Kisselny brzeg

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

W kuchni rosyjskiej są dania szeroko znane (kapusta, owsianka, naleśniki) i chwilowo zapomniane (kali, kundyum, lewasz). Kisele znajdują się na przecięciu tych dwóch odmian: choć pozostają powszechnym rosyjskim daniem, rzadko są przygotowywane według oryginalnych receptur. „Rzeki mleka, banki galaretek” - ironicznie mówią o bajecznym samopoczuciu, nie zastanawiając się, jak zbudować banki z nowoczesnej galaretki w płynie. W tym samym czasie w narodowej Rosji za tym przysłowiem kryło się specyficzne danie: utwardzona galaretka owsiana była krojona na kawałki i spożywana z mlekiem.

Według „Opowieści o minionych latach” (XII wiek) galaretka została włączona do diety Rosjan już w X wieku. Kroniki opisują podstęp wojskowy zastosowany w 997 roku przez mieszkańców Biełgorodu podczas oblężenia Pieczyngów. Mądry staruszek kazał wygłodniałym Belgorodianom przygotować zacier na galaretkę z „owsa, pszenicy lub otrębów” i zakopać nim garnek w ziemi. W drugiej studni umieścili kadi z pełną wodą, osłodzoną miodem. Pieczyngowie zostali zaproszeni do negocjacji, ugotowali galaretkę w ich obecności i poczęstowali ich razem z dobrze odżywionymi, tym samym pokazując, że nie ma sensu kontynuować oblężenia – „Mamy więcej do wykarmienia z ziemi”. Etymologia wskazuje również na starożytne pochodzenie galaretki z mąki zbożowej: słowa „kwaśny” i „galaretka” są spokrewnione i spokrewnione ze słowem „kwas”. W przeciwieństwie do galaretki z przaśnego grochu, galaretki owsiane, żytnie i pszenne były umieszczane na cieście lub zakwasie i dlatego miały kwaśny smak.

Zwykła galaretka na skrobi ziemniaczanej zaczęła wkraczać do rosyjskiego życia pod koniec XVIII - na początku XIX wieku, ale rozpowszechniła się dopiero pod koniec XIX wieku. Przyswojenie mąki ziemniaczanej przez kuchnię rosyjską jako nowego zagęszczacza spowodowało naturalny rozwój tradycji kulinarnej. Pierwszym i najpopularniejszym przepisem była galaretka żurawinowa, która stała się łącznikiem między galaretką zbożową a ziemniaczaną. Pozostała galaretka w pierwotnym znaczeniu tego słowa (żurawina to kwaśna jagoda), należała do nowej odmiany tego dania - galaretki na skrobi, z których wiele nie będzie już kwaśnych, ale słodkich. Jednocześnie galaretka ziemniaczana pozostała daniem: gotowano je bardzo gęsto i podawano schłodzone z mlekiem (migdałowym lub krowim) lub śmietaną.

Płatki owsiane i inne galaretki zbożowe

W „szkicach o estetyce ludowej” „Chłopiec” (1982) Wasilij Biełow nazwał galaretkę owsianą „ulubionym rosyjskim jedzeniem”. To danie mocno wpisało się w figuratywną strukturę języka rosyjskiego i rosyjskiego folkloru: galaretka owsiana jest wspominana w bajkach („Gęsi-łabędzie”, „Trzy królestwa”, „Car Morski i Wasilisa Mądra”), pieśni ludowe, przysłowia i powiedzeń.

Resztki przesianej mąki owsianej (siewnej) wieczorem zalewano wodą i fermentowano; wczesnym rankiem napar odcedzano i gotowano aż do zgęstnienia. Galaretka pszenna i żytnia została przygotowana w podobny sposób w mleku lub wodzie. Nieco skomplikowana technologia polegała na użyciu rip (od „drenażu”): otręby lub mąkę nieziarnistą fermentowano, zalewano wodą i pozostawiano na kilka dni, podmieniając wodę, która stawała się coraz bardziej przezroczysta. Tak narodziło się powiedzenie o dalekich krewnych - "siódma woda na galarecie". Zwykle galaretkę gotowano z surowych dojrzałych składników, ale zachował się również przepis na jej suszenie w celu uzyskania „mąki galaretkowej”. Mogli też gotować galaretkę zbożową i gotować dla nich z ripem bez etapu fermentacji - takie przepisy podaje np. "Ruskoy Povarna" (1816) Wasilija Levshina.

