Opowieść o tym, jak zjeść rybę i nie obierać tyłka

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Opowieść o tym, jak zjeść rybę i nie obierać tyłka.

Albo jak nasi przodkowie zbierali ryby bez użycia przepisów iw dowolnej ilości.

Zacznijmy od historii.

Ryby to genetyczna rosyjska żywność. Jakie są tylko opisy zalecanych do postu stołów rybnych w starej książce „Domostroy”:

Więc o co chodzi w tej sprawie to sala ludowa Rosji. Teraz żaden oligarch nie może pochwalić się taką obfitością ryb na swoim stole, na którą 500 lat temu mógł sobie pozwolić zwykły zamożny chłop lub rzemieślnik.

Powiesz - wszystko się zmieniło! Trucizna w sklepach! Ryby hodowane są na antybiotykach!… Zgadza się. Ale wtedy chłopi nie szli do sklepów. Co powstrzymuje cię przed zrobieniem tego samego? Zapytaj - gdzie to kupić? Tak, w tym samym miejscu co 500 lat temu - u rybaków.

Tak jak wtedy i teraz nie można kupić małej ryby od rybaków i hurtowników. Wcześniej cenę ustalały wózki. Kupiłem wózek świeżych ryb i zjadłem. Teraz wszystko jest takie samo. Mijasz wszystkie sklepy. Nie zwracaj uwagi na sklepy internetowe, które oferują małe hurtownie. Nie chodź na targowiska, ani detaliczne, ani małe hurtownie. Wszędzie na pewno dostaniesz albo truciznę stawową, albo ryby, które przynajmniej raz zostały już wyjęte z szokowego zamrożenia.

Wielu ludzi wierzy szok zamrozićw nowoczesny sposób, konserwując żywność. Ale tak nie jest. Ta metoda została wynaleziona stosunkowo niedawno przez przyrodnika Clarence'a Bersday'a. Prowadził badania nad rolą ekstremalnego zimna, obserwując rybaków. Rybę przygotowali w specjalny sposób, zamrażając ją niemal natychmiast w temperaturze -40 ° C. Produkt po rozmrożeniu miał cechy świeżego połowu. Nawiasem mówiąc, w internecie pełno jest „dziadkowych” przepisów, w których autor mówi, że świeżo złowioną rybę przed wędzeniem lub soleniem należy mocno zamrozić i raz rozmrozić w temperaturze pokojowej. To ślad po samych tradycjach, kiedy cały połów szedł nocą na lodowiec, a rano na żniwa. Lodowiec to wykopana piwnica z ocieplonym poddaszem. Zimą jest wypełniony po brzegi cegłami lodowymi, przetartymi na rzece lub jeziorze. Przy prawidłowym użytkowaniu część lodu nie topi się aż do następnej zimy.

Prawdziwi hurtownicy, posiadający własne statki lub skupujący połów bezpośrednio na morzu, sprzedają opakowania od 20 do 50 kg. To znacznie mniej niż wagony, którymi handlowano 500 lat temu. Znalezienie takiej hurtowni jest trochę trudniejsze, trzeba wstrząsnąć dilerami, straganami, dyrektorami sklepów czy restauracjami. Zawsze są znajomi znajomych, którzy w tym pomogą.

Obecnie najlepszy jest łosoś pacyficzny - Coho … Jest go stosunkowo dużo i zawsze jest dziki. Nie jest to jednak powód do rezygnacji z innych odmian. Chodzi o zaufanie hurtowni. Główny znak jest prosty, jeśli dostawca zgadza się na sprzedaż paczki o wadze poniżej 20 kg, to najprawdopodobniej jest resellerem.

Gdzie i co dostać jest teraz jasne. Pozostaje kupować i jeść… Ale… nie da się zjeść 20-50 kg i nie da się tego wepchnąć do żadnej chłodni. Przecinamy więc jedną mrożoną rybę na pół (a dokładniej widzieliśmy) i wrzucamy do zamrażarki, na wypadek, gdyby zgodnie z nastrojem odcięła kawałek, rozmroziła i grillowała. Resztę rozmrażamy i … Czytaj dalej!

Czyścimy

Rozrywamy jej wszystkie brzuchy i wnętrzności. Z podrobów zbieramy tylko kawior, wszystko inne razem z płetwami jest dla kota podatkiem (nie może zacząć pożądać całej ryby).

