Żywność przemysłowa na półkach i jak wybrać zdrowy produkt?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Całkowite odejście od przemysłowej przetworzonej żywności to zadanie dla silnych duchem i tych, którzy nie gardzą rolnictwem i zgadzają się zamienić supermarket i metropolię na ogród warzywny i ciszę wiejskiego zaścianka.

O uprawie diety w domu nie można dyskutować – nawet jej proste przygotowanie zajmuje lwią część czasu. Zamawianie żywności prosto z gospodarstw to niezwykle nieopłacalny biznes, a przesłuchiwanie każdej instytucji pod kątem używanych przez nią produktów nie jest przyjemnym zadaniem. Niestety, wszystko, co nam pozostaje, to kompromis. A ponieważ zderzenie ze złem jest nieuniknione, spróbujmy dowiedzieć się, czym jest żywność przemysłowa, jak zminimalizować wynikające z niej szkody i z czego tak naprawdę się składa.

Niski

1. Jeśli chodzi o przetwarzanie, żywność dla ludzi zmieniła się radykalnie od czasu rewolucji przemysłowej i przełomu w chemii i technologii na początku ubiegłego wieku.
2. Z biegiem czasu żywność głęboko przetworzona nabierała coraz bardziej intensywnego smaku, taniej ceny i większej różnorodności. Początkowo był pozycjonowany jako idealna, uniwersalna żywność.
3. Od lat 60-tych moda na produkty naturalne nabiera rozpędu, fast foody, półprodukty, płatki śniadaniowe itp. są dokładnie badane. Okazuje się, że żywność przemysłowa to nie panaceum, ale kompromis. Od tego momentu przebiera się za użyteczne.
4. Taka żywność jest niezdrowa z kilku powodów: tłuszcze są przekształcane w tłuszcze trans w procesie uwodornienia, które podważają nasz układ sercowo-naczyniowy, powodują cukrzycę, rozwój przewlekłych stanów zapalnych itp. Nie wszędzie można je znaleźć, ale często.
5. Nadmiar cukru, tkwiący we wszystkich śrutach, to prawdziwe zło: dodatkowe kalorie, cios w trzustkę i tak dalej. Podobnie ze zbyt dużą ilością soli.
6. Dodatki smakowe i aromatyzujące nie szkodzą organizmowi - to sprawdzona chemia, nie do odróżnienia od substancji naturalnych. Problem w tym, że po nim, podobnie jak po cukrze i soli, zwykłe potrawy wydają się mdłe.
7. Żywność przemysłowa nie zabije nas ani nie okaleczy, jeśli ograniczymy konsumpcję do minimum i uważnie przeczytamy etykiety. Jeszcze lepiej zastąp go naturalnymi produktami.

Ewolucja naturalnego

Jak pisze Eric Schlosser w The Fast Food Nation, „jedzenie, które jemy, zmieniło się bardziej w ciągu ostatniego półwiecza niż w ciągu poprzednich 40 000 lat”, kiedy ludzkość wynalazła rolnictwo i zaczęła uprawiać pokarmy roślinne. Według szacunków różnych autorów liczba ta sięga nawet kilku milionów lat.

Pierwszym, który w jakiś sposób przetworzył uzyskane pożywienie, był Homo erectus spośród hominidów (humanoidów), który używał ognia bardziej konsekwentnie i twórczo niż jego poprzednicy. To on zdał sobie sprawę, że smażone mięso smakuje lepiej niż surowe, łatwiej je żuć i trawić, wędzenie i smażenie pozwala dłużej przechowywać zdobycz, a gotowanie i smażenie pomaga rozbić i zmiękczyć błonnik pokarmu roślinnego i oczyścić bulwy z toksyczne toksyny. Tak więc 500 tysięcy lat temu nasi przodkowie po raz pierwszy odkryli zalety przetworzonej żywności.

Następnie ludzkość dała upust fantazji i wynalazła wiele technologii kulinarnych od fermentacji po zakwas, a standardowy zestaw osoby został uzupełniony chlebem, serami, winem, kawą itp. iw zasadzie został uszlachetniony. Dziś w naszym domyślnym zestawie znajdują się również przetwory zbożowe, płatki zbożowe i musli, glazurowane sery, batony i dania mrożone, a czasem bogowie dobrego odżywiania, fast foody. Zajmując dumne miejsce w naszych lodówkach i żołądkach, ta przemysłowa aleja kulinarnych gwiazd zawdzięcza swój początek drugiej rewolucji w przetwórstwie spożywczym. Wiąże się to z rewolucją przemysłową XIX wieku i zmianami w pierwszej połowie ubiegłego wieku, kiedy to masa odkryć naukowych w dziedzinie chemii (tworzenie syntetycznych substancji organicznych, stosowanie pestycydów i herbicydów w rolnictwie) oraz technologie przygotowywania i przechowywania żywności, począwszy od kuchenek mikrofalowych i autoklawów, a skończywszy na rozpowszechnieniu lodówek.

