Główny rosyjski napój: kto wynalazł kwas chlebowy?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 16:14

Nie możesz nawet „” wyobrazić sobie, ile odmian kwasu chlebowego wynalazłeś. Słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, jabłkiem, gruszką, miodem, pieprzem, chrzanem, gęstym kwasem, kwasem żołnierskim … To prawda, że mieli na to co najmniej dziesięć wieków.

Na początku XIX wieku istniało ponad tysiąc przepisów. Kwas - sfermentowany napój z mąki i słodu lub chleba żytniego - stał się, jeśli chcesz, czymś w rodzaju więzi narodowej, a kiedyś częścią wielkiej polityki. Ale najpierw najważniejsze.

Kto wynalazł kwas chlebowy?

Nie wiadomo, kiedy w Rosji pojawił się główny zimny rosyjski napój. Może nawet nie Rosjanie go wymyślili. Coś na kształt kwasu chlebowego przygotowywano w starożytnej Grecji i starożytnym Egipcie. W V wieku p.n.e. mi. Herodot mówił o napoju zwanym „zifos”: powstał przez namoczenie skórki chleba, w wyniku fermentacji uzyskano coś podobnego do kwasu chlebowego.

Podobno kwas chlebowy był przygotowywany wszędzie, ale dzięki połączeniu kilku czynników - zawsze dostępnych surowców oraz warunków pogodowych - zakorzenił się tutaj. Pierwsza pisemna wzmianka o nim należy do kroniki z 996 roku: z rozkazu księcia Włodzimierza nowo nawróceni chrześcijanie byli leczeni „jedzeniem, miodem i kwasem”. Z biegiem czasu w innych stanach tego rodzaju napoje przekształciły się w coś (na przykład w piwo), a kwas chlebowy pozostał rosyjskim „wynalazkiem”. Ale „nacjonalizacja” kwasu chlebowego rozpoczęła całą zabawę.

Kto pił kwas chlebowy i dlaczego tak dużo?

Kwas pili dosłownie wszyscy: chłopi, żołnierze, lekarze, mnisi, carowie. Wiedzieli, jak go ugotować w każdej rodzinie według rodzinnej receptury - stąd tak wiele odmian kwasu chlebowego. Barszcz gotuje się w ten sposób: ogólne zasady są takie same, ale każdy gotuje z własnymi niuansami. Co więcej, pole do eksperymentów jest szerokie: różnica może polegać zarówno na ilościach i rodzajach materiałów wyjściowych, jak i na szczegółach samej technologii.

Na przykład do przygotowania zacieru (chleb lub mąka rozcieńczona wodą i pozostawiona do fermentacji) brano zarówno zimną, jak i gorącą wodę - i od tego zależał wynik. Albo zmienili czas przebywania zacieru w piecu lub w kadziach. Wreszcie beczki, w których kwas miał fermentować, można było doprawić cukrem, chmielem, miętą, rodzynkami, miodem itp.

W Rosji kwas chlebowy był codziennym napojem, który obecnie jest herbatą. „Kwas, podobnie jak chleb, nigdy się nie nudzi”, mówi rosyjskie przysłowie. Wcześniej uważano to za pełnowartościowe jedzenie, więc powiedzieli, że nie piją kwasu chlebowego, „jedzą” go. W czasach głodu przeżyli na jego koszt, zabrali go na pole i do innej ciężkiej pracy. Chociaż był tak płynny jak teraz, dawał uczucie pełności. Służyła również jako podstawa do dziesiątek różnych potraw: od okroshki (a właściwie sałatki wypełnionej kwasem chlebowym) po więzienie z zieloną cebulką (zupa z chleba).

Od XII wieku kwas chlebowy zaczęto wyróżniać jako warianty kwasu: kwaśny, niskoalkoholowy i silnie odurzający napój. Drugi nazwano „topionym”, to znaczy ugotowanym, a nie dowolnie zakwaszonym. Jeśli kwas nie jest ugotowany, to naturalna fermentacja mleka sfermentowanego zatrzymuje fermentację alkoholową i wtedy jego moc nie przekracza 1-2%, ale moc „roztopionego” kwasu można porównać do wina. Dlatego też kochano kwas chlebowy, ponieważ jego jakość zamieniała się w alkohol.

Pojawił się osobny zawód - ferment. Każdy fermentor specjalizował się w określonej odmianie i był nazwany po jego nazwie (ferment jabłkowy, ferment jęczmienny itp.). Każdy z nich pracował na swoim terenie, a wyjście poza jego granice do „obcego” obszaru było najeżone kłopotami: kvasniki gorliwie podzielili terytorium, a tym samym rozwiązali kwestię wysokiej konkurencji.

Wreszcie jest inna wersja dzikiej popularności kwasu chlebowego. „Powód jest prosty: brakowało czystej wody pitnej. A im gęściej zaludniony kraj, tym ostrzejszy stawał się ten problem, który w przeszłości powodował epidemie i masowe choroby żołądka. Sfermentowany napój (jak na przykład kwas chlebowy lub cydr) był praktycznie bezpieczny z sanitarnego punktu widzenia”- mówi historyk kuchni rosyjskiej Pavel Syutkin.

