niską kaloryczność.

Wiem, że zacząłeś rozwijać sieć kawiarni i piekarni…

- Tak, rynek do tego dojrzał. Jasne jest, że najłatwiejszym sposobem dostarczenia produktu konsumentowi jest sprzedaż detaliczna. Kupiliśmy dobre piece paleniskowe, znaleźliśmy lokal, wykonaliśmy porządny remont … Pierwsza piekarnia rzemieślnicza w mieście została otwarta na ulicy Evdokimov w październiku ubiegłego roku. Nasi doradcy handlowi opowiadają o produktach, zapraszają do obejrzenia pieczywa chleba przy filiżance kawy. Zaleca się wypróbowanie różnych rodzajów słodkich wypieków. Staramy się nie używać drożdży komercyjnych, jednak czasami do niektórych wypieków dodajemy minimalne ilości drożdży. Czemu? Tyle, że ktoś kocha pełnowartościowy chleb, a inni wolą pyszny. Serowarstwo - fermentacja produktów mlecznych. Nasza kultura starterowa jest również enzymem, który pozwala zachować witaminy z grupy B, hamuje drobnoustroje chorobotwórcze. Chleb żytni na zakwasie można przechowywać przez 20 dni, nie tworzy się w nim pleśń. Zakwas nadaje chlebowi inny aromat, inny niż drożdżowy.

Ilu masz pracowników w piekarni? Czy znasz wszystkich z widzenia?

- 50 osób. Znam wszystkich. Na ulicy Vavilova mamy magazyny surowców, hale produkcyjne i pakujące, ekspedycję. Główna produkcja zatrudnia 4 piekarzy. To specjaliści o najwyższych kwalifikacjach, podobnie jak kucharze w kuchni. Odpowiadają za wypiek chleba w technologii trzy i czterostopniowej. W sklepach detalicznych kawiarnie-piekarnie na ul. Jewdokimow i na Prospekcie Woroszyłowskim piekarze mają nieco niższe kwalifikacje, wypiekają prostsze chleby, ale mimo to rozdają 70 procent asortymentu.

Jakim jesteś szefem?

- Jestem wymagający, ale nie surowy. Jestem uważny. Obserwuję, jak ludzie odnoszą się do sprawy. Nie przyjmuję formatu, gdy konieczne jest wymuszenie pracy. Tym, którzy przyjeżdżają tylko dla pieniędzy, od razu lepiej. Uważam, że główną cechą szefa jest sprawiedliwość.

A potem, kiedy lubisz swoją pracę i wygląda to na hobby, wtedy pracujesz z większym zaangażowaniem. Nigdy nie mógłbym zrobić czegoś, co mi się nie podoba.

Jak myślisz, na czym opiera się udany biznes?

- Kompetencje, wytrwałość, zaangażowanie – to trzy filary, na których opiera się każdy biznes. Ogólnie rzecz biorąc, moim ulubionym aforyzmem jest: „Podkowa nigdy nie przyniesie szczęścia, dopóki nie przybijesz jej do kopyta i nie zaczniesz orać jak koń”.

Jako całkiem odnoszący sukcesy biznesmen, jakiej rady możesz udzielić początkującemu przedsiębiorcy?

- Upewnij się, że masz jasny biznesplan. Wskazane jest przetestowanie projektu na małych inwestycjach. Ile jest przykładów, kiedy ludzie zakładają duży biznes, bankrutują, tracą wszystko, pozostają z niczym. Ważne jest, aby zwracać uwagę na biznes, obliczyć wszystko w najdrobniejszych szczegółach. Wtedy wszystko zależy od umiejętności i profesjonalizmu, zarówno osobistego, jak i członków zespołu. Wiem od siebie, że musisz nauczyć się ustalać priorytety. Musimy cenić taki zasób jak czas. Unikaj pustych spraw, spotkań i rozmów. W przeciwnym razie nie osiągniesz efektywności w zarządzaniu. Tam, gdzie widzę, że można ufać wykonawcom, tak robię. Ale sprawdzam.

Co pomaga, co uniemożliwia dziś prowadzenie biznesu, jak pokonuje się trudności?

- Główne problemy wiążą się oczywiście z dobrym personelem. Niewielu chce pracować w tej branży. Niewielu jest dobrych technologów, niestety nie uczy się ich na naszych uczelniach. Sam mam do czynienia z programami edukacyjnymi. Są problemy z niezrozumieniem wagi zadania, które sobie postawiliśmy. Dlatego wiele wysiłku wkłada się w negocjacje z właścicielami sklepów detalicznych, którzy boją się brać chleb rzemieślniczy z powodu wysokich kosztów i niestandardowego rzemieślniczego opakowania. Musimy udowodnić, że konsument dojrzał, zaczął myśleć CO JE, aby dbać o swoje zdrowie. Nadal będziemy przekonywać, że tylko właściwy chleb może naprawdę przynieść ludziom korzyści.