„Gorąca galaretka zgęstniała na naszych oczach”, pisze Wasilij Biełow, „trzeba ją zjeść - nie ziewaj. Mieli coś do jedzenia z chlebem żytnim, doprawiając śmietaną lub olejem roślinnym. Schłodzona galaretka zamarzła i można ją było pokroić nożem. Ze słoika do smarowania wrzucali go do dużego naczynia i wlewali z mlekiem lub brzeczkiem. Takie jedzenie podawano na koniec posiłku, jak mówiono, „przepełnione”. Nawet najlepiej odżywieni musieli przynajmniej wypić łyk…”. Stąd wzięło się przysłowie „Kissel i car zawsze ma miejsce” – w rosyjskiej kuchni chłopskiej galaretka owsiana była uważana za przysmak. W wersji przetworzonej przez kucharzy podawano „z miodem lub mlekiem migdałowym lub masłem orzechowym”.

W kuchni niemieckiej jest podobne danie - Haferschleim, które odegrało znaną rolę w literaturze rosyjskiej. W 1816 roku młody romantyk Wasilij Żukowski przetłumaczył sielankę Johanna-Petera Gebela „Kalaretka owsiana” (Das Habermuß po niemiecku alemańskim), gdzie to jedzenie symbolizuje idylliczne życie na wsi: „Dzieci, galaretka owsiana na stole; przeczytaj modlitwę; / Siedź spokojnie, nie brudź rękawów i nie mieszaj się w garnku; / Jedz: każdy prezent dla nas jest doskonały i dawanie błogosławieństwa”, itp. Wiersz zyskał szerokie grono czytelników, stając się dziełem programowym rodzącego się rosyjskiego romantyzmu, z charakterystyczną dla tego nurtu dbałością o porządek narodowy.

Galaretka owsiana z dobrze odżywionym pokarmem była tradycyjnym jedzeniem na pamiątkę, które serwowano na końcu stołu. W tym charakterze wielokrotnie znajduje się w powieści Pawła Mielnikowa-Pieczerskiego „W lesie” (1871-1874): „Nikitishna gotował różne rodzaje kisiel: pszenicę z mlekiem migdałowym dla honorowych gości, płatki owsiane z miodem karmione na ulicy”. Istniejące w Moskwie ulice Bolszoj, Mały i Niżny Kisielny to echa Kisielnej Słobody, która znajdowała się w pobliżu Sretensky, Matki Bożej Rożdiestwienskiej i zniszczonych przez reżim sowiecki klasztorów Varsonofievsky. W osadzie mieszkali kisielnicy, którzy gotowali na pamiątkę galaretkę.

Potrawą kuchni chłopskiej zbliżoną do galaretki zbożowej była salamata - „płynna galaretka przaśna z dowolnej mąki”, jak określił ją Mielnikow-Peczerski. Jednak płatki owsiane i inne galaretki z mąki zbożowej były nie tylko oznaką chłopskiego życia domowego: w menu studentów i uczniów gimnazjów Akademii Nauk, zatwierdzonym przez Michaiła Łomonosowa w 1761 r., Obecna jest galaretka owsiana z dobrze odżywionym sekcja „Galaretka”.

Galaretka z grochu

Innym oryginalnym rosyjskim daniem była galaretka z grochu. Przygotowano ją jeszcze łatwiej niż płatki owsiane: mąkę grochową parzono wodą, unikając tworzenia się grudek, doprowadzano do wrzenia, przelewano do misek i schładzano. Jak zauważa Wasilij Biełow: „wielu go kochało, jedli go na gorąco i zimno w dni postu. Zamrożoną galaretkę z groszku na zimno pokrojono nożem i obficie polano olejem lnianym.” Podawanie z olejem konopnym było bardziej tradycyjne.