Z kawiorem 2 opcje. Lub mieszamy z nadmiarem soli i po kilku dniach moczymy w kilku wodach do uzyskania pożądanego zasolenia. Lub po prostu usmaż z cebulą (jeśli nie ma jej dużo). Odcinamy główki i w zamrażarce - przygotowujemy się do zupy rybnej (skrzela mogą pachnieć błotem, wtedy lepiej je wyciąć i dać kotu). Możesz również przygotować odcięty brzuszek na zupę rybną. Mięsa jest mało, tylko tłuszcz i kości - idealne na ucho. Ale pozostawienie ich na tuszy też nie jest grzechem, a tusza z nimi wygląda piękniej.

Łuski (jeśli występują) są wygodnie odklejane zwykłą żelazną tarką do puree warzywnego, z małymi ząbkowanymi nakłuciami. W końcu opłucz tusze zimną wodą na zewnątrz i wewnątrz.

Teraz fajnie byłoby je pokroić. Można oczywiście ograniczyć się do szaszłyków – przekładek w brzuchu, ale jest szansa, że setka ryb zdąży się zepsuć, dopóki nie zostanie zasolona do pełnej głębokości (choć mi się to nigdy nie zdarzyło). Z karbem, wiele opcji dla różnych gustów. Skórę po bokach ryby można nacinać co 2-3 cm, na głębokość 2-3mm (dobre do pieczenia). Można przeciąć na pół wzdłuż kalenicy. Można też przyciąć podłogi niemal do końca i rozłożyć je jak książkę, zabezpieczając je szpikulcem. Można również pokroić połówki ryby w poprzek grzbietu od strony mięsa do skóry po 3-4 cm., Dzieląc na porcje. Wszystko w twoich rękach.

Przede wszystkim trzeba cieszyć się świeżą rybą, aby nie zebrać jej oczami głodnego niedźwiedzia. Oto kilka metod ekspresowych z dawnych czasów. Surową rybę pokroić w cienkie plasterki na kanapce, posolić z 2 stron do smaku i moczyć przez 2 godziny w chłodzie pod folią. Od razu jemy, bo jest bardzo smaczny, ale nie można go przechowywać. Podczas solenia plasterków posmaruj jedną tuszkę musztardą, miodem i solą, zawiń w folię i przez pół godziny w piekarniku o temperaturze 180 g. C. Do brzucha można wpychać co tylko się chce, cebulę, zielone liście, czosnek… Wcześniej piekły je z gliną i węglem. Nawiasem mówiąc, cokolwiek pieczesz w folii, rybę, drób, jagnięcinę, wieprzowinę, połączenie musztardy miodowej i soli jest idealną tradycyjną panierką do wszystkiego. Ale możesz dodać do niego swoje ulubione zioła do smaku. Cóż, jeśli pieczesz ryby w folii w tlących się węglach, wszyscy zaczną cię uważać za króla gotowania.

Zjedz przekąskę - kontynuujmy

Zasada 1 - nie zamrażaj rozmrożonych! A jeśli zamrożona, to teraz jest to zwykła ryba sklepowa o zwykłym nowoczesnym smaku. Fajne uszy lub kotlety z niego. I to wszystko, nie psuj sobie wrażenia tym wspaniałym jedzeniem.

Całą resztę, umytą i oczyszczoną rybę włóż szczelnie do koryta, miski lub beczki, posypując solą. Teraz pytanie dla koneserów - ile soli wlać? Ile gramów na kilogram? Smak? Znajdź porady w Internecie? Wszystko źle.

Sól po rosyjsku

Pod rybą, na rybie, między warstwami ryb, powinno być przynajmniej wystarczająco dużo soli. Dosłownie zawijasz go w centymetrowe słone futra, a potem dodajesz trochę więcej. Bez przypraw, bez octu, bez czosnku i cytryny. Tylko ryba i sól. Dużo soli. Że sól nie może być wchłonięta w całości, a tylko w części. Jest tylko jedno założenie. Przed soleniem można lekko posmarować rybę płynnym miodem. Pomoże to jej przyszłej fermentacji postępować zgodnie ze scenariuszem kwasu mlekowego. Jeśli twój miód jest gęsty, rozpuść trochę w kąpieli wodnej i ostudź. Ale możesz pominąć miód.

Nawiasem mówiąc, dopóki ryba nie zostanie posolona, możesz ją upiec bezpośrednio w piekarniku lub piekarniku. Również bardzo smaczny stary przepis.