W latach dwudziestych pojawia się główne zło branży gastronomicznej, czyli fast food, choć samo zjawisko fast foodów – junk food – pojawiło się jeszcze wcześniej: np. od końca XVIII wieku w Europie pije się napoje gazowane, hot dogi pojawiły się na półkach Nowego Jorku w 1867 roku. … Dzięki postępowi naukowemu i technologicznemu, fast food stopniowo się rozwijał – jego smak stał się intensywniejszy, cena tańsza, a przemyślany PR dopełnił całości obrazu uniwersalnej i niedrogiej żywności.

Śmieciowe jedzenie zyskało szczególną popularność w latach pięćdziesiątych, w „Złotym wieku przetworzonej żywności”. Na ich szaloną popularność nałożyło się wówczas kilka warunków: odegranie się na niedostatek lat powojennych w postaci nadmiernej różnorodności produktów, moda na futuryzm i socrealizm lat 30. metropolii, wszystkie przemysłowe i sztuczne. W rezultacie nastąpił wielki boom w dziedzinie przetwórstwa przemysłowego - zaawansowana część ludzkości porzuciła łóżka i rzuciła się na tuby i zupy w puszkach. Andy Warhol ze swoją zupą Campbell nawiązuje do epoki masowej histerii.

W ciągu 10 lat cała armia dziwacznych potraw, takich jak „sałatka ziemniaczana paczkowana”, sałatka żelatynowa i mrożony „kurczak przyszłości”, a także znane produkty, takie jak frytki, płatki zbożowe, tosty, konserwy, kawa rozpuszczalna i inne pojawiły się na sklepowych półkach. Emancypacja kobiet, które aktywnie zmieniały się z gospodyń domowych w karierowiczki, została szybko przywłaszczona przez amerykańskich reklamodawców, co wywołało falę popularności półproduktów. Restauracje z dumą serwowały zupy w puszkach, a niektóre poszły nawet dalej: na przykład Tad's 30 Varieties of Meals zbudowała swoją koncepcję wokół mrożonych obiadów. Zwiedzający zostali poproszeni o wybranie plastikowego pojemnika z wypełniaczem i podgrzanie go w kuchence mikrofalowej.

Jednocześnie pod koniec lat 50. naukowcy zorientowali się, że niektóre rodzaje żywności nie są korzystne dla ludzkiego organizmu, a głębokie przetwarzanie nie jest wcale panaceum, ale okrutnym kompromisem. Produkty aktywnie tracą swoje dobroczynne właściwości w procesie przekształcania w półprodukty, witaminy syntetyczne nie zastępują w wystarczającym stopniu naturalnych, a tłuszcze przemysłowe szkodzą organizmowi. Już na początku lat 60. ruszyła w USA kampania chroniąca ludzi przed brakiem witamin i nadmiarem niezdrowych tłuszczów, ukazała się kultowa książka „Cicha wiosna” o zagrożeniach związanych z przemysłem, a „naturalna” w końcu zdobywał grunt na fali zainteresowania hipisami, fitnessem, wegetariańską i ekologiczną żywnością. Ciekawie wpłynie to na żywność przemysłową - od teraz będzie się starała z całych sił przypominać zdrową żywność.

Proces ten zapoczątkuje powstawanie branży fałszywych opinii (ILM) – wtedy kupujemy jogurt, bo jest on przydatny i wzbogaca nas o bifidobakterie, choć oba to tylko chwyt reklamowy. Podstępne trendy ILM wciąż możemy obserwować dzisiaj, kiedy moda na detoks, superfoods i ekologiczne produkty podbija świat, magazyny i blogi nakłaniają do powrotu do Homo erectus i uzależnienia się od diety paleo, a McDonald's, który przeżyje nas wszystkich, to rebranding i wprowadzenie zwrotów typu „Produkty rolnicze”, a we wnętrzach – drewno i zieleń. Opakowania towarów starają się zamaskować produkty jako wzbogacone, bezsensowne „pomaga usunąć toksyny z organizmu” krosna na etykietach jogurtów, a butelki z olejem roślinnym ozdobione są napisem „wolne od cholesterolu”, czego a priori nie można być w tym oleju. Jednocześnie nie zmienia się technologia produkcji zarówno bryłek McDonald's, jak i jogurtów.