W miastach galaretka z grochu była popularna jako jedzenie uliczne, którego przemysł w Imperium Rosyjskim był bardzo rozwinięty i różnorodny. Aleksander Bashutsky w swojej „Panoramie Petersburga” (1834) zauważył, że „Rosjaninowi w ogóle nie zależy na czasie ani miejscu jego śniadań czy kolacji. Je gdziekolwiek się dzieje i kiedy czuje taką potrzebę: koparka siada do śniadania na brzegu swojego rowu, woźnica je siedząc na pudle, malarz na dachu lub w lesie, dorożkarz na ulicy obok do swojego konia. Zgodnie z tymi zwyczajami, w Petersburgu, oprócz tawern lub prostych zakładów karczm dla ludzi, setki handlarzy przechadzają się po ulicach lub stoją w pobliżu mostów z jedzeniem i napojami odpowiadającymi porom roku.

Handel galaretką nazywano galaretką, a sam kupiec nazywano galaretką lub galaretką. W książce „Narodowe obrazy przemysłowców” (1799) ten zawód jest szczegółowo opisany:

„Sprzedawcy galaretek chodzą po ulicach z tacą na głowach, a kiedy stoją na rynku, dostarczają swoją tacę na kozłach; które są wykonane z drewnianych klocków złożonych na krzyż i wiązanych u góry sznurkiem. Kissel kładzie się na desce, przykrytej białą szmatką, na drugim końcu tacy jest sporo drewnianych talerzy i te same widelce lub zapałki; dla tych, którzy potrzebują galaretki, dystrybutor odcina kawałek i kroi go na talerzu na małe kawałki i wylewa olej konopny z kolby, którą ma dla najlepszego smaku; wtedy gość za pomocą ostrej drewnianej zapałki jak widelce je z apetytem. Kiselnik ze swoim ruchomym stołem przemieszcza się z miejsca na miejsce kilka razy dziennie i zatrzymuje się tam, gdzie widzi wystarczającą ilość ludzi pracy i marynarzy. Oto chrząszcz drzewny, który trzymając w rękach narzędzie, a za pasem siekierę, zaspokaja głód galaretką. Kisiel jest zwykle gotowany z mąki grochowej i jest spożywany głównie podczas postu.”

Kiselnicheskie przynosiły skromne dochody. W przypowieści „Kiselnik” słynnego rosyjskiego poety XVIII wieku Aleksandra Sumarokowa, kupiec kisiel z groszkiem, próbując poprawić swoje sprawy, schodzi do kradzieży ikon z ołtarza. W satyrycznym wierszu „Lamentable Fall of Poets” innego poety z XVIII wieku, Wasilija Majkowa, jako celowy nonsens przytacza się scenę, w której „ministrowie sprzedają galaretkę z grochu”.

Owsianka i galaretka z grochu były popularnymi daniami ludowymi, ale jak pokazują powyższe cytaty, galaretka z grochu była bardziej powszechna w miastach i oznaczona jako żywność dla ludzi pracy. W szczególności taksówkarze lubili jeść przekąskę z galaretką z grochu. „Szczególnie trudno było służyć w tawernach taksówek” – wspominał Władimir Gilyarowski. - W Moskwie było ich dużo. Podwórko z kłodami dla koni znajduje się na zewnątrz, a wewnątrz znajduje się „lodowisko” z jedzeniem. Wszystko jest na lodowisku: policzek, sum i wieprzowina. Z zimna dorożkarz uwielbiał to, co było tłustsze, i jajka stwardniałe, i bułki, i krzywicę na otrębach, a potem zawsze galaretkę z grochu.

Kissels na skrobi ziemniaczanej

Pierwsze doświadczenia w uprawie ziemniaków w Imperium Rosyjskim podjęto prywatnie w pierwszej połowie XVIII wieku, zgodnie z ogólnoeuropejskim trendem. Uprawa ziemniaków zaczęła być wspierana przez państwo od 1765 r., kiedy to wydano Zarządzenie Senatu „o uprawie jabłek ziemnych”. Najwcześniejsza zachowana rosyjska książka kucharska Najnowsza i kompletna książka kucharska (1790, wyd. 2 1791) Nikołaja Jacenkowa zawiera już przepis na zrobienie mąki ziemniaczanej - skrobi. Na uwagę zasługuje fakt, że proponuje się go używać do galaretki mlecznej (na mleku migdałowym i krowim), do galaretki żurawinowej autor poleca mąkę z „jagla sarochinowego”, czyli ryżowego. W „Opisie ekonomicznym prowincji Perm” z 1813 r. Galaretka ziemniaczana jest wymieniona jako znak miejskiego stylu życia: chłopi używają ziemniaków „pieczonych, gotowanych, w owsiance, a także robią własne ciasta i shangi (rodzaj ciasta) z niego za pomocą mąki; a w miastach przyprawiają je zupy, gotują je z pieczeń i robią z nich mąkę na galaretki.