Solone ryby pozostawiamy pod lekkim naciskiem na jeden dzień. Oznacza to, że pokrywka wchodzi do wnętrza pojemnika i spoczywa na małym bruku. Dokładnie dzień później ryba jest gotowa do spożycia. Jest oczywiście strasznie słony i bez smaku, ale teraz na każdym etapie można go skosztować i ugotować do smaku bez przepisów. Dalej jest kilka scenariuszy przygotowań, omówimy je bardziej szczegółowo.

Jeśli planujesz przechowywać rybę przez dłuższy czas lub marynować ją z przyprawami, to mieszaj rybę z solą pozostałą w beczce, wodą, która odeszła i ponownie pod lekkim uciskiem przez jeden dzień. Niczego nie dodajemy ani nie odejmujemy. Lepiej trzymać rybę na zimno, ale nie na zimno. Pokrowiec na ucisk nie powinien zawierać kleju (to znaczy sklejka, płyta wiórowa i płyta pilśniowa nie są odpowiednie). Między uciskiem a rybą można włożyć gazę. Ucisk powinien być bardzo lekki, aby nie zmiażdżyć ryby. Często wystarcza sama waga pokrywki. Jeśli podczas mieszania (bardzo staranne) w rybie w ogóle nie ma soli, możesz jej trochę dodać. Sól jodowana jest pod strasznym zakazem. Tylko gruba, kamienna, bez dodatków typu antyzbrylająca i antyadhezyjna. Jeśli ryba pozostała dobrze owinięta solą, nie możesz jej mieszać i w ogóle jej nie dotykać. Tak więc jest solone w sumie przez 4 dni. Możesz też zostawić go na długo w soli. Sól konserwuje ją i konserwuje. Wskazane jest na zimno i żeby płyn nie wyparował (ryba pozostawia sól z wodą), czyli szczelniej ją zamykać i czasem dolewać czystą wodę, ale uważaj, aby sól nie rozpuściła się całkowicie. Teraz zaczęła pojawiać się naturalna sól domowej roboty, którą pasjonaci zbierają staromodnymi metodami i oferują nadwyżki w reklamach internetowych.

Co więcej, po jednym, czterech lub więcej dniach solenia są 2 opcje rozwoju. Pierwszym z nich jest natychmiastowe powieszenie ryby do wyschnięcia. Wiążę go lnianym sznurkiem i wieszam pod okapem kuchennych firanek. Rybę suszy się przez 2 tygodnie, aż napełni się bułką tartą (latem można założyć na nią woreczki z gazy przeciw muchom). Następnie wbija lub modli się na proszek (skórą). To najbardziej przydatny zapomniany rosyjski przepis. Teraz, jeśli chcesz zamienić zupę jarzynową w zupę rybną, po prostu użyj tego proszku zamiast soli. Smaku nie można porównać z niczym, ale zapachem … Ogólnie ugotuj tak niektóre ryby - nie pożałujesz.

Wiszą też ryby na haczykach, ale do przygotowania zawsze używam sznurka.

Reszta ryb potrzebuje solanki. Powiedz mi szczerze, nigdy nie zawracałeś sobie głowy, że teraz wszystko ZA-solone w soli RAS, a nie w ZA-sol? Jeśli byłeś zaskoczony, masz całkowitą rację. Teraz nie można znaleźć prawidłowej definicji rosyjskiego słowa RASOL. Więc sam to sformułuję.

Solanka - ŚWIEŻY !!! Woda lub przaśny wywar z przypraw, który wlewa się do solonego produktu w celu posolenia. Może być zimno i gorąco. Zdarza się, że płynie i nie płynie. Są pojedyncze, podwójne, potrójne itp. Wszystko w zależności od produktu.

W ten sposób wszystko było solone w Rosji. I Ogurtsi, ryby, mięso i kawior. Solone, a następnie solone. I właśnie na tej solance ugotowano te legendarne rosyjskie pikle (czego Wam życzę).

Sól dla smaku

Pierwszy, jedna godzina w wolno płynącej wodzie. Wkładamy koryto do wanny, lekko dociskamy rybę pokrywką, aby nie odpłynęła i włączamy strumień wody (najlepiej wężem na dno koryta). Jeśli jest solony przez jeden dzień, zwykle wystarczy. Ale musimy pamiętać - gotujemy w zasadzie bez recepty i po prostu próbujemy rozwiązać.