Otacza nas przemysłowa „zdrowa” żywność, której realna wartość nie zbliża się nawet do produktów naturalnych, takich jak nieprzetworzone zboża, mleko, jajka, świeże mięso, ryby, warzywa i owoce. Każdy etap przetwarzania danego produktu spożywczego pozwala na jego dłuższe przechowywanie kosztem redukcji witamin, żywych bakterii, błonnika, pierwiastków śladowych i ostatecznie smaku. Ponieważ życie nie jest dla nikogo słodkie bez tego ostatniego, producenci uciekają się do sztuczek, takich jak dodatki do żywności, zwiększające ilość cukru, soli i tłuszczów. Wychodzą też do nas bokiem, zamieniając przynajmniej neutralną żywność w całkowicie szkodliwą.

Tłuszcze i cukry

W 1986 roku profesor Frank Sacks z Harvard Medical School przeprowadził chromatografię McNuggetów, a analiza chemiczna panierowanych kawałków kurczaka wykazała, że ich „profil kwasów tłuszczowych” (unikalny skład) przypominał bardziej wołowinę niż drób. Wtedy fast foody gotowano na tłuszczu zwierzęcym, teraz na tłuszczu roślinnym, ale nie wszystko jest tu takie gładkie.

Podobnie jak przy produkcji półproduktów, tłuszcze roślinne są tu częściowo uwodorniane (w trakcie skomplikowanych manipulacji chemicznych dodawany jest do nich wodór), dzięki czemu zwiększa się trwałość produktu, zwiększa się ich gęstość, koszty maleją. Efektem tego szamanizmu jest to, że nienasycone kwasy tłuszczowe zamieniają się w nasycone, a ich cząsteczki - w izomery trans, zmieniając wewnętrzną konfigurację - to są wspaniałe i straszne tłuszcze trans.

Na początku lat 90. dr Walter Willett opublikował badanie pokazujące, że tłuszcze trans są wyjątkowo szkodliwe dla naszego układu sercowo-naczyniowego. Badanie zostało potwierdzone w praktyce: Willett, dowiedziawszy się, jaka jest średnia porcja tłuszczów trans wysyłanych do ich organizmu przez 85 tys. kobiet o doskonałym zdrowiu, przez ponad osiem lat monitorował zmiany w ich zdrowiu i notował śmiertelność. Okazało się, że miłośnicy kanapek z margaryną częściej umierali na nagłe zatrzymanie akcji serca i cierpieli na miażdżycę. Do tej pory przeprowadzono mnóstwo takich badań i wiemy, że tłuszcze trans przyczyniają się również do cukrzycy, przewlekłego stanu zapalnego, chorób serca i przybierania na wadze. Dlatego WHO dokładnie rekomenduje rezygnację z dodatkowej porcji masła, a bardziej opiekuńcze kraje europejskie zobowiązały producentów do wskazania obecności tłuszczów trans na opakowaniach lub wręcz zabroniły ich stosowania.

W krajach WNP nie ma zwyczaju wskazywania obecności niezdrowych tłuszczów dużymi literami, dlatego trans-złoczyńcy w naszych supermarketach wypatrują spod napisów „uwodorniony / częściowo uwodorniony olej” lub „tłuszcz warzywny / spożywczy”. Po znalezieniu ich na etykiecie ciasta nie wahaj się rzucić ciasta na podłogę, aby zapobiec infekcji.

Muszę powiedzieć, że niebezpieczeństwo napotkania tłuszczów trans jest ogromne - znajdują się one w prawie wszystkich półproduktach, od kotletów po paluszki rybne. Około 40% produktów typowego Auchan jest zagrożonych: prawie wszystkie gotowe wypieki, płatki śniadaniowe, nadziewane czekolady i czekoladki, chipsy, krakersy, kiełbaski i niektóre produkty mleczne. Krótko mówiąc, obserwuj zręczne ręce producentów i uważnie przestudiuj etykiety.

Większość tłuszczów, których potrzebuje nasz organizm, powinniśmy otrzymać w postaci tłuszczów nienasyconych (sezam, awokado, olej rybny, orzechy, olej lniany itp.), ale dobrze sprawdzą się również te nasycone, jeśli tylko trochę. Badania sugerują, że nie ma związku między umiarkowanym spożyciem tłuszczów nasyconych a chorobami serca, więc odrobina oleju palmowego lub wołowiny nie zaszkodzi nam. Żywność przemysłowa, nawet jeśli uda się uniknąć tłuszczów trans, w jakiś sposób okaże się bogata w tłuszcze nasycone, dlatego należy ograniczyć ją do minimum. Nie warto też zastępować ich produktami o zerowej zawartości tłuszczu – aby odświeżyć to przetworzone zwłoki i nadać mu choć trochę smaku i konsystencji, producenci nie skąpią zagęstników i cukru. Teraz zajmijmy się nimi.