Produkcja skrobi ziemniaczanej na skalę przemysłową rozpoczęła się w Imperium Rosyjskim po 1843 roku, jako część zestawu „najbardziej energetycznych środków do rozprzestrzeniania się upraw ziemniaków”. Liczba zasianych ziemniaków znacznie wzrosła, ale nadal nie można było porównać z uprawami zbóż: w latach 1851-1860 ziemniaki posadzono w obwodzie moskiewskim 10 razy mniej niż zboża, aw obwodzie wołogdzkim - 23 razy mniej. Dlatego sądząc po słownikach objaśniających i encyklopediach, do końca XIX wieku galaretka ziemniaczana była znacznie gorsza od galaretki zbożowej i grochu.

W Słowniku Akademii Rosyjskiej (1789-1794) jako główne wyróżniono galaretę owsianą, wspomina się także galaretę gryczaną i grochową (podobnie jak w drugim wydaniu z lat 1806-1822). W „Słowniku języka cerkiewnosłowiańskiego i rosyjskiego” (1847) galaretka jest szerzej definiowana jako „pokarm przygotowany na zakwasie i gotowany z różnych rodzajów mąki”, ale jako przykład podana jest tylko galaretka owsiana. Podobna definicja galaretki jako kwaśnej galaretki w proszku (płatki owsiane, żytnie lub pszenne; galaretka z grochu jest wymieniona osobno) zawarta jest w Słowniku wyjaśniającym żywego wielkiego języka rosyjskiego Władimira Dahla, opublikowanym w latach 1863-1866 (podobnie jak w drugim wydaniu z lat 1880-1882). Ale w wydanej na przełomie XIX i XX wieku encyklopedii Brockhausa i Efrona na pierwszy plan wysuwa się galaretka ziemniaczana: „galaretka w proszku, zrobiona z mąki ziemniaczanej i soków owocowych (żurawina, wiśnia, porzeczka czerwona lub czarna, malina, jabłko, itp.), to sezonowana skórka z cytryny lub cynamon, rzadziej goździki itp.; podawane z mlekiem. Przygotowane bez soku owocowego, płatków owsianych, żytnich i pszennych K. układa się na cieście i zakwasie; groszek - przaśny”.

Wiele rosyjskich książek kucharskich z XIX wieku zawiera przepisy na galaretkę ziemniaczaną. Jak zauważa Maksim Syrnikov: „jeśli przeliterujesz którykolwiek z tych przepisów, otrzymasz galaretkę o takiej gęstości i konsystencji, że nie można tego nazwać napojem”. Rzeczywiście, jagodowe, owocowe i mleczne galaretki na skrobi ziemniaczanej były głównie zimnymi deserami. Prawdopodobnie tradycja spożywania ich z mlekiem (migdałowym lub krowim) lub śmietaną przeszła z galaretki zbożowej. Przepisy na gorącą galaretkę w płynie są znacznie mniej popularne w książkach kucharskich i są podawane osobno.

Galaretka żurawinowa

Galaretka żurawinowa była prawdopodobnie pierwszą jagodą, która pojawiła się w kuchni rosyjskiej i była szczególnie lubiana. Pod koniec XVII wieku podawano ją na stole Patriarsze Moskwy i Wszechrusi Adrianowi wraz z galaretką zbożową: „zimną” z pełną, śmietaną lub sokiem i „gorącą” z melasą lub masłem. (To, że w tym przypadku mówimy o galaretce z mąki zbożowej, potwierdza Ruska Povarnya Wasilija Levshina.) Na podstawie przepisu podanego przez N. Yatsenkova można przypuszczać, że początkowo galaretka żurawinowa była przygotowywana na skrobi ryżowej. Wraz z przyswojeniem skrobi ziemniaczanej przez kuchnię rosyjską, na jej bazie zaczęto przygotowywać galaretkę żurawinową. Wiadomo, że w 1829 roku Puszkinowi podano „galaretę ziemniaczaną z żurawiny”. Wraz z przenikaniem galaretki żurawinowej do powszechnego życia ludowego, nazwano ją „czerwoną” w przeciwieństwie do „białej” owsianki.

Galaretka ta może być podawana na gorąco jako samodzielne danie lub schłodzona z mlekiem/śmietanką i cukrem. Według zeznań Saltykowa-Szczedrina, w Petersburgu w latach 70. XIX wieku w karczmie Maloyaroslavl podawano „galaretę żurawinową z sytym jedzeniem”. Czasami używano go jako sosu: w czasopiśmie „Moskvityanin” z 1856 r. Obok „różnych zimnych galaretek ze śmietaną” jest wzmianka o „gotowanej skórce oblanej gorącą galaretką żurawinową z cukrem”.

Galaretka żurawinowa stała się łącznikiem między galaretką zbożową a mąką ziemniaczaną, pokazując naturalny rozwój rosyjskiej tradycji kulinarnej. Z jednej strony żurawina to kwaśna jagoda, a galaretka w proszku z niej była galaretką w pierwotnym znaczeniu tego słowa. Gotowanie z cukrem odtwarzało słodko-kwaśny smak charakterystyczny dla galaretki owsianej przy dobrym odżywieniu. Z kolei galaretka żurawinowa należała do nowej odmiany tego dania - na skrobi, z której wiele nie będzie już kwaśne, ale słodkie. W tym samym czasie „słodka galaretka” jako specjalne danie była już wspomniana w „Domostroi” z połowy XVI wieku. Nie wiadomo na pewno, czym były w tym czasie, ale jest bardzo prawdopodobne, że tak nazywano galaretę zbożową z pełnym lub melasą.

Galaretka z migdałów i mleka

Inną popularną odmianą galaretki ze skrobi ziemniaczanej była galaretka migdałowa gotowana z mleka migdałowego. Jest wielokrotnie wymieniany w „Letniu Pańskim” (1927-1944) przez Iwana Szmeleva jako chudy posiłek. W „Moskwa i Moskale” Władimir Gilyarowski na uroczystej kolacji „podano galaretkę migdałową z mlekiem migdałowym”. Galaretka mleczna przygotowywana była również z mleka krowiego i śmietanki z dodatkiem gorzkich migdałów.

Te przepisy są zbliżone do galaretek zbożowych z mlekiem, zwłaszcza z pszenicy. Jednocześnie widoczny jest wpływ blancmange, który był szeroko rozpowszechniony w Rosji od końca XVIII wieku jako danie na ceremonialnym stole. Porównaj w „Eugeniusz Oniegin”: „Dlaczego, tutaj w butelce smoły, / Między pieczeniem a blancmange, / Tsimlyanskoye jest już niesiony”. W rosyjskich książkach kucharskich główna różnica między galaretką migdałowo-mleczną a blancmange polegała na tym, że ten ostatni używał kleju rybnego lub żelatyny zamiast skrobi ziemniaczanej.

W „Obrazie dla carskiego jedzenia” (1610-1613), opracowanym dla polskiego księcia Władysława, mówi się: „Na naczynie z białą galaretką, a w nim chochlę świeżego mleka, włóż śmietanę”. Istnieje pokusa, aby płatki owsiane w mleku zobaczyć w „białej galarecie”, zgodnie z popularnym zastosowaniem. Jednak najprawdopodobniej mówimy o jednym z wariantów blancmange (na przykład na skrobi ryżowej), który w tym czasie był popularny w Europie wśród wyższych klas społeczeństwa. W książce kucharskiej Ekateriny Avdeeva i Nikołaja Masłowa z 1912 roku to mleko na skrobi ziemniaczanej nazywane jest „białą galaretką”.

Kissel w czasach sowieckich

Na początku XX wieku galaretka w kuchni rosyjskiej została zaprezentowana w całej jej różnorodności, w tym w najbardziej egzotycznych opcjach. Wspomniana książka kucharska zawiera przepisy nie tylko na galaretki „melonowe” i „czekoladowe”, ale także galaretkę z sago (płatki ze skrobi ziarnistej pozyskiwanej z palm sago) z przyprawami, którą poleca się jeść „na gorąco z konfiturą malinową”.

W czasach sowieckich istniała rozbieżność znana z historii wina chlebowego: jeśli słownik wyjaśniający Uszakowa (1935-1940) nadal koncentrował się na systemie znaczeń imperialnej Rosji, to słownik Ożegowa (1949) ustala przerwę z tradycją rosyjską: w "galaretowate płynne jedzenie" (moja kursywa - MM).

W biblii sowieckiej kuchni „Księga pysznego i zdrowego jedzenia” (1939) dość dobrze prezentują się galaretki, w tym migdały i płatki owsiane („kisiel z płatków owsianych z mlekiem”). Oferowane są do gotowania „średniej grubości i grubości” oraz podawane „na ciepło i na zimno”. Jednocześnie w dziale na słodycze podane są przepisy na galaretkę jagodową i owocową, płatki owsiane trafiły do dań mącznych wraz z knedlami i pasztetami, a grochu w ogóle nie wspomina. W tej samej książce z 1952 r. Wykluczono publikację uważaną za wzorową, galaretki migdałowe i galaretki z płatków owsianych, chociaż sama płatka owsiana pozostała i zaproponowano ugotowanie z niej czegoś takiego jak salamata.

Zniszczeniu jednej klasy potraw towarzyszyło stopniowe upłynnianie galaretki na skrobi, przekształcanie ich w napój. W „Kuchni na kuchence i prymusie” (1927) K. Ya. Dedrina podała proporcję cieczy i skrobi 6 × 1, co odpowiada standardom przedrewolucyjnym. W „Księdze smacznej i zdrowej żywności” z 1939 i 1952 r. podano ścisły stosunek: dwie łyżki mąki ziemniaczanej umieszcza się na jednej szklance jagód. W tej samej książce z 1987 roku są już cztery szklanki płynu na dwie łyżki skrobi.

Pod koniec okresu sowieckiego idea galaretki ziemniaczanej została zredukowana do współczesnego poziomu, a przez wieki uwielbiana przez Rosjan galaretka owsiana i grochowa została wycofana z użytku kulinarnego. Doszło do tego, że w 1992 roku doktor Vladimir Izotov zdołał opatentować przepis na zwykłą galaretkę owsianą jako danie lecznicze.

Oryginalność rosyjskiej galaretki

Przekształcenie galaretki w proszku w gorący napój zakłóciło naturalny związek kuchni rosyjskiej z tradycjami kulinarnymi innych narodów europejskich. Wynikające z tego zamieszanie jest w pełni odzwierciedlone w „Słowniku kulinarnym” (2002, opublikowanym pośmiertnie) Williama Pokhlebkina. Galaretki podzielił na „rosyjskie” (żyto, płatki owsiane, pszenne i grochowe) oraz „jagodowo-owocowe”, które podobno są „słodkimi daniami kuchni zachodnioeuropejskiej”. Według Pokhlebkina w Europie Zachodniej zwyczajowo gotuje się gęstą galaretkę, aw kuchni rosyjskiej akceptowana jest galaretka o średniej grubości. Triumfem półwiedzy jest propozycja zjedzenia galaretki z chudego groszku z bulionem lub sosem mięsnym.

Potrawy galaretowate, takie jak galaretka, są szeroko rozpowszechnione w kuchni zachodnioeuropejskiej i ogólnoświatowej. Doskonałym przykładem jest pudding ryżowy, występujący w różnych odmianach na całym świecie. Jednak bliskość przepisów jest równie charakterystyczna dla owsianki, groszku, mleka i galaretki jagodowej, co jest naturalne przy ścisłym handlu i wymianie kulturowej.

Dość dokładny odpowiednik galaretki z mąki zbożowej można znaleźć w kuchni brytyjskiej XVII-XIX wieku - flummery. Deser ten został przygotowany z namoczonych sadzonek owsa lub pszenicy, ale bez fermentacji i podawany z miodem, śmietaną i innymi dodatkami. Obecność w rosyjskiej tradycji etapu fermentacji jest niezwykła, ponieważ nasza kuchnia jako całość charakteryzuje się kwaśną gamą. Flammery jest uważane za różnorodne puddingi, których w kuchni angielskiej jest bardzo dużo. Również w Wielkiej Brytanii był odpowiednik naszej salamaty - kleik. To właśnie to danie stanowiło podstawę diety mieszkańców przytułku w powieści Oliver Twist Charlesa Dickensa.

Wspomniano już o niemieckim odpowiedniku galaretki owsianej, Haferschleim. Ponadto w kuchni niemieckiej i duńskiej istnieje danie całkowicie podobne do galaretki na skrobi ziemniaczanej: to. Rote Grütze, dat. rødgrød - dosłownie „czerwona kasza”. Ten słodki deser z czerwonymi letnimi jagodami był pierwotnie wytwarzany ze zbóż, następnie jako zagęszczacz zastosowano skrobię ziemniaczaną. Rote Grütze podawana jest również schłodzona z mlekiem lub śmietaną.

W kuchni francuskiej najbliższe galarecie skrobiowej są galaretki jagodowo-owocowe, które zostały przygotowane z dodatkiem kleju rybnego, a później żelatyny. W „Almanachu Gastronomów” (1852-1855) Ignacego Radetzky'ego, który przedstawia kuchnię rosyjsko-francuską z połowy XIX wieku, nazwy galaretek są powielone po francusku jako „gelèe (kisiel)”. Jednocześnie Radetzky nie miesza tych potraw: książka zawiera przepisy na galaretkę malinową i żurawinową oraz galaretkę z tych samych jagód, a także osobno przedstawia podobne przepisy na galaretkę migdałową i malinę migdałową.

Przysmak turecki (przysmak turecki), który jest gotowany na skrobi z dodatkiem wody różanej, żywicy z drzewa mastyksowego lub soków owocowych jako głównych esencji smakowych, jest podobny do galaretki lodowej na skrobi ziemniaczanej. Analog galaretki z grochu można łatwo znaleźć w kuchni włoskiej - jest to polenta z mąki kukurydzianej (hominia we wschodnio-romańskich krajach).

W rosyjskiej tradycji kulinarnej XIX wieku galaretka była postrzegana jako rodzaj dania i nie była mieszana z galaretkami, budyniem, budyniem i innymi zagranicznymi potrawami, które były im bliskie. Nie ma powodu, aby galaretę na skrobi ziemniaczanej z tej serii wyróżniać jako „danie kuchni zachodnioeuropejskiej”. Skrobia (ryżowa, ziemniaczana, kukurydziana) była używana jako zagęszczacz w wielu krajach Europy, a kuchnia rosyjska wraz z jej przyswajaniem nadążała za duchem czasu, zachowując przy tym swoją oryginalność.

Kissels we współczesnej kuchni rosyjskiej

W dzisiejszych czasach ironiczne powiedzenie „jest galaretka na siedem mil” (czyli udaj się w daleką podróż po to, co jest pod ręką) może być bezpiecznie używane w sensie dosłownym. Nawet galaretka jagodowa w płynie jest rzadko spotykana w kawiarniach i restauracjach, nie wspominając o innych odmianach tego dania.

W wielu placówkach galaretka owsiana i/lub grochowa pojawiła się dzięki Maximowi Syrnikowowi. Są to sklep z kuchnią rosyjską Dobryanka w Nowosybirsku, restauracja Voskresenye Moscow i Russian Village we Włodzimierzu. W Petersburgu galaretki owsiane można znaleźć w restauracji Pomorsky.

Szczególnie interesujące są autorskie wersje tradycyjnej rosyjskiej galaretki. Szef kuchni i współwłaściciel moskiewskiej restauracji Delicatessen Ivan Shishkin z powodzeniem unowocześnił recepturę galaretki grochowej: „Doprowadziłem ją prawie do perfekcji, chociaż zawiera tylko mąkę grochową, wodę i olej roślinny. Ale wędzę mąkę, gotuję bulion warzywny, używam marmite (brytyjska pasta drożdżowa o mocno słonym smaku - MM) do sosu, który nadaje potrawie, przepraszam, smak mięsa. W specjalny sposób smażę ogórki kiszone, robię ozdoby ze świeżych pędów.” Shishkin zaprezentował autorską galaretkę z grochu i owsa na moskiewskim festiwalu gastronomicznym Omnivore 2013, a następnie wprowadził galaretkę z groszku do wiosennego menu 2014 roku. W menu wielkopostnym 2014 roku petersburskiej restauracji nowej kuchni rosyjskiej „CoKoCo” znajduje się również autorska galaretka z groszku od szefa kuchni Igora Grishechkina - z „wędzonym puree z marchwi, frytkami i frytkami z chleba Borodino”. Niestety historia przemyślenia galaretki we współczesnej kuchni rosyjskiej ogranicza się niestety do tych dwóch przykładów.

Maksyma Marusenkowa