Starożytny amulet i związek z patriotyzmem

Ale kwas chlebowy widział nie tylko zbawienie od epidemii. Tak bardzo go lubili, że kwas nabrał świętych i mistycznych właściwości i stał się talizmanem. Dziewczęta wylewały je na półki w łaźni podczas ceremonii mycia przed ślubem (a reszta musiała wypić), a mężczyźni „ugasili” im pożary od pioruna, wierząc, że tylko kwas chlebowy lub mleko poradzi sobie taki „gniew Boży”. Według jednej wersji w taki ogień wrzucono obręcz z beczki kwasu chlebowego, aby ogień takiego ognia nie szedł dalej. Według innego gasili ogień bezpośrednio kwasem.

Na dworze wierzono również w kwas chlebowy, ale pod względem fenomenalnych korzyści zdrowotnych. „Kwas” jest spokrewniony ze staroruskim słowem „kwaśny” - a kwas mlekowy miał korzystny wpływ na organizm. Kwas był kochany przez dowódcę Aleksandra Suworowa i cara Piotra I - ten ostatni pił go codziennie. Zdegradowany do błaznów książę Michaił Golicyn był w ogóle nazywany „kwasnikiem” - musiał przynieść napój cesarzowej Annie Ioannovnej.

A absolutnie niesamowita sława zyskała kwas chlebowy po wojnie z Napoleonem w 1812 roku. Rosyjska szlachta zaczęła demonstrować swój patriotyzm… tak, przez kwas chlebowy. „W trybie pilnym szampan został zastąpiony kwasem chlebowym - wlano go do kryształowych kieliszków i podawano na balach”, mówi Pavel Syutkin. Z czasem pojawili się tacy, którzy postanowili kpić z tak ostentacyjnej, oficjalnej rusofilii. Tak powstało określenie „zakwaszony patriotyzm”.

Za autora uważa się księcia Wiazemskiego, krytyka literackiego i bliskiego przyjaciela Aleksandra Puszkina, który w „Listach z Paryża” (1827) wysunął następujące rozumowanie: „Wielu ludzi uznaje bezwarunkową pochwałę za wszystko, co jest ich własnością dla patriotyzmu. Turgot nazwał to lokaj patriotyzmem du patriotisme d'antichambre. Moglibyśmy to nazwać zakwaszonym patriotyzmem.”

„Wulgarny” napój

W drugiej połowie XIX w. zachwiała się pozycja kwasu chlebowego, u góry: kwas chlebowy i podobne kwaśne smaki zaczęły wychodzić z użytku arystokratycznego i zostały odnotowane w tzw. diecie „wulgarnej”. Choć, jak poprzednio, ceniony był w środowisku drobnym, kupieckim, mieszczańskim i chłopskim.

Przypomniał o tym również lekarz Katarzyny II w 1807 r.: „Najstarsi lekarze św. chronią ją przed różnymi chorobami, które mogą się w niej rozwijać od wpływu klimatu i nieumiarkowanego stylu życia we wszystkich przypadkach”.

W połowie stulecia rozpoczęła się industrializacja, a kwas warzył się rzadziej, nawet w zwykłych domach. Chcąc zachować spuściznę, Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego objęło mecenat nad napojem i zaczęło otwierać jego produkcję w szpitalach. Kwas szpitalny przez całe stulecie był do tego czasu włączony do obowiązkowego dodatku wojska, marynarki wojennej i jeńców. Tam, gdzie był pułk, miała być ambulatorium, a tam, gdzie była ambulatorium, był też lodowiec z kwasem chlebowym. Jeśli nie było wystarczającej ilości kwasu chlebowego, informowano o tym kierownictwo wyższego szczebla z żądaniem natychmiastowego przeznaczenia pieniędzy na zakup słodu.

Ale ostatnia "twierdza" kwasu chlebowego upadła, gdy w 1905 roku w szpitalach pułkowych i szpitalach zastąpiono ją herbatą. Wynika to z faktu, że kwas chlebowy jest znacznie trudniejszy do przygotowania i przechowywania podczas wędrówek. Od tego czasu kwas chlebowy przestał być integralnym napojem narodu rosyjskiego i stał się po prostu ulubionym. W czasach sowieckich zaczęto go lać z beczki, nie z drewnianych, lecz metalowych żółtych beczek, które z nadejściem upałów stały wokół miasta aż do jesieni.

W postsowieckiej Rosji rozpoczęła się butelkowa sprzedaż kwasu chlebowego, teraz można go kupić w każdym sklepie. Nawiasem mówiąc, tradycyjne żółte beczki istnieją do dziś. Kwas w nich jest ustandaryzowany i nie może się już pochwalić różnorodnością smaków, ale taki „zwykły” kwas również ma swoich fanów.