Jak pisze Elena Motova w książce „Moim najlepszym przyjacielem jest żołądek. Żywność dla mądrych ludzi”,„ w krajach rozwiniętych przeciętny konsument żywności przemysłowej i słodkiej sody codziennie otrzymuje z nimi 7-10 łyżek cukru, co odpowiada 350-500 kalorii. Ta żywność zapewnia czystą energię, ale nie zawiera dodatkowych składników odżywczych.” Np. zwykłe pudełko płatków śniadaniowych w kolumnie ze składnikami radośnie informuje, że zawiera cukier – drugie z rzędu po płatkach rzeczywistych. Dodaj melasę, glukozę, dekstrozę lub syrop kukurydziany wymienione poniżej, a zobaczysz jeszcze więcej cukru. Szyderczy postscriptowy „fitness” na opakowaniu płatków kryje 3-4 łyżki cukru na 100 g płatków zbożowych, a syntetyczne witaminy dodane na wierzchu, niestety, nie oszczędzają. Płatki do utrzymania pięknej sylwetki okazują się być czystym śmieciowym jedzeniem.

Regularny nadmiar z cukrem to nie tylko nasycająca dawka kalorii, ale także poważne obciążenie trzustki (aż do rozwoju nowotworów), która odpowiada za jej odpowiednie przetworzenie. Co więcej, przyzwyczajając się do produktów przemysłowych, zmieniasz własne nawyki smakowe, a produkty naturalne stopniowo tracą smak.

Nic dziwnego, bo oprócz nadmiaru cukru i soli, przemysłowa żywność rozdziera się w szwach aromatami: barwnikami, aromatami i konserwantami. Szczególnie dodatki odpowiedzialne za pyszny zapach spożywanego przez nas jedzenia. Faktem jest, że w procesie przetwarzania żywność przemysłowa poważnie traci swoją pozycję „zapachową”, a organizm człowieka odczytuje smak żywności w prawie 90%, skupiając się na jej zapachu. Dzięki ewolucji - w procesie przetrwania rozwinęliśmy wyostrzony zmysł węchu, aby nie wpaść na zatrute jedzenie. Zazwyczaj rośliny jadalne pachną słodko, podczas gdy rośliny trujące pachną gorzko.

Starając się w pełni wykorzystać naszą biologię, producenci nie skąpią smakowych suplementów. Pozostawiając za kulisami złożoną chemię uzyskiwania zapachów z substancji lotnych (a urządzenia są w stanie obliczyć i wykorzystać około 0,00000000003% cząstki zapachowej), oto przykład „sztucznego aromatu truskawkowego” w banalnym koktajlu mlecznym z Burger King, którego często wybieramy jako bardziej przydatne z ogólnego menu tej wykwintnej restauracji. Więc:

octan amylu - zapach owocowy; amylomaślan – zapach gruszki i banana; amylowalerianian - zapach kwiatowy; anetol - pachnie anyżem i miętą; anicil - zapach ziół i ziół, octan benzylu - zapach jaśminu, izomaślan benzylu; kwas masłowy; izomaślan cynamylu – aromat owocowy; walerianian cynamonu; olejek eteryczny z koniaku; diacetyl - zapach masła i śmietany; keton dipropylowy – zapach mięty pieprzowej; octan etylu - zapach owocowy; keton etyloamylowy, maślan etylu, cynamonian etylu - zapach owocowy; heptanian etylu; etyloheptylan – zapach ananasa; mleczan etylu – zapach owoców i warzyw; metyfeniglicydan etylu - zapach truskawek; azotan etylu – zapach jabłka; propionian etylu - zapach owocowy; etylowalerianian – zapach truskawek; heliotropina - zapach kwiatowo-korzenny; hydroksyfenylo-2-butanon (10% rozcieńczenie w alkoholu) - zapach i smak malin; alfa-nonon - zapach fiołków z nutą owocową; antranilan izobutylu - zapach owocowy; maślan izobutylu – zapach jagód i wiśni; olejek cytrynowy; maltol - zapach o malinowym zabarwieniu; 4-metyloacetofenon – zapach czeremchy; antranilan metylu – owocowy zapach z nutą pomarańczy; benzoesan metylu - kwiatowo-owocowy zapach z nutami ylang-ylang; cynamonian metylu - owocowy zapach z nutą truskawkową; ester metylowy kwasu heptynowo-karboksylowego - zapach świeżej zieleni; keton metylonaftylowy – zapach mięty; salicylan metylu – zapach przypraw; olejek miętowy, olejek neroli - zapach świeżych kwiatów; nerolin – zapach kwiatów pomarańczy i akacji; izomaślan nerylu - specyficzny zapach piołunu; olejek fiołkowy – zapach korzenia fiołka; alkohol fenyloetylowy - kwiatowy zapach z nutą róży; olejek różany; eter rumowy; 7-undecalactone - nuta owocowa, wanilina i baza rozpuszczalnikowa.

W truskawkowym koktajlu mlecznym o smaku truskawkowego shake'a i wyglądzie truskawkowego shake'a można dość łatwo dodać heksanal (zapach świeżo skoszonej trawy) lub 3-metylobutanol, czyli zapach ciała. Brzmi i wygląda przerażająco, ale tutaj musimy obalić jeden nudny i przestarzały mit: sztuczne dodatki wcale nie są naszymi wrogami. Ich traumatyczne działanie polega po prostu na tym, że wolimy przetworzoną żywność od zwykłej żywności – jej smak jest banalnie bardziej intensywny (i rzeczywiście, niektóre dowody naukowe sugerują, że fast food – ostateczny wyraz żywności przemysłowej – może powodować uzależnienie od hamburgerów u tych, którzy często zastępuje je na obiad). Ale same w sobie dodatki smakowe nie szkodzą naszemu organizmowi - jedynie powielają podobne związki chemiczne produktów naturalnych. Bo, jak mówi teoria atomowo-molekularna (podstawowe prawa chemii, ustanowione około 300 lat temu): chemiczne właściwości żywności nie zależą od ich pochodzenia. Innymi słowy, formuła to formuła.

Na przykład smak cytryny i cytrynowy smak plastrów marmolady mają identyczny skład chemiczny, chociaż ich składniki są inaczej nazywane. Nie ma sensu porównywać „poziomu użyteczności” - jest taki sam. A czasem związki syntetyczne są mniej szkodliwe, jak w przypadku migdałów, które naturalnie zawierają benzaldehyd (sam zapach) i kwas cyjanowodorowy (trucizna chroniąca roślinę). Sztucznie uzyskany aromat zawiera tylko benzaldehyd, nie zawiera toksyn. Jednak człowiek ewolucyjnie przystosował się i rozwinął podatność na kwas cyjanowodorowy, ale formalnie syntetyki przewyższają organiczne. Takich przykładów jest bardzo dużo.

Dlatego nie należy szkalować wywołującej fobii litery E w składzie produktów – to tylko międzynarodowa nazwa, która potwierdza bezpieczeństwo stosowanych substancji i oszczędza miejsce na etykiecie oraz w badaniach naukowych. Co więcej, według Siergieja Biełgowa, chemika i smakosza (twórcy sztucznych zapachów), który również współpracuje z monopolistami fast foodów, na 8000 naturalnych substancji nadających się do uzyskiwania zapachów, dozwolonych jest około 4 tys., które przeszły gruntowną kontrolę międzynarodowych władz. i nie wzbudzaj cieni zwątpienia. W rzeczywistości w ogóle używa się około tysiąca.

Ostre obchodzenie się i próby złagodzenia skutków nadmiaru soli, cukru i tłuszczów trans sprawiają, że żywność przemysłowa jest nieprzydatna – to są rzeczy, których należy unikać. Badania pokazują, że regularne spożywanie głęboko przetworzonej żywności zwiększa ryzyko zachorowania na raka, zwłaszcza narośle w okolicy piersi. Co ciekawe, nie dotyczy to produktów mało przetworzonych technologicznie: świeże pieczywo, sery twarde itp.

Idealnie, ilość żywności przemysłowej, która pokonuje śnieg i płomienie przenośnika powinna zostać zredukowana do zera - fast food i żywność wygodna należy zastąpić żywnością domową, płatki śniadaniowe - z pełnymi ziarnami, słodycze przemysłowe - z owocami i naturalnym ciemnym czekolada. Kompromisowa opcja zakłada umiarkowane spożycie – glazurowany twaróg nikogo nie zabije, jeśli nie będziesz go często jeść i przyjrzeć się opakowaniu tłuszczów trans. Dobrą wiadomością jest to, że nie musisz biegać po dietach, spirulinie i nasionach chia, aby zadbać o własne zdrowie i wygląd, wystarczy przyjrzeć się bliżej swojemu koszykowi z zakupami.