Jeśli solisz przez kilka dni, możesz również potrzebować stojącej solanki, a nawet dwukrotnie lub trzykrotnie po godzinie przy każdej zmianie wody. Jeśli chcesz zamarynować w swoich charakterystycznych przyprawach, zamiast ostatniej solanki wlej schłodzony bulion. Wystarczą ławruska, zielenina i czarny pieprz, ale można umieścić dowolne przyprawy, gorczycę i kolendrę, a nawet starty chrzan lub jego liście. Zamiast solanki z podwójną wodą można zalać solanką z przyprawami, ale nie przez godzinę, ale przez 4-6 godzin. Próbujemy i wszystko rozwiązujemy do smaku, nie na receptę.

Teraz nie mamy opcji - wszystkie solone ryby wieszamy do wyschnięcia na jeden dzień … Nazwijmy to raczej wysuszenieopisane powyżej podczas gotowania sosu do zup. Na miłość boską nie zapomnij ugotować marynaty w zalewie - nie pożałujesz (jeśli jej nie przesolisz).

A więc gratulacje! Jesteś gotowy do łowienia z niską zawartością soli. Smacznego

Tutaj jest więcej opcji gotowania. Pierwszy to „BAŁYK” … Wykonany jest wyłącznie z grubej ryby z mięsistym grzbietem. Możesz wziąć dla niego TYLKO ryby solone przez co najmniej cztery do sześciu dni i równie dobrze solone. Sposób jest prosty - zostawmy do wyschnięcia na kolejne 3-4 dni (do smaku). Być może jest to najsmaczniejszy sposób gotowania. Ale balyk jest tak szybko zjadany i tak trudno oderwać się od rozpoczętego kawałka, że bardzo szybko się kończy.

Następna opcja jest suszona

Ten sam balyk pozostawia się do całkowitego wyschnięcia (w sumie dwa tygodnie). Doskonałe przygotowanie do wyjazdu - minimalna waga i maksymalna kaloria.

Teraz wróćmy na jeden dzień do suszonej ryby i wędźmy ją. Oczywiście można go włożyć do ucha i do kotletów i usmażyć i zakręcić sushi lub zjeść z chlebem. Bardzo smaczne z serem i naleśnikami, zwłaszcza jeśli zrobisz ciasto naleśnikowo-rybno-serowe. Ale do tego wystarczy fantazja bez mojej rady.

A więc palenie

Palenie na gorąco najprostszy i najszybszy. Istnieje kilka domowych wędzarni i wszystkie są ułożone według tej samej zasady. Patelnię z grubym dnem umieszcza się na kuchence gazowej, na dno wylewa się wióry lub trociny do wędzenia, nad nimi umieszcza się sito - blachę stalową, która nie pozwala na bezpośrednie upieczenie produktu pod pokrywką przez ciepło z dna. Nad grillem lub wieszakiem na produkty, powyżej znajduje się szczelna pokrywa z uszczelnieniem wodnym wzdłuż krawędzi i rurą rozgałęziającą na wąż do okapu. Na ulicy można po prostu rozpalić węgle lub rozłożyć kompaktowy piecyk, przykryć go zrębkami lub zielonymi gałęziami (np. olcha). Przykryj wszystko pionową beczką bez obu donów. Zawieś rybę na górze i przykryj beczkę dużą, luźną pokrywką. Z doświadczeniem nauczysz się jak zrobić wędzarnię z dowolnego pojemnika, monitorując temperaturę i dym. Rybę wędzić na gorąco przez 40 minut. W tym czasie jest pieczony i nie można go dłużej wędzić.

Druga opcja jest bardziej klasyczna dla Rosji - palenie na zimno

Jest to bardziej niezawodna konserwacja i zachowanie właściwości produktu. Wędzarnia wygląda tak samo, tylko małe wewnętrzne źródło dymu (wąż) jest w niej umieszczone i nie wchodzi żadne zewnętrzne ogrzewanie.

Lub wióry lub gałęzie tlą się osobno, a dym dostaje się do komory wędzarniczej przez komin chłodzący. To najbardziej tradycyjna metoda. Temperatura w komorze musi być utrzymywana w temperaturze pokojowej, a ryby muszą być wędzone przez co najmniej 24 godziny bez przerwy. Następnie powinna leżeć w chłodzie przez jeden dzień i być równomiernie nasycona wędzonymi produktami. Można wędzić rybę soloną tylko jeden dzień i soloną przez godzinę z bieżącą solanką w wannie lub strumieniu, ale zawsze suszoną przez jeden